[科普中国]-液态法白酒

液态法白酒的起源和发展情况

液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的，时间最早，起步却较晚。而且有个结合我国市场实际情况的问题，走了一些弯路。以地瓜干为原料生产酒精。在国内已经积累了不少经验。

优质酒精配制白酒似已不成问题。但是也有些清费者受到待有反对意见者不正确的宜传，说是酒精俗称“火酒”，饮用后会在腹内“冒火”，引起饮者的怀疑和畏惧感。像伏特加酒那样含有害杂质最少的酒，在我国市场上反而不受欢迎。

我国市场对酒的要求是有香味。为了仿伏特加法与市场要求相结合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一种所谓“三精一水”的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品。这种酒的香味类似喷漆用的“香燕水”气味，为饮者所厌恶。所以“三精一水”酒一进市场就“硬了锅”，无人过问，留下的只有群众对酒清改制白酒不好的印象。1

液态法白酒是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理而生产的一种保持固态法白酒风格的新型白酒。由于这类白酒具有出酒率高，节约粮食，成本较低，有害杂质少，卫生安全等优点，目前已成为畅销的白酒之一。

液态法的优点液态法的优点很多，最主要的是原料利用率高。在我国粮食供应不足的国情下，提倡节约酿酒用粮，改用液态法是最现实和合理的办法。

其次，液态法生产不用稻壳等辅料，既可以降低生产成本、降低劳动强度，又可以避免使用辅料给产品带进邪杂气味。

第三个好处是液态法生产可以控制糖化发酵温度在最适度，这是固态窖池发酵法所做不到的。尤其在高温条件下产生有害成分糠醛。液态法绝不会发生这种毛病。

好处之四是液态醛液可以用管道电泵输送，既干净，又安全，并便于设置机械装备和电脑管理，为奔向现代化文明生产打好基础。

第五,液态法先将原料制成酒精。然后加工制成白酒。在配制过程中，可以根据市场需要情况，按排不同高低酒度、不同香型和浓淡口味，使出厂产品适合于不同地区的不同要求。

其它优点如以粗粮代细粮，使用废糖蜜或野生植物为代用原料等等，也都比之固态法容易保证产品质量。1

液态法生产的方法(一)固液结合法。用液态法生产的酒精与固态法生产的香醋、柱活或糟活，串蒸为成品，或者用固态法生产的成品或酒头酒尾，直接与稀释的酒精配制为白酒。

(二)固液料三结合法。在串蒸酒醋中补加香味料，借以提高成品中香味成分含量，达到所需档次的水平。可以按照市场需要的香型和浓淡程度，调整补加种类和量的多寡，缺什么，补什么。此法对提高产品质量最为实惠。

(三)固料结合法。固态发酵酒，尤其是窖香型酒，优质品率受限制，各窖出酒质量不一。泥窖中靠窖边或窖底部分的酒酪与中间酒醋所含香味成分差异很大，蒸出成品达到优质指标者，有一定的局限性，补加香料和味料可以补其不足，提高优质品率。

将固态发酵蒸馏的酒头、酒尾、黄浆水等副产物和稀释处理的酒精进行调配，将有助于液态法白酒质量的提高和风格的形成。需要指出的是，酒头、酒尾、黄浆水的质量优劣直接取决于酒酷是否处于正常发酵。正常发酵的酒酷不仅质量好，其副产物质量也较佳，反之质量则差，所以控制酒醋的正常发酵是保证液态法白酒质量的重要环节。2

(四)液杆结合法。这是用稀释酒精与香味料直接配制为成品的方法，难度较大，往往因使用市场销售的劣质香味料而告失败。3

提高白酒质量的措施强调和重视控制缓慢发酵，提高白酒质量。具体措施如下:

首先，适当提高制曲温度,使用高温曲；把曲粉碎度适当放粗，并合理控制用曲量。

其次，量水酒用高温，一般在80℃以上，越高越好。

白酒在酿造过程中，如果发酵初期温度过高，酒精酵母加入后，立即转入旺盛期，发酵速度较快，必将造成产酒不产香的不良后果，因此适当控制发酵温度对酯的生成有利。一般应控制在25～30℃之间。

第三，使用适量的填充料，在保证粮糟疏松的情况下，尽量减少填充料用量。

第四，控制酸度。入窖酸度1.2～1.7，有利于发酵。酸度高，发酵困难，太低往往发酵又较快。

发酵醪的酸度是影响白酒质量的重要因素，醪中的有机酸除了其本身就是呈味物质外，又是产生酯香的基础物质。因此合理地控制发酵过程中的酸度，对白酒中酯的生成尤为重要。而酒糟水中含有大量的有机酸，又是酒精蒸馏的废弃物，因此,利用酒糟水代替部分配料用水，既节约配料用水，又可增加发酵液的有机酸含量，调整了发酵液的酸度，对白酒中酯的生成起到了重要作用。4

提高发酵液的pH值，有利于酒精酵母的生长发育，并且可以抑制杂菌的生长，有利于生物酯化的进行，对于提高白酒的质量起到了促进作用。

第五，适当控制入窖粮糟淀粉含量，尤其在热季更应严格控制。

第六，回酒发酵。在粮糟中适当洒入少量低度酒(20°左右)，不仅可以缓和发酵，而且可以提高白酒质量。5

在液态法生产白酒的过程中添加一定量的生香酵母和己酸菌，不仅保持了液态法生产白酒原有的优点，还可以使所产白酒达到固态法所产白酒的风味。在白酒酿造过程中，不同的酒精酵母，其发酵结果是不一样的，有的单一使用，有的混合使用。4因此在筛选高产己酸菌，选择一种或几种生香酵母，使其在白酒的生产中生成大量的酯香物质，并使其在蒸馏中带入成品酒中，使其白酒质量得到大幅度的提高，还需进行深入的研究。

液态法白酒的酒基对产品质量影响极大，特别是以薯干为原料生产的酒基，怪味较浓，影响了成品的质量，因此，必须选择质量好的原料，并制定合理的生产工艺，才能酿造出质量优良的酒基。2