[科普中国]-营养素食品

简介

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等。

营养素食品是由营养素，例如维生素D3、维生素C、柠檬酸、维生素B2、双歧杆菌、钾盐、大豆异黄酮、磷、镁、硼、锰等按照一定比例加工而成，利用各营养素的协同作用，使钙质有序均匀沉降在骨骼内，促进骨细胞的生长，可促进钙质的吸收、有效利用和骨骼的全面营养，促进人体骨骼健康。

七大营养素人体需要的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。 2

七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂肪)；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质：其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、无机盐和纤维素等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到
七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物 4.维生素 5.矿物质 6.水 7.膳食纤维

一、蛋白质：

概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。

蛋白质的主要组成是氨基酸,肉类和蔬果中都含有蛋白质.不过,蔬菜中的蛋白质含量要比肉类低得多.鸡蛋中也含有丰富的蛋白质,我们每天进食不超过300克胆固醇,是不会损害健康的.这样说的话,我们一周之内要吃3-4个鸡蛋.另外,要引起注意的是,瘦肉中所含蛋白质丰富,而肥肉中更多的是脂肪.

功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。

二、脂类
概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。

脂肪的作用是为人体制造热量、增加体力和保持体温,适当的脂肪是人体必须的.人体经消化的脂肪会释放出脂肪酸,可帮助细胞生长与修补,还有部分脂肪是维生素A、D、E、和K的重要来源.我们日常食用的很多食品中都含有脂肪.植物油如椰子油、棕榈油内含有大量的脂肪.摄取过多的饱和脂肪,除了让人肥胖之外,还会让人体的血胆固醇增多,增加患心脏病的机会,因此,提醒大家食用含不饱和脂肪的食品更健康.例如鱼肉、鸡肉、橄榄油、葵花籽等.

脂肪的功能： 1.氧化提供能量 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3.促进脂溶性营养素的吸收
类脂的功能： 1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2.用于激素的合成

三、碳水化合物

概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。

碳水化合物是人体热能的主要来源,主要成份是淀粉质.含糖的食物主要是蔗糖、
乳糖.而蔬菜、水果和谷类都含有丰富的淀粉质.除吸收蔬菜和水果的葡萄糖外,人体会分解碳水化合物,并在肝脏中转化为葡萄糖,而胰脏也会分泌出胰岛素.让血液中的葡萄糖增加,不需要转化为热能的葡萄糖会变为脂肪.所以,多食、少运动会增加脂肪.
功能：1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2.组织细胞的重要组成成成分 3.与蛋白、脂类等形成活性成分
四、维生素
概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。

维生素可以帮助人体消化食物,提高疾病免疫力.只要你的饮食均衡,自然获得人体需要的维生素,而不需要特别的补充.维生素凭借控制组织的生长和修补,以及刺激热能的制造来确保细胞的正常工作.维生素分为两大类,可溶于脂肪的维生素和不可溶于脂肪的维生素.可溶于脂肪的维生素包括维生素A、D、E和K.

维生素A：可促进人体的免疫力,维护皮肤和头发的健康,保护呼吸消化道和尿道内壁免受感染.维生素A还可以提高视力.它的摄取渠道主要是牛奶、鱼肝油、肝脏等.
维生素D：它主要来源于鱼肝油、蛋黄、牛奶等食物.它的最佳来源是阳光,维生素D经阳光于皮下制造.多吃含维生素D的食物可以增加钙和磷,强健牙齿和骨骼,更可保持健康的血液凝结、肌肉和神经.
维生素E：它来自于植物油、绿色蔬菜、鱼和肉.它可以帮助增多肌肉和红血球.能保护肺部及其他组织的细胞内层,可以减少细胞老化.
维生素K：这种维生素是正常血凝所必须的.人体通常可以自己制造 所需要的维生素K,植物油、肝脏和蛋黄中也含有维生素K.
不可溶于脂肪的维生素包括维生素B和C,因为,它们会经过尿道排出体外,所以需要经常补充.
维生素B1：它存在于全麦面包、肝、豆类和肉类中,能促进人体糖份和脂肪酸正常的新陈代谢,帮助人体从食物中获得能量,更有助于心脏和神经系统的正常机能.
维生素B2：来自于牛奶和蔬菜中,是皮肤和口腔健康所需要的物质.
维生素B6：主要来源于马铃薯、香蕉、鱼类等食物.可促成红血球和抗体的形成,帮助人体适量吸收蛋白质.
维生素B12：瘦肉、肝和乳制品中都含有这种物质.多吃可以帮助制造细胞内的遗传物
钙质如红血球、白血球和肠细胞等,更可保持神经系统的健康.
维生素C：新鲜的水果和蔬菜中都含有维生素C,生吃可以吸收更多的营养,它可以保证牙齿、骨骼和血管健康,还有抗氧化功能、增加免疫力,加速伤口愈合.

