[科普中国]-肉制品

简介

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。按照肉与肉制品术语(GB/T 19480-2009)的国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类。1

中式肉制品腊肉 Cured meat

以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。

咸肉 Corned meat

以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。

中国火腿 chinese ham

带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。

肉松 Dried meat floss

以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。

肉干 dried meat dice

以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。

肉脯 dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。

酱卤肉制品 stewed meat in seasoning

以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。

熏烤肉制品 smoked meat products

以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。

中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）

以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。

生鲜香肠 fresh sausage product

原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。

生熏香肠 smoked and fresh sausage

原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。

半干香肠 semi-dry sausage

绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。

干香肠 dry sausage

经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。

调制肉制品 prepare meat products

以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。

肉糕 meat cake

以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。

腌制肉 salted meat

以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。1

西式肉制品熏煮火腿

以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

熏煮香肠

以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

香肠制品

畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、、香辛料、填充料，灌入肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的熟肉制品。

血肠

用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌入肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。

发酵香肠

将绞碎的猪肉（或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，对过微生物发酵后制成的香肠制品。

培根

通常以猪的背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制品的肉制品。

火腿

以带骨或不带骨的、整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或腌制、灌入肠衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或发酵）而成的一类肉制品。

肉灌肠

以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为主要原料，经过调味、充填（或不充填）、成型等工艺制作的肉制品，包括中西式灌肠和无皮肠。1

肉制品加工腌制剂

用食盐、香辛料和食品添加剂等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。

腌制

用食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程。

干腌法

用食盐或盐硝混合物涂擦肉表面，进行腌制肉的一种方法。

湿腌法

用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。

注射腌制法

先用盐水注射，然后再滚揉或放入盐水中腌制肉的方法。

绞肉

将原料肉通过绞肉机进行破碎的过程。

切丁

把肉切成小方块。

斩拌

用斩拌机对肉（含各种辅料）进行细切和乳化的过程。

滚揉

利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

灌制

将肉馅充入肠衣内的操作。

装模

将腌制好的肉装入包装袋或容器中使之成型的操作。

打卡

香肠或火腿充填后用打卡机对两端进行封口的过程。

炖

将肉放入水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程。

烘烤

将肉或肉制品置于高于100摄氏度烤箱或烟熏炉中烤制的过程。

油炸

将肉或肉制品置于较高温度的油脂中，使其快速熟化的过程。

烧烤

将肉或肉制品置于木炭或电加热装置中烤制的过程。

干燥

将肉制品在低于100摄氏度条件下失去水分的过程。

卤制

主料配以辅料煮的过程。

炒制

将食品放在锅内，边加热加翻动的过程。

烘焙

用微火使食品变熟的过程。

高温蒸煮

用高于121摄氏度蒸汽的热力使食物变熟的过程。

骨肉分离

将残存在骨头上的肉通过挤压或其他的方法，使肉和骨分离。

中心温度

系指肉制品在加工中，从其中心处所测得的温度。该温度是测试肉制品成熟度的主要温度指标。

蒸煮损失

生肉加工成熟肉的过程因蒸煮使水分损失而发生的质量减少。

熏制

利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味的一种方法。

发酵

在微生物作用下对物质进行分解的过程。

二次杀菌

在低于100摄氏度水温条件下杀死有害菌的过程。1

肉制品包装材料肉制品的包装材料有天然肠衣、人造肠衣、胶原蛋白肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣、复合膜和保鲜膜等。1