[科普中国]-咖啡醇

咖啡醇，是一种咖啡中的双萜化合物。咖啡醇在未经过滤的咖啡，例如土耳其咖啡中含量很高，但在过滤后的咖啡中含量很少，几乎可以忽略不计。化学简式为：C20H28O3。

简介咖啡醇是一种可以在咖啡豆中发现的物质。取决于加工和煮的方式，咖啡中的咖啡醇含量有很大不同。人类仍然在研究这种化学物质，但已知它有很多特性引起了科学家和医生的关注。阿拉伯咖啡（Arabica）和罗布斯塔咖啡豆（Robusta）是包含咖啡醇的两个典型代表1。

这种物质是一种二萜分子结构，意味着它属于萜类碳氢化合物。萜烯倾向于具有强烈的气味，味道和精油，而残留的咖啡醇就是使咖啡产生略微油性和苦味的其中一种物质。阿拉伯咖啡里的这种浓聚物大约占总重量的0.6%。咖啡因含量比阿拉伯咖啡高的罗布斯塔咖啡也同样含有咖啡醇。

罗布斯塔咖啡豆包含的咖啡醇比阿拉伯咖啡少。此外，它们不包含咖啡豆醇，这是另一种可以在阿拉伯咖啡中发现的二萜化合物。咖啡豆醇在人体内的具体作用目前还不是很清楚，因为很难对这种化合物孤立的研究。

发现20世纪八十年代，人们发现消费未过滤的咖啡可以升高人体血清胆固醇的水平， 而这个结果是由咖啡中的咖啡豆醇和咖啡醇所引起的。

分离将咖啡豆放于油中可分离出咖啡醇和咖啡豆醇，它们是双萜烯的脂溶性物质。它们之间唯一的不同点是咖啡豆醇多出一个双键2。如右图所示。

含量这两种物质的浓度因咖啡品种不同而异，阿拉伯咖啡豆含有 咖啡醇和咖啡豆醇，而 罗布斯塔咖啡豆则含有一半咖啡醇，几乎不含有咖啡豆醇。在阿拉伯咖啡豆中这两种物质可以占到豆总量的 1% 。

对健康的影响广泛的研究已经证实咖啡醇不但提升胆固醇水平，也提升酶的水平，因此对咖啡消费者的健康存在潜在危害。幸运的是，有一些方法可以减少煮咖啡里的咖啡醇数量。咖啡在煮开的时候会有更多咖啡醇。法式滤压壶和传统土耳其咖啡都可以比过滤咖啡清除掉更多的咖啡醇，因此这种化合物实际存在的数量可以忽略不计。

女性受咖啡醇健康方面的影响比男性更敏感。例如，过滤咖啡的残留咖啡醇数量可能只对女性产生影响。因此，女性喝咖啡需要考虑仅仅选择过滤过的咖啡，这可以尽可能降低咖啡醇的消费量。如果仅仅涉及咖啡因，用茶代替或转变为味道淡但更强烈的罗布斯塔咖啡豆可以降低受咖啡中有害化合物影响的机会。

咖啡的化合物及其复杂。除了咖啡醇以外，还有很多其他物质可以影响它的口味，香气和潜在的健康风险。和任何复杂的食物一样，咖啡中的化合物也没有被完全识别和彻底的研究。进一步的研究肯能会揭示更多咖啡的好处，以抵消与咖啡醇有关的潜在不利健康因素。

关于咖啡醇的相关研究咖啡醇比咖啡豆醇能更有效的升高血清胆固醇，咖啡醇（ 60 毫克 / 天）和咖啡豆醇（ 51 毫克 / 天）的混合物在提高血清胆固醇方面只比纯咖啡醇（ 64 毫克 / 天）略高出一点。由于咖啡豆醇难于纯化而且这种双萜烯的稳定性不好使得纯咖啡豆醇对于提高血清胆固醇的效果还是未知的。

这两种物质都可以被热水萃取但是会保留在过滤纸上。这解释了为什么北欧地区的水煮咖啡，土耳其咖啡和法国压缩咖啡含有相对较高的咖啡醇 l 和咖啡豆醇（ 6-12 毫克 / 杯），而过滤咖啡和速溶咖啡则含有少量咖啡醇和咖啡豆醇（ 0.2-0.6 毫克 / 杯）。尽管双萜烯在蒸气加压煮出的浓咖啡中含量相对较高，但是由于饮用少的份量使得它只是咖啡醇和咖啡豆醇的次要来源（ 4 毫克 / 杯）。

咖啡醇和咖啡豆醇都对肝脏上的一系列酶有影响。但是其对人体健康的作用机制和效果还没有明确。

咖啡饮品具有降低肝癌和结肠癌发生风险的作用，其化学预防作用可能是由未滤过的咖啡饮品中所含的二萜类成分咖啡豆醇与咖啡醇（K-C）产生的。有动物实验显示，K-C可能通过对异生物代谢物的有益调节,尤其是通过刺激致癌物转移Ⅱ相代谢物,抑制几种致癌物质的诱变性和致癌性。研究了K-C对致癌物激活的肝细胞色P450酶（CYP450）和硫转移酶（SULT）的潜在影响。

在小鼠实验中3，它们这两种双萜烯也被认为有抗癌作用。流行病学研究发现咖啡饮用对一些特定种类癌症比如结肠癌有抑制作用。动物数据支持了咖啡的预防性效果。咖啡醇和咖啡豆醇所产生的广泛生化效果都可以减少一些致癌物质的作用效果，包括多环芳烃（由燃烧有机材料产生的一类化学物质），黄曲霉毒素 B1 （一种毒枝菌素）和其他物质。不同的作用机制与不同的保护作用相关，但是这些机制尚未阐明。

C20H28O3

本词条内容贡献者为:

唐浩宇 - 教授 - 湘潭大学