功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢
五、矿物质
概念：矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类－－常量元素和微量元素。

矿物质至少可以分为12种,它不能提供热量,但对人体的新陈代谢非常重要.一般情况下,我们注意保持饮食均衡就可以了,不必特别补充矿物质,可是铁、钙和碘例外.
钠：它主要来自食盐,能控制体内水分均衡和维持心律正常.
镁：含有镁的食物主要有黄豆、牛奶、果仁、鱼和绿色蔬菜.镁可以维护牙齿和骨骼的健康.促进细胞内制造热能的化学反应.
钾：肉类、牛奶、蔬菜、水果中的香蕉和柑橘等食物中都含有钾.钾可以控制体内水分的均衡还可以维持心律正常.
钙：牛奶、豆类、酸的水果如山楂等食物中都含有钙,它有促使血液凝结的作用,另外它可以帮助肌肉收缩,坚固骨骼和牙齿.
铁：铁存在于肉类、绿色蔬菜、鸡蛋等食物中,是构成红血球和酵素的重要成分.
锌：主要来自于瘦肉和海洋产品,当然豆类食品中也含有锌.锌可以维护肌肤和头发的健康,促进
人体正常成长.
碘：它多含于海洋食品,能帮助形成甲状腺激素并调节新陈代谢的速度.
硒：肉类、海产品、蘑菇和大蒜中都含有硒,它是非常好的抗氧化剂,可以提高身体的免疫力和保护细胞膜的完好.

功能：1.矿物质是构成机体组织的重要材料。 2.调节体液平衡 3.维持机体酸碱平衡 4.酶系统的活化剂

六、水
概念：水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。

水分是人类生存不可缺少的元素,在同样的时间里,人不吃东西可以生存,但不喝水是不行的.它最大的功能是调节体温、滋润肌肤、输送养分和协助人体排除体内垃圾.正常的人一天需要喝八大杯水.有的人提出饮水多会肥胖,是不正确的观念,因为水分会随着尿掖排除体外.
功能：1.人体构造的主要成份，水占成人体重的50%～60% 2.营养物质的溶剂和运输的载体 3.调节体温和润滑组织
七、膳食纤维
概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。

人体的肠胃需要纤维素的刺激,以促进体内的废物有效通过肠胃,进行排泄.纤维素还可以调整由肠到血液的营养吸收,使多余的胆固醇不被吸收,随粪便一起排出体外.
增加人体对纤维素吸收的办法是,多吃长纤维水果和蔬菜,如芹菜、菠菜、杏、草莓等.如果你确保食用的水果没有被污染,最好连皮一同吃下.年轻人牙口好,最好直接食用水果,而不是以果汁取代水果.但提醒大家,有时纤维素摄取过多会引起肠胃的不适,食用时要有节制.
功能：1.改善肠道功能 2.调节脂类代谢 3.调节糖类代谢 4.调节酸碱体质 5.帮助控制体重3

