[科普中国]-食品安全国家标准：干酪

食品安全国家标准干酪，现行标准号为GB 5420-2010，GB 5420-2003 《干酪卫生标准》（现已废止）以及GB/T 21375-2008 《干酪（奶酪）》（现已废止）中的部分指标。GB 5420-2010由中华人民共和国卫生部于2010年3月26日发布，适用于全成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪，自2010年12月1日起开始实施。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 5420—1985、GB 5420—2003。《食品安全国家标准:干酪(GB 5420-2010)》由中国标准出版社出版。

适用范围本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。

术语和定义干酪 cheese成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：

a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；

b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

成熟干酪 ripened cheese生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。

霉菌成熟干酪 mould ripened cheese主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。

未成熟干酪 unripened cheese未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。

技术要求原料要求生乳：应符合 GB 19301的要求。1

其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

感官要求感官要求应符合表1 的规定。2

|| || 表1 感官要求

污染物限量污染物限量应符合GB 2762 的规定。3

真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定。4

微生物限量微生物限量：应符合表2的规定。2

|| || 表2 微生物限量

食品添加剂和营养强化剂1. 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。

2. 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760 5和GB 148806的规定。