[科普中国]-天然香辛料分类

天然香辛料分类

天然香辛料natural spices**:**可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物性产品。

浓香型天然香辛料strong fragrance spices**:**以浓香为主要呈味特征，呈味成分多为芳香族化合物，无辛、辣等刺激性气味的天然香辛料产品。

辛辣型天然香辛料pungent spices: 以辛、辣味等强刺激性气味为主要呈味特征，呈昧成分多为含硫或酰胺类化合物的天然香辛料产品。

**淡香型天然香辛料elegant spices:**以平和淡香、香韵温和为主要呈味特征，无辛辣等刺激性气味的天然香辛料产品。

分类原则及分类编号**分类原则:**依据天然香辛料呈味特征，将其分为浓香型天然香辛料、辛辣型天然香辛料和淡香型天然香辛料三大类，分别以字母“S”、“P”、“E”表示，写在序号前面。

**分类编号:**每一种天然香辛料编一个号，编号由香辛料产品的分类字母及按其通用名称中文笔划多寡顺序编排的阿拉伯数字组成。2

水溶性天然植物香辛料的特点水溶性天然植物香辛料(如八角、花椒等)利用现代生物工程技术提取精制而成，无毒无害、干净、卫生、使用方便。水溶性天然植物香辛料具有很多的特点。

1．纯天然在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成分。达到了原汁、原色、原味。

2．水溶性在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点为：注射、滚揉。但粉末状香辛料无法注射，滚揉又吸收不进去。如采用熬料水的方法，芳香物质易挥发，而水又无法溶解香辛料的某些成分，效果不好(例如花椒)。而采用水溶性香辛料则可以用西式工艺做传统产品，通过注射、滚揉不论多大块肉．肉内各处都是同一个风味。

3．成香均匀添加粉末，会有黑点，影响产品的外观色泽。粉末以一个个小颗粒形式在肉制品中间出现。第一，搅拌不均匀，影响I-I感；第二，每个颗粒在作熟的过程中，只能染到熟肉一个小范围，在添加多品种中，它们相互之间没有发生任何反应，所以形不成一个统一连续的风味。而水溶性香辛料根据每个品种香气上口先后顺序，做出不同香型、口感。直接溶于水中添加，易于搅拌均匀，风味一致。

4．能够延长产品的保质期天然香辛料易受虫害、受细菌污染，从而造成肉制品腐败，而水溶性香辛料在制作的过程中将原材料内醛、酮、醇等成分全部提取出来，这些物质本身对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等有一定抑制作用，是很好的天然防腐剂，能将微生物含量抑制在一个相当低的水平。所以，能够延长产品的保质期。

5．容易保管、使用方便原材料体积大、堆放难、易受潮霉变和串味。而水溶性天然植物香辛料体积小、易存放、不易挥发。避免了买粉末遇到掺假的风险。而自己研磨又不够细。熬料水费时费力，成本高，效果差。水溶性天然植物香辛料只需按比例添加到所需添加的水里即可，使用非常方便。

6．降低成本使用水溶性香辛料不但能够做出好风味产品，而且降低了成本。1