[科普中国]-糕点、面包卫生标准

范围

本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
GB8957糕点厂卫生规范

术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
热加工糕点、面包
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。
冷加工糕点、面包
加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。

指标要求原料要求应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。

感官要求应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

理化指标理化指标应符合表1的规定。
表1理化指标

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微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2微生物指标

表2 微生物指标

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