[科普中国]-肉与肉制品 pH测定-

基本信息

标准号 StandardNo： GB/T 9695.5-2008

中文标准名称 StandardTitle in Chinese：肉与肉制品 pH测定

英文标准名称： Meat and meat products - Measurement of pH

发布日期 IssuanceDate： 2008-6-25

实施日期 ExecuteDate： 2009-1-1

首次发布日期 FirstIssuance Date： 1988-9-5

标准状态 StandardState：现行

复审确认日期 ReviewAffirmance Date：

计划编号 Plan No： 20063860-T-469

代替国标号 ReplacedStandard： GB/T 9695.5-1988

被代替国标号 ReplacedStandard:

标准分类采用国际标准号 AdoptedInternational Standard No： ISO 2917:1999

采标名称 AdoptedInternational Standard Name：肉与肉制品 pH测定参考方法

采用程度 ApplicationDegree： IDT

采用国际标准 AdoptedInternational Standard： ISO

国际标准分类号(ICS)： 67.040

中国标准分类号(CCS)： X04

标准类别 StandardSort：方法

标准页码 Number ofPages:

标准价格(元) Price(￥)：

主管部门 Governor：国家标准化管理委员会

归口单位 TechnicalCommittees：全国食品工业标准化技术委员会

起草单位 DraftingCommittee：国家加工食品质量监督检验中心（广州）、广州市产品质量监督检验所等

pH值与肉质量的关系肉pH值的重要性在于它会影响到肉的质量(包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期)。宰后肉pH值的下降速度和程度取决于肌肉中乳酸的生成量，对肉的加工质量会产生特殊的影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白，风味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色暗、硬且易于腐败(DFD均)，正常的肉在家畜屠宰后其pH值会逐渐地下降，并且很彻底。因此，测定肉的pH值可为我们在原料肉的质量鉴定及肉制品加工原料的选择上提供重要依据，见表1。

表1 选择原料肉时的pH值范围

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