[科普中国]-F值

实际杀菌F值

该值表示在某一杀菌条件下的总的杀菌效果。通常是把不同温度下的杀菌时间折算成120℃的杀菌时间，即相当120℃的杀菌时间，用F实表示。应特别注意的是，它不是指工人实际操作所花的时间，它是一个理论上折算过的时间。

安全杀菌F值在某一恒定温度(120℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢菌所需的加热时间，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间120℃，例如，某罐头F安=30min， 通常表示罐头要求在120℃杀菌30min。每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就像其他食品标准一样，用来作为参照，判断杀菌是否合格，是否满足要求，同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。

F实和F安的配合应用，F实等于或略大于F安，杀菌合理；F实小于F安，杀菌不足，未达到标准，会造成食品腐败，必须延长杀菌时间；F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响罐藏食品的色香味形和营养价值，要求缩短杀菌时间。通过这种比较和反复的调整，就可找到合适的恒温时间τ2。1