[科普中国]-啤酒厂卫生规范-

原材料采购、运输、贮藏的卫生采购

粮食类原料：大麦、大米、麦芽等粮食类原料必须符合GB 2715《粮食卫生标准》的规定。进口大麦须经国境口岸食品卫生监督检验机构检验合格方可采购；不得采购腐败变质的原辅材料。

酒花或酒花制品：必须成熟适度，气味正常，不变质。

运输用于包装原辅料的材料，必须清洁、无毒。酒花包装应严密，并应有防潮措施。

运输工具必须清洁、干燥。

运送原辅材料时，不得与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。

贮藏原辅材料仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料建造。库内必须通风良好，干燥，清洁；具有防蚊蝇虫、防鼠、防热、防潮设施。原辅材料应按不同品种离墙、离地分类堆放。

酒花应贮存在温度为0～10℃、避光、干燥的仓库内。

工厂设计与设施的卫生选址啤酒厂必须建在地势高，交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、粉尘和其他危害食品安全卫生的物质的地区。

厂区和道路厂区应设绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以避免污染啤酒。

厂区干道和支道应铺设便于清洗、适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面应平坦，无积水。厂区应有良好的排水系统。

厂房与设施厂房与设施的设计应根据啤酒生产工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。生产区与生活区必须严格分开。

厂房与设施必须结构合理、坚固、完善；经常维修，保养。

厂房地面：坚硬，平坦，不积水，不渗水并有适当坡度(2%为宜)和良好的排水系统。

厂房墙壁与天花板：须采用光滑、浅色、不吸水、不渗水、无毒的建材；墙裙砌2m以上的浅色瓷砖或相当的建材；顶角、墙角、地角呈弧形，便于冲洗、消毒。发酵、包装车间的墙壁和天花板须用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生长。

厂房内的架空构件：必须便于清洗，能防止积尘、凝水和生长霉菌。

厂房门窗：应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。窗台应高于地面1m以上，内窗台须下斜45°。门、窗必须有防蝇虫和防鼠设施。

通风、除尘：厂房内应有良好的通风设施，以保持空气新鲜；灰尘较多的工序应安装有效的除尘设施；通风口应装有易清洗的耐腐蚀网罩。

卫生设施（1）供水系统

生产用水：水质必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。厂内应有贮水设施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。

非生产(饮用)水：制冷、冷却、消防等非饮用水，必须用单独管道输送，决不能与生产(饮用)水交叉连接，并应有明显的颜色区别。

（2）蒸汽系统

各生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质。

（3）废弃物临时存放设施

应在远离生产车间的适当地点，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。

（4）废水、废气处理系统

必须设有废水、废气处理系统。该系统应保持良好的工作状态。废水、废气的排放，应符合GB J4《工业“三废”排放标准》和GB 3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。

（5）更衣室、厕所等设施

厂内应设有与职工人数相适应的淋浴室，其地面、墙壁应便于清洗、消毒。

厂区必须设有与职工人数相适应的水冲式厕所。厕所内应通风良好，具有防蚊蝇设施，地面、墙壁应便于清洗、消毒。

各车间必须设有与生产人数相适应的更衣室、洗手设施和工间休息室。更衣室和休息室应通风良好，光线充足，经常保持清洁。

设备和工器具凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作，如不锈钢、铜、玻璃、食用级橡胶等。需涂刷涂料时必须采用无毒、无味、不影响啤酒卫生质量的涂料。机械设备，工器具的结构和固定设备的安装位置，应便于清洗和消毒。

工厂的卫生管理（1）工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。

（2）工厂和各车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任，负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。

（3）工厂应配备专职清扫人员，负责厂区环境卫生。

（4）厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的卫生状态。

（5）生产车间内的设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时消毒。

（6）设备、工器具、操作台使用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用生产饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可生产。

（7）每天工作结束后(或必要时)，必须彻底清洗生产场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。

（8）更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒，保持清洁。危险药品的管理。

（9）工厂应设专用房和专用箱柜，存放腐蚀、剧毒危险品，由专人负责保管和使用。

（10）厂区禁止饲养家禽、家畜；禁止生产有碍啤酒卫生质量的其他产品。

个人卫生与健康要求卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，经考核合格后方可参加工作；定期对全厂职工进行“食品卫生法”、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

健康检查啤酒生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的啤酒生产人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。

