[科普中国]-复合甜味剂

概述

复合甜味剂（compound sweeteners）是指将两种或两种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用的一类甜味剂，以达到增强甜味和风味、弥补或掩盖不良口味的目的，它可部分或全部代替蔗糖运用于食品加工。1

复合甜味剂是利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂, 其可起到增强甜味和风味, 弥补或掩蔽不良口味的作用。复合甜味剂是各种甜味剂的科学复配产品, 它们取长补短, 使口味更接近蔗糖,性能更稳定, 并且相互间往往有增效作用。它们复合使用, 可增强甜度, 改善后味, 能相互掩盖对方的不良风味, 在降低成本的同时使产品口感更好。甜味剂的复合是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。它可：(1) 减少不良口味, 增加风味; (2) 缩短味觉开始的味觉差; (3) 提高甜味的稳定性;(4) 减少甜味剂总使用量, 降低成本。甜味剂与甜味增强剂(如甘草酸铵) 复配具有协同效应。2

各种甜味剂之间可能存在协同增效作用, 复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本降低的特点, 从而成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。

复合甜味剂在食品工业中的应用蜜饯在蜜饯生产中，甜味剂是必需的食品添加剂。利用甜味剂的各自特性适当的复配而制成的复合甜味剂添加在蜜饯生产中，可以使甜味剂起到优化和增甜作用。Saelzer实验了在梨脯中，AK糖和半乳蔗糖复配后直接加入或以溶液的形式加入，当其甜度比为80/20,即浓度分别为0·066、0·007g/100mL时，相对糖精钠和环氨酸盐复合物而言,口感更好，持有梨特有的芳香，甜味纯正，接近蔗糖，滞留性好。在蜜饯生产中，利用甜味剂之间的协同增效作用选择合适的新型甜味剂进行复合使用，不但可降低甜味剂的使用量，还可获得良好的感官质量，给蜜饯的生产发展开拓了广阔的空间。3

饮料饮料要求较长保质期,因此甜味剂的保质稳定性显得十分重要。以碳酸饮料为例，在可乐饮料的感官测试中发现,在饮料中加入阿斯巴甜，然后在室温下储存3~4个月，结果显示，剩余在饮料中的阿斯巴甜只70%~80%，饮料的甜味有所下降。而在饮料中同时加入AK糖和阿斯巴甜，则能维持饮料的甜味至最佳使用日期,并保证饮品质量的一致性。除此之外，纽甜在可乐型碳酸饮料中能维持作用16周，与市售低能量碳酸饮料的保质期一致。纽甜与某些还原糖,如葡萄糖、果糖、乳糖等复合，可用于柠檬汽水、根汁饮料等中。3

焙烤食品在焙烤食品中，甜味剂除了赋予产品良好的外观外，其产物蔗糖或葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应所产生的褐变或焦糖化，还能赋予产品良好的口感和香味。3

发展复合甜味剂的重要性甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。当前，无论对全球还是我国而言食品添加剂中甜味剂销售额都排在前列。理想的甜味剂要求是：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似、高甜度、低热值或无热值；稳定性高、不致龋和价格合理(至少等甜度条件下不能超过蔗糖的价格)。完全能达到这些要求的甜味剂目前还不存在。但因为各种甜味剂之间可能存在协同增效作用，复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本降低的特点，从而成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。研究表明甜菊糖作为复合甜味剂中的重要成分，具有低热量、高甜度、纯天然、安全健康等特性，使复合甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸多方面产生最佳功效。并且可被人体安全代谢并不产生任何副作用，是21世纪甜味剂发展的重要方向。4

复合甜味剂产品优势1.协同增效，降低成本。比如：10%的果糖和蔗糖的混合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%，而成本却降低1/3。

2.消除单一甜味剂的不良作用，改善口感。如AK糖与甜菊糖复合使用，口感得到改善，又可以消除AK糖的苦后味和甜菊糖的不愉快感。

3.提高甜味剂的甜味稳定性；功能性开发应用；如采用高甜度低热值甜味剂如甜菊糖，同时配合增体型甜味剂（包括山梨醇、木糖醇、麦芽糖和低聚糖），可取代蔗糖。研究表明，甜菊糖作为甜叶菊提取物不会影响血糖水平或干扰胰岛素，不含任何卡路里，可以给糖尿病人在预算总摄入热量方面提供更多灵活选择，并有助于控制体重。无论怎样摄入甜菊糖，对GI都没有影响。适合糖尿病患者和高血压患者使用，同时也可防止肥胖症等疾病。

4. 有利于国家食品添加剂国标的实施。目前执行的使用卫生标准GB2760-2011 ，这个标准是我国生产、使用、复配食品添加剂必须遵照执行的十分重要的法规。若使用单一甜味剂，往往用量小会达不到所需的甜度，用量大又会超过使用卫生标准的规定。甜蜜素的最大用量为0.65克/千克饮料，按蔗糖40倍甜度计算，其甜度仅相当于26克蔗糖/千克饮料。饮料中一般要求10-12%的糖含量，因此单用甜蜜素不能达到饮料要求的甜度和固形物含量。若将甜蜜素与其他甜味剂配伍使用．则既可符合卫生标准，又能满足对饮料甜度和固形物的要求。

复合甜味剂产品特点复合甜味剂按照形态不同可分为固态和液态两大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状。复合甜味剂的成分中一般不含蔗糖、葡萄糖及其它糖源，主要含有甜菊糖、糖醇、双歧因子（低聚糖）、AK糖等，而这些成分都具有一定的功能性。该类产品一般不会被人体吸收，不会产生热量或热量很低，一般也不会引起人体血糖、血脂升高。2

我国复合甜味剂发展现状目前我国市场上甜味剂种类不少，但以单体为主，专业研发和生产复合甜味剂的企业还很少。由苏州工业园区生物纳米科技园和上海师范大学食品添加剂和配料研究所合作成立的苏州工业园区尚融科技有限公司是国内最早专业研发和生产复合甜味剂的企业之一。由中华人民共和国卫生部2011年7月5日发布并于2011年9月5日开始实施的GB 26687-2011《复配食品添加剂通则》，不仅为复配食品添加剂，同时也为复配甜味剂产业健康发展制定了规范，有利于引导复配食品添加剂企业按照国家标准和相关标准组织生产，改变了过去对复配食品添加剂定位不明确的尴尬局面。2

市场前景复配食品甜味剂产业的发展，已经引起有关部门、专家学者和业内人士的高度重视，中国食品添加剂生产和应用工业协会二届二次理事会议在《关于复合食品添加剂管理工作的意见》中明确指出“复合食品添加剂是一种符合国际潮流发展方向的生产应用技术。一般情况下它会产生协同增效的作用，同时为食品工业的应用提供了方便，也为应用企业按标准使用食品添加剂创造了条件”。这将为复配食品甜味剂的发展注入新的生机和活力。我们相信，随着人们对食品品种的多样化、营养保健化、质量高档化日益增长的需求，复合甜味剂必将成为食品甜味剂工业发展的方向和潮流，带动我国市场经济、食品工业及其相关产业的迅猛发展。2