营养素来源1 )含蛋白质较多的食物
动物性食物中以蛋类（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋）、瘦肉（猪、羊、牛、家禽肉等）、乳类（母乳、羊、牛乳）、鱼类（淡水、海水）、虾（淡水、海水）等含量丰富。植物性食物中以黄豆、蚕豆、花生、核桃、瓜籽含量较多，米、麦中也有少量的蛋白质。
2 )含脂肪较多的食物
动物油，如猪油、鱼肝油；植物油，如菜油、花生油、豆油、芝麻油。肉类、蛋、黄豆等也含有脂肪。
3 )含碳水化合物较多的食物
谷类：米、面、玉米；淀粉类：红薯、山芋、土豆、芋头、绿豆、豌豆；糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖；还有水果、蔬菜。
4 )含矿物质较多的食物
含钙较多的食物：豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等。 含磷较多的食物：粗粮、黄豆、蚕豆、花生、土豆、硬果类、肉、蛋、鱼、虾、奶类、肝脏等。 含铁较多的食物：以肝脏中含铁最丰富，其次为血、心、肝、肾、木耳、瘦肉、蛋、绿叶菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆类、海带、紫菜、杏、桃、李等。谷类中也含有一定量的铁质。 含锌较多的食物：海带、奶类、蛋类、牡蛎、大豆、茄子、扁豆等。 含碘较多的食物：海带、紫菜等。 含硒较多的食物：海产品、肝、肾、肉、大米等。
5 )含维生素较多的食物
含丰富维生素A的食物：鱼肝、牛奶、蛋黄、蔬菜（苜蓿、胡萝卜、西红柿、南瓜、山芋等）、水果（杏、李子、樱桃、山楂等）。蔬菜及水果中所含的胡萝卜素，即维生素A的前身。 含维生素B1较多的食物：谷类、麦麸、糠皮、豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜等。 含维生素B2较多的食物：肝、肾、蛋黄、酵母、牛奶、各种叶菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。 含维生素C较多是食物：新鲜蔬菜、水果和豆芽等。 含维生素D较多的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶及菌类、干菜。 含叶酸较多的食物：酵母、肝及绿叶蔬菜。

营养素含量成分举例食物中某类营养素的营养价值不仅与含量有关，还与它的组分构成和营养效价有关。了解各类营养素含量较高的食物，有助于各种食物的合理搭配和重点补充某种特定的营养元素。

动物性食物的蛋白质含量都较高，一般在20%左右，植物性食物中，蛋白质含量最高的要数大豆，每百克含36克。 脂肪含量最高的动物性食品是猪肉，含60%左右，植物性食物是各种油料作物，其中又以芝麻含油最多，达61%。 碳水化合物含量最高的是各种谷物，其中又以稻米为最高，达77%，动物性食物中含糖类最高的是羊肝，达4%。 维生素B1含量最高的食物是花生仁和豌豆，每百克分别含1.07毫克和1.02毫克。维生素B2含量最高的是羊肝、猪肝和紫菜，每百克分别含3.57毫克、2.11毫克和2.07毫克。尼克酸含量最高的食物是羊肝和牛肝，每百克分别含18.9毫克和16.2毫克。维生素C含量最高的食物是鲜枣和辣椒，每百克分别含540毫克和185毫克。维生素A含量最高的食物是各种动物肝脏和鸡蛋黄，如每百克鸡肝含50900国际单位，羊肝含29900国际单位，鸡蛋黄3500国际单位。维生素D含量最高的食物是鱼肝油，每百克含8500国际单位。维生素E含量最高的是小麦胚芽油，每百克达149毫克。

含钙元素最多的食物是虾皮，每百克含991毫克。含磷元素最多的食物是虾皮和全脂牛奶粉，每百克分别含有1805毫克和883毫克。含铁元素最多的食物是黑木耳和海带，每百克分别含185毫克和150毫克。此外，猪肝、牛肾和羊肾中含铁量也是很高的。含碘最多的食物是海带，每百克含2400毫克。含锌最多的食物是生蚝和海蛎，每百克含量达到71毫克和47毫克。

蔬菜营养丰富黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同。

大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多，每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的。在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。

每一种青菜的营养素含量都会有些不同：颜色深的蔬菜比色浅的营养价值高，它们的排列顺序是绿色、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜有芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等；红紫色蔬菜有紫甘蓝、红菜苔、紫扁豆、茄子等；黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等；白色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。绿色蔬菜中含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12 、维生素C 以及钙、钾等；白色蔬菜主要含糖类和水分，营养价值远逊于前者。黄色（包括红色）蔬菜则介于两者之间。在同一种蔬菜中，颜色不同，其营养成分含量也不同。如紫色茄子比白色的营养价值高，红色胡萝卜比黄色的营养价值高。

颜色深的蔬菜往往含有较多的生物活性物质，具有较强的抗氧化能力。水果中含丰富的有机酸和多种消化酶类，能帮助消化，促进食欲，增强肠胃蠕动，有利于排便、降低胆固醇。