工厂应建立职工健康档案。

健康要求凡患有下列病症之一者，不得从事啤酒生产：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；

活动性肺结核；

化脓性或渗出性皮肤病；

其他有碍啤酒卫生质量的疾病。

个人卫生啤酒生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂抹化妆品。班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒。

啤酒生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入生产车间；进车间必须按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。工作服必须经常保持洁净。

啤酒生产人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或与生产无关的场地。

严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

啤酒酿制过程中的卫生一般要求各工序必须制订严格的工艺卫生管理制度，落实环境卫生区域责任制。

管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施，防止落地。

酿制啤酒所用的压缩空气，使用前必须经过过滤。过滤棉须定期更换。

制麦制麦车间的发芽箱、管道、工器具、设备及地面应保持清洁，车间内不得有霉味、异味；发芽周期结束后必须用漂白粉液冲洗消毒；应有避免翻拌机油污染大麦、麦芽的有效措施。

糖化糖化工段的设备、管道、工器具等，用过后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次。间断生产时，生产前必须彻底刷洗。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。

麦汁冷却麦汁冷却工序的管路、设备、工具等，使用前应用热水循环灭菌；使用后必须刷洗干净；每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。地面每周至少用漂白粉液消毒一次。

发酵（1）传统发酵

前发酵

发酵室、酵母洗涤室、酵母培养室的设备、工器具、管路、墙壁、地面应保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。

繁殖池、发酵池、酵母桶、酵母缸、酵母添加器使用后应经过：清水冲洗—甲醛或酒精灭菌—无菌水冲洗。

发酵室地面应定期用漂白粉液消毒；酵母培养室、发酵室应定期进行空气灭菌。

酒管、酵母添加管路每次用完后应经过：清水冲洗—消毒液浸泡—清水冲洗—无菌水冲洗。

无菌水柜每月至少刷洗一次，砂滤器每周至少刷洗一次。

前酵室进口处必须设有消毒池，非本工序人员不得入内。

刷洗前酵池的工作人员必须换专用胶鞋。

后发酵

后发酵贮酒室内的贮酒罐灌满酒后，应立即将室内彻底冲洗，并用硫磺熏蒸。室内的机械设备、工器具、管路、墙壁、地面应经1保持清洁，每周用漂白粉液消毒一次，避免生长霉菌、杂菌。

过滤

滤酒室、洗棉室的墙壁、地面以及机械设备、工器具、管路应经1保持清洁；墙壁和地面每周至少用漂白粉液消毒一次；工器具和管路用甲醛或过氧乙酸溶液消毒灭菌。

清酒室的地面每周至少用漂白粉液刷洗一次。清酒桶(罐)每用一次必须清洗。间断使用须用消毒剂彻底消毒、清洗。

过滤棉须用热水灭菌；硅藻土及纸板应妥善保存，防止污染。

（2）露天罐发酵

露天发酵罐、酵母罐、管路、设备应保持清洁，使用后用热水、热碱水和消毒剂循环清洗和灭菌，再用清水冲洗干净，使其符合卫生要求。

灌装（1）容器的材料

制作容器(包括玻璃瓶、金属罐)的材料必须符合国家有关食品卫生标准的规定。

（2）容器的检查

应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验，合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查，严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。

（3）容器的清洗和消毒

灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。消洗后的容器不得呈碱性，无异味，无杂物，无油垢。

清洗后的容器必须及时用完，以免受污染。

洗瓶机使用前必须冲洗干净，及时更换碱液，保证浓度符合要求。反冲喷水管须透刷干净，保证喷冲压力。

周转箱应定期清洗，不得将泥垢、杂物带入车间。

（4）灌酒和杀菌

过滤后的清酒应按规定的时间及时灌装、压盖(封盖)。密封质量应符合有关标准。

密封后应按工艺规程进行巴斯德杀菌。

（5）成品的标志

成品标志必须符合“食品卫生法”及GB 7718《食品标签通用标准》的规定。

成品贮藏、运输的卫生贮藏成品仓库应干燥，通风良好，库内不得堆放杂物。

运输应在5～30℃条件下运输成品，不得与有毒、有害物品混装、混运。

卫生与质量检验管理（1）工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。

（2）检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备，并有健全的检验制度。

（3）检验室应按照国家规定的检验方法和标准抽样，做物理、化学、微生物检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。