[科普中国]-辣椒色素

辣椒色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定：辣椒色素可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

在日本，辣椒色素应用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量为0．05%—0．2%。

FAO/WHO（1984）规定，辣椒色素可用于加工干酪，用量按正常生产需要；黄瓜，用量为0．03%（单用或与其他色素合用量）。

此外，辣椒色素还用于奶油、人造奶油、干酪、色拉调味酱、米制焙烤食品等。

概述辣椒色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定：辣椒色素可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。

在日本，辣椒色素应用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量为0．05%—0．2%。

FAO/WHO（1984）规定，辣椒色素可用于加工干酪，用量按正常生产需要；黄瓜，用量为0．03%（单用或与其他色素合用量）。1

异名辣椒色素色素；辣椒红；红辣素；Paprika Oleresin；Red Chilli Color；日本天然No286

成分主要成分为辣椒色素（capsanthin，约50%）、辣椒玉红素（capsorubin，约8.3%）、玉米黄质（zeaxanthin，约14%）、β－胡萝卜素（约13.9%）、隐辣椒质（cryptocapsin，约5.5%），另外还含有辣椒黄素（crytoxanthin）、堇菜黄素（violaxanthin）、辣椒红脂肪酸酯（差评是出名肉体ali-phatlc ester）、辣椒色素素二乙酸酯（capsanthin diacetate）、辣椒色素素二软脂肪酸酯（capsanthin di-palmitate）等成分。1

性质与指标深红色黏性油状液体、针状结晶或结晶性粉末，有特殊的气味。熔点176℃。易溶于乙醇，任意混溶于丙酮、氯仿、正己烷和食用油中，稍难溶于丙三醇，不溶于水和甘油。有较好的耐酸性、乳化分散性和耐热性（160℃下加热2h几乎不褪色），当耐光性较差，波长210-440nm，特别是285nm的紫外光可使其褪色。Fe3+、Cu2+、Co2+等重金属可使其褪色，遇Al3+、Sn2+、Pb2+等离子会发生沉淀，但不受其他离子影响。着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙红色。LD50>75g/kg（小鼠，经口）。1

光谱数据入max：（petroleum ether或汽油）475.5nm；（hexane）504nm；（CS2）503nm，542nm；（benaene）486nm，519nm；（acetone and ethanol）：460nm。2

提取原理色谱法是分离、纯化、鉴定有机化合物的重要方法之一，有着广泛的用途。色谱法是利用混合物中各组分在某一物质中的吸附或溶解性能（即分配）的不同，或其它亲和作用性能的差异，使混合物的溶液流经该种物质，进行反复的吸附或分配等作用，从而将各组分分开。

流动的混合物称为流动相；固定的物质称为固定相（可以是固体，也可以是液体）。依据各组分在固定相中的作用原理不同，可分为吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、排阻色谱等；依据操作条件的不同，又可分为柱色谱、薄层色谱、纸色谱、气相色谱、高效液相色谱等。下面着重介绍柱色谱与薄层色谱：柱色谱常用的有吸附色谱和分配色谱两种。吸附色谱常用氧化铝和硅胶为吸附剂。分配色谱用硅胶、硅藻土、纤维素等为支持剂，以吸收大量的液体作为固定相。吸附柱色谱通常在玻璃管中填入表面积很大经过活化的多孔性或粉状固体吸附剂。待分离的混合物溶液流过吸附柱时，各种组分同时被吸附在柱的上端。当洗脱剂流下时，由于不同化合物吸附力不同，往下洗脱的速度就不同，就会形成不同的层次，即溶质在柱中自上而下按吸附力大小形成若干色带；继续加洗脱剂，可将已经分开的溶质分别从柱上洗出收集；或将柱吸干，挤出后按色带分割开，用溶剂将各色带中的溶质萃取出来。2

步骤1．辣椒色素的提取

在50 mL圆底烧瓶中放入1g红辣椒和2~3粒沸石，加入15 mL二氯甲烷，回流30 min，冷却至室温，然后过滤除去固体。蒸发滤液得到色素的一种粗混合物。

2．色素的薄层分析

把少量粗色素样品用5滴二氯甲烷溶解在一个小烧杯中，用毛细管点在准备好的硅胶G薄板上，用二氯甲烷作为展开剂，在层析缸中进行层析，记录每一点的颜色，并计算它们的Rf值。

3. 红色素的柱层析分离

用湿法装柱。约8g硅胶（60～200目）在适量二氯甲烷中搅匀，装填到配有玻璃活塞的层析柱中。柱填好后，将二氯甲烷洗脱剂液面降至被盖硅胶的砂的上表面。将色素的粗混合物溶解在少量二氯甲烷中（约1 mL），然后将溶液用滴管加入层析柱。放置色素于柱上后，用约50 mL二氯甲烷洗脱色素。收集不同颜色的洗脱组份于小锥形瓶或试管中，当第二组黄色素洗脱后，停止层析。

通过薄层层析来检验柱层析，若没有得到一个好的分离效果，用同样的步骤将合并的红色素组份再进行一次柱层析分离。鉴定含有红色素的组份，然后将主要含有同种组分的每组组份合并。2

用途可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。2

本词条内容贡献者为:

唐浩宇 - 教授 - 湘潭大学