[科普中国]-冷却猪肉加工技术要求

《GB/T 22289-2008 冷却猪肉的加工技术》由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会于2008年8月12日发布，并于2008年10月1日正式实施。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。本标准主要起草人：王玉芬、王永林、陈松、王继鹏、王巧玲、张新玲、胡新颖。1

范围本标准规定了冷却猪肉的相关术语和定义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。1

本标准适用于冷却猪肉的生产与加工。

规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。1

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 9959.1 鲜、冻片猪肉

GB 9959.2 分割鲜、冻片猪瘦肉

GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程

GB/T 17236 生猪屠宰操作规程

GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程

GB/T 19480 肉与肉制品术语

GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范

GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件

NY/T 632 冷却猪肉

《肉品卫生检验试行规程》（59）农牧委字第113号、（59）卫防字第556号、（59）检一联字第231号和（59）商卫联字第399号文

术语和定义GB/T 19480确立的以及下列术语和定义适用于本标准。1

猪肉 pork生猪屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体（骨除外）、头、尾、蹄、内脏。1

冷却猪肉 chilled pork冷鲜肉 cold meat严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为-1℃-7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。1

片猪肉 half carcass白条 half carcass在良好操作规范和良好卫生条件下，将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、无皮片猪肉。1

冷剔骨 cold deboning片猪肉在冷却后进行分割剔骨。1

冷却片猪肉 chilled half carcass严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，在良好操作规范和良好卫生条件下，沿脊椎中线纵向锯（劈）半，迅速进行冷却处理，使深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为-1℃-7℃的两分体。1

非清洁区 non-hygienic area待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和白脏加工处理的场所。1

清洁区 hygienic area胴体加工、修整，红脏加工，头、蹄、尾加工（脱毛除外），暂存发货间，分割、分级和计量等场所。1

PSE肉 pale,soft and exudative muscle受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。1

DFD肉 dark,firm and dry muscle受到应激反应的猪屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。1

加工技术要求原料1.生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。公、母钟猪及晚阉猪不应用于加工冷却猪肉。

2.用于加工分割的片猪肉原料，应符合GB 9959.1的要求，且原料表面微生物菌落总数应小于5×10^4CFU/cm，在生猪屠宰、冷却后，后腿中心温度降到7℃以下时方可出冷却间分割。严禁使用PSE片猪肉、DFD片猪肉作为加工冷却猪肉的原料。1

屠宰加工宰前要求、致昏、刺杀放血、清洗、剥皮、浸烫脱毛、预干燥、燎毛、清洗抛光、开膛、净腔、割头蹄尾、劈半（锯半）等工序应按GB/T 17236规定操作。1

修整冷却片猪肉的加工要求应符合GB 9959.1规定。1

喷淋减菌用有机酸溶液（如压力为0.3×10^6 Pa-0.5×10^6 Pa，浓度为1.5%-2.0%的乳酸）对加工的胴体进行喷淋减菌。1

冷却片猪肉应使用吊挂方式冷却，采用一段式冷却法或二段式冷却法工艺。副产品冷却间设计温度宜为-3℃-0℃。1

1.一段式冷却法

片猪肉冷却间相对湿度应为75%-95%，温度应为-1℃-4℃，胴体间距3cm-5cm，冷却时间16h-24h。

2.二段式冷却法

快速冷却：修整合格的分割片猪肉进入环境温度-15℃以下的快速冷却间进行冷却，冷却时间1.5h-2h，然后进入预冷间预冷。

预冷：预冷间温度应为-1℃-4℃，胴体间距3cm-5cm，预冷时间14h-20h。

分割用于分割加工的片猪肉，应采用冷剔骨工艺，按GB 9959.2的要求分段、分割、修整。1

分割或包装后的产品，应及时送入环境温度-1℃-4℃的预冷间冷却贮存。

检验检疫1.用于冷却猪肉加工的原理应由兽医人员按《肉品卫生检验试行规程》、GB/T 17996进行宰前、宰后检验检疫和处理；病害肉尸按GB 16548进行生物安全处理。

2.如在胴体、头部、内脏发现一、二类疫病，应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他部位肉，作相应的生物安全处理。1

感官指标冷却猪肉的感官要求应符合NY/T 632规定。1

理化指标冷却猪肉的理化指标应符合NY/T 632规定。1

微生物指标冷却猪肉的微生物指标应符合NY/T 632规定。1

生产加工过程温度1.环境温度1

冷却片猪肉专用加工间、冷却肉加工间应不高于12℃；包装间应不高于10℃。快速冷却间应在-15℃以下；预冷间应为-1℃-4℃。

2.产品温度1

用于加工冷却分割猪肉的片猪肉，后腿中心温度应不高于7℃；分割、包装环节加工合格的分割猪肉产品中心温度应不高于10℃；冷却猪肉转车配货时中心温度应在0℃-4℃之间。

生产加工过程周转时间从片猪肉出库、分割到产品入-1℃-4℃库的时间应控制在1.5h内；产品在分割生产线上积压时间不得超过10min；包装好的产品应及时入库存放，在包装现场存放时间不得超过30min。1

生产各加工阶段卫生（仅限于清洁区）生产各加工阶段应采取适当的消毒方式确保卫生达到以下要求。1

注：工器具、机器设备、操作台面等接触面洁净度以及空气卫生状况应以经过消毒后采用检测数据为准。

1.清洁区空气菌落总数应不高于30CFU/（皿.5min）。

2.工器具、机器设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于100CFU/cm。

3.经82℃热水冲淋后，胴体体表微生物菌落总数应不高于1×10^4CFU/cm。

4.经有机酸溶液冲洗后，胴体体表微生物菌落总数应不高于1×10^3CFU/cm。

5.其他卫视要求应符合GB/T 20575的规定。

水的卫生要求生产过程用水应符合GB 5749的要求。1

标志标签包装贮存和运输标志和标签冷却猪肉的标志和标签应符合GB/T 191和GB 7718及国家相关法规、标准的规定。1

包装宜采用真空包装、气调包装及其他包装形式。允许有定量或不定量等包装规格。包装材料应符合国家相关法规、标准的规定。1

1.真空包装

产品应按工艺要求抽真空、封口。热收缩包装宜包装后立即浸入82℃-84℃的热水中1s-2s，进行热收缩或其他工艺处理，然后再浸入0℃-4℃冰水中冷却，冷却时间不低于2min。

2.气调包装

包装袋应采用空气过率低的薄膜，允许使用氧气、二氧化碳、氮气等气体。

3.其他包装

应符合国家相关法规、标准规定。

贮存1.冷却猪肉贮存时应按标识要求，置于-1℃-4℃贮存库中，产品中心温度应保持在0℃-4℃之间。

2.贮存库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉、定期除霜，并应符合国家有关卫生要求，库内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。

3.贮存库内不应存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

4.贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm，与地面距离应不少于10cm，与天花板应保持一定距离，分类、分批、分跺存放，标识清楚。1

运输应按GB/T 20799的规定执行。1