[科普中国]-复合食品添加剂

简介

复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。复合食品添加剂的使用在国外已经很普遍，但在我国还处于起步阶段。本书主要介绍了复合营养强化剂、复合防腐保鲜剂、复合抗氧化剂、复合香料、复合增稠剂、复合凝胶剂、复合乳化剂、复合甜味剂、复合酸味剂、复合膨松剂、复合凝固剂、复合品质改良剂、复合护色剂及复合消泡剂复配原理、配方以及使用方法。

本书可作为食品添加剂技术人员、食品行业新产品研发人员的参考用书，也可作为相关专业的院校师生的教学教辅用书。

目录第一章绪论第一节复合食品添加剂的定义和类型2

一、复合食品添加剂的定义2

二、复合食品添加剂的主要类型2

第二节食品添加剂复合的意义和一般要求3

一、食品添加剂复合的意义3

二、复合添加剂的复配原则8

三、食品添加剂复配的注意事项10

第三节常见的复合食品添加剂11

一、复合营养强化剂11

二、复合防腐剂11

三、复合抗氧化剂12

四、复合香料——香精13

五、复合增稠、凝胶剂13

六、复合乳化剂14

七、复合甜味剂14

八、复合鲜味剂14

九、复合品质改良剂15

十、复合膨松剂15

第四节复合食品添加剂的发展现状与前景16

一、国外复合食品添加剂生产使用和管理情况17

二、我国复合食品添加剂发展现状18

三、我国复合型食品添加剂的发展途径19

第二章复合营养强化剂23第一节复合营养强化剂概述23

一、复合营养强化剂使用方案的确定24

二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法26

第二节复合营养强化剂在食品中的应用26

一、生产应用复合营养素应重视的几个环节28

二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量30

三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂31

四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用37

五、复配型营养强化剂配方举例47

第三章复合防腐、保鲜剂48第一节复合防腐保鲜剂的使用50

一、正确选择食品防腐剂50

二、复合防腐剂的使用52

三、尼泊金酯防腐剂的复配54

第二节复合防腐、保鲜剂在食品中的应用56

一、肉制品复合防腐剂的应用57

二、复合保鲜剂在米粉中的应用66

三、溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用68

四、复配防霉乳化剂在广式月饼中的应用68

五、复配植酸保鲜剂对果实的保鲜作用69

六、复合食品防腐保鲜剂配方举例70

第四章复合抗氧化剂73第一节常用于复合的抗氧化剂75

一、叔丁基羟基茴香醚75

二、二叔丁基羟基甲苯76

三、特丁基对苯二酚77

四、没食子酸丙酯78

五、茶多酚79

六、维生素E79

七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用80

第二节复合抗氧化剂在食品中的应用83

一、含TBHQ复合抗氧化剂效果83

二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用84

三、天然复合抗氧化剂的研制87

四、天然中药紫草复合抗氧化剂90

五、啤酒用复合抗氧化剂91

六、复配抗氧化剂配方举例92

第五章复合香料——香精93第一节香精的复配93

一、香精复配的原因93

二、香精复配的基本原则94

三、评香的基本要点94

四、香精、香料的搭配95

五、调香的技术97

第二节香精复配在食品中的应用99

一、肉制品用香精的复配99

二、香精复配在冷饮中的应用100

三、复合香辛料在食品中的应用102

四、红茶香精的调配105

五、西番莲食用香精的调配107

六、黄酒香精的调配109

第六章复合增稠、胶凝剂111第一节常用于复合的食品胶114

一、食品胶的分类114

二、各食品胶特性比较118

第二节食品胶之间的协同效应119

一、卡拉胶的复配性能119

二、槐豆胶的复配性能123

三、阿拉伯胶的复配性能125

四、瓜尔胶的复配性能125

五、黄原胶的复配性能126

六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能129

七、琼脂的复配性能130

八、结冷胶的复配性能132

九、果胶的复配性能132

十、黄蓍胶的复配性能133

十一、明胶的复配性能133

十二、亚麻子胶的复配性能134

十三、罗望子胶的复配性能134

十四、CMC的复配性能135

第三节复合食品胶在食品工业中的应用135

一、复合食品胶在果冻中的应用137

二、复合食品胶在液态奶中的应用139

三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用143

四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用147

五、复合食品胶在软糖中的应用155

六、复合食品胶在冰淇淋中的应用163

七、复合食品胶在肉制品中的应用172

八、复合食品胶在饮料中的应用174

