[科普中国]-食品添加剂：栀子黄

基本性质

栀子黄为橙黄色粉末，易溶于水，溶液透明，无异味；难溶于无水乙醇、乙醚等有机溶剂。pH值变化几乎对色调无影响，在碱性和中性条件下，对光、热、金属离子稳定性好（但锡、铁离子影响影响较大）。耐还原性和微生物性均好，对蛋白质和淀粉的染色性较稳定。1

生产路线栀子黄的提取方法有溶剂浸提法和微波萃取法，目前用于栀子黄提取的多数为溶剂浸提法。

溶剂浸提法工艺路线：栀子果、去壳粉碎、溶剂萃取脱脂、有机溶剂提取、浓缩、精制、干燥、成品。藏花素、藏花酸即栀子葺均是水溶性的极性分子，其提取剂也有许多种。经研究证明，醇利于藏花素、藏花酸的提取，但不宜用高浓度乙醇浸提，否则脂肪、烃类和较多绿色物质随色素溶出，以50%乙醇、60%乙醇为宜。有机溶剂提取，成本较高，生产也有一定的危险性，而且有机溶剂不利于微波萃取和树脂吸附，增加了精制工艺的难度。用水提取工艺简单，但浸提时间比较长，提取的色素杂质多。若用热水浸提，工艺中可加入蛋白酶、淀粉酶，促进色素溶出。油脂含量影响色素提取的效率，提取色素前预先脱脂有利于色素浸出。加酸的溶剂可以提高色素的溶解性，但是降低其稳定性，50-60℃为理想的提取温度。水作浸提溶剂时，特别是室温下，提取时间需要12h以上，甚至2-3天，采用有机溶剂水溶液提取，时间不超过4-5h即可提取完全。提起级数宜选择2-3次。

微波萃取法微波萃取法，其萃取功率210w，用50%乙醇水溶液萃取80s，萃取次数2次，料液比为1:12，色素提取率达98.24%，时间大大缩短。传统方法用60%乙醇溶液在5℃下提取2次，每次2h，其萃取次数和料液比与微波萃取法相同，但色素提取率比微波萃取法低，为92.1%。

微波萃取法与传统的溶剂浸提法相比，具有耗时少、效率高的特点。

发展趋势栀子黄在美国、英国、加拿大、挪威和卢森堡等国家均用于食品染色，特别是日本则大量使用。栀子黄应用范围相当广，日本已在蛋卷、饼干、面粉类、糖果、蜜饯、冰淇淋、冰棒、果子露、鲜桔汁、鲜橘水以及果冻等食品上应用。我国是世界上栀子黄的出口大国，产品主要出口到日本。随着科学技术的进步及科研工作者的不断努力，产品质量也在逐渐提高，其发展前景也非常被看好。

质量指标GB 7912-87（强制性指标）

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用途栀子黄应用范围相当广，按我国规定，栀子黄可用于果汁（味）饮料类、配制酒、糕点上彩装、糕点、雪糕、冰棍、蜜饯、膨化食品、果冻、面包、面饼、糖果、栗子罐头、膨化剂食品中，最大使用量为0.3g/kg；在烧麦皮中，最大使用量为1.0g/kg（以皮计）；在奶黄包馅中，最大使用量为0.2g/kg（以馅计）。

此外，栀子黄在中药上也有应用，也用于饮料，着色效果好，色泽艳丽，虽高温蒸煮也不变化，但不宜使用酸性饮料，以防褪色。

毒性LD5015g/kg（小鼠，皮下），亚急性毒理实验未见异常。1