九、复合食品胶在其他食品中的应用178

第七章复合乳化剂180第一节常用于复配的食品乳化剂180

一、食品乳化剂的种类182

二、食用乳化剂的复配及其方法185

第二节复合乳化剂在食品中的应用189

一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用190

二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用192

三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用194

四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用202

五、复合乳化剂在香肠制品中的应用204

六、复合乳化剂配方举例204

第八章复合甜味剂206第一节常用于复合的甜味剂207

一、复合甜味剂甜度和风味评价208

二、常用于复配的甜味剂212

三、复合甜味剂的特点214

第二节复合甜味剂的开发及其在食品中的应用217

一、复合甜味剂的优点217

二、复合甜味剂的开发220

三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用226

四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用232

五、寡糖类复合甜味剂的特点及应用233

六、复合甜味剂在无糖饮料中的应用235

七、复合甜味剂配方举例236

第九章复合酸味剂238第一节常用于复合的酸味剂238

一、酸味剂的作用239

二、酸味剂的应用技术240

三、常用于复合的酸味剂241

四、酸味剂的发展趋势246

第二节复合酸味剂248

一、有机酸类复合酸味剂248

二、其他形式的复合酸味剂249

三、一种新型复合酸味剂249

四、复合酸味剂配方举例249

第十章复合鲜味剂251

第一节常用于复合的鲜味剂251

一、鲜味剂的分类252

二、鲜味剂的一般性质252

第二节复合鲜味剂254

一、鲜味剂的协同增效效应255

二、食品增味剂的复合使用257

三、复合增味剂的特点和来源258

四、天然型复合增味剂的一般生产方法259

五、复配型复合增味剂及其调味特性260

六、复合调味食品262

七、复合鲜味剂在食品工业中的应用263

八、复合鲜味剂配方举例264

第十一章复合膨松剂268第一节常用于复合的膨松剂268

一、膨松剂的作用268

二、膨松剂分类269

三、复合膨松剂的分类和组成273

四、复合膨松剂的配制原则274

第二节复合膨松剂在食品中的应用275

一、复合膨松剂的应用276

二、复合膨松剂的复配技术在焙烤食品中的应用280

三、复合膨松剂产品举例283

四、复合膨松剂配方284

第十二章复合凝固剂286第一节常用于复合的凝固剂286

一、凝固剂的分类286

二、几种常用的凝固剂287

第二节复合凝固剂290

一、新型豆腐复合凝固剂的研究291

二、环保型豆腐复合凝固剂的研制293

三、复合凝固剂配方举例296

第十三章复合品质改良剂298第一节复合磷酸盐品质改良剂299

一、几种常用于复合的食品级磷酸盐300

二、复合磷酸盐在肉制品中的应用302

三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用305

第二节常用于复合的面粉品质改良剂308

一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发308

二、L?抗坏血酸与变性蛋白协同作用309

三、增强L?抗坏血酸功效的几种措施312

第三节复合品质改良剂在食品中的应用312

一、馒头粉品质改良剂313

二、复合面条改良剂315

三、复配型面条品质改良剂的研制318

四、面条改良乳化剂在挂面中的应用320

五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制322

六、方便面复合食品添加剂的应用325

七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响328

八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用332

九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用334

十、面包专用粉复合改良剂研究335

十一、品质改良剂配方举例339

第十四章复合护色剂340第一节常用于复合的护色剂340

一、亚硝酸盐类护色剂341

二、硝酸盐类护色剂341

第二节复合护色剂在食品中的应用342

一、低温肉制品复合护色剂343

二、复合护色剂在芦笋护色中的应用345

三、复合护色剂的发展趋势348

四、复配型护色剂配方350

第十五章复合消泡剂351第一节常用于复合的消泡剂351

第二节复合消泡剂354

一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨355

二、多功能复合消泡剂的研制与开发356

三、复配消泡剂的制备358

四、复配有机硅乳液消泡剂的研制360

主要参考文献363