[科普中国]-维生素b1

维生素B1又称硫胺素或抗神经炎维生素或抗脚气病维生素，为白色晶体，在有氧化剂存在时容易被氧化产生脱氢硫胺素，后者在有紫外光照射时呈现蓝色荧光。由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基结合而成的一种B族维生素。为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100℃高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素B1失活。

性质维生素B1（“1”为下标）vitamin B1

又称：赛阿命（thiamin,thiamine）、硫胺素、抗脚气病素、抗神经炎素、维他命B1、维生素乙一、乙一素、Betalin S

英文别名：Aneurin; Antiberiberi factor; Biamine; Betalin S; Betamin; Beta-Sol; Thiamine chloride; 3-[(4-amino-2-methylpyrimidin-5-yl)methyl]-5-(2-hydroxyethyl)-4-methyl-1,3-thiazol-3-ium chloride

在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100℃高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素B1失活。1

体内的活性型为焦磷酸硫胺素（TPP），如图，

广泛分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏和脑组织中，半衰期为9~10天。

维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。所用的维生素B1都是化学合成的产品。在体内，维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。

维生素B1缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。18～19世纪脚气病在中国、日本，尤其在东南亚一带广为流行，当时每年约有几十万人死于脚气病。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。在现代医学上，维生素B1制剂治疗脚气病和多种神经炎症有显著疗效。

物化性质

白色结晶，溶于水，微溶于乙醇、氯仿；盐酸盐为白色结晶性粉末，易潮解，有苦味，易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚，熔点为245～250℃。在碱性条件下易分解变质。可由以丙烯腈或丙二腈为原料的合成路线制得。通常用乙基-β-丙酸乙酯、甲酸乙酯、金属钠丝等为原料进行合成法生产。

市场现状1、全球维生素B1行业发展概况：

维生素B1属于小品种维生素，2009年维生素B1全球总需求量约7,000吨，其中饲料级维生素B1的全球需求量为4,000吨左右。由于行业连续多年不景气，生产企业纷纷退出VB1市场。

VB1全球市场需求7500吨，而产能约为1万吨，供给大于需求。2008年金融危机后，产品价格持续下滑，至2010年，价格到达谷底，东北制药、天津中津等多数企业停产。2011年6月，由于受到洪水影响，华中药业和江西天新生产受限，VB1又开始快速提价。随着两大企业生产的恢复，目前VB1价格已大幅回落，维持在洪水前水平。

2、VB1未来价格展望：

2013年3月份VB1上游原材料盐酸乙脒受山东一家工厂停产影响，原料供应有所紧张，原料价格的上涨导致VB1价格被动上涨，4月均价环比上涨12.38%，目前最新报价约150元/千克，据健康网报道，目前VB1市场需求旺盛，相关企业6月份订单已满，预计后市价格仍有上涨空间。

发现历史B1是最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。2

B1类物质硫胺（aneurine）

2-[3-[（4-amino-2-methyl- pyrimidin-5-yl)methyl]- 4-methyl-thiazol-5-yl] ethanol

（C12H17N4O****S+）

[CASRN:59-43-8]

盐酸硫胺（aneurine hydrochloride,thiamine hydrochloride，，又称盐酸噻胺）

氯化3-[（4-氨基-2-甲基-5-嘧啶基)-甲基]-5-（2-羟基乙基）-4-甲基噻唑

3-[（4-amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-（2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium chloride

（C12-H17-N4-O-S·Cl-H·Cl）

[CAS RN:67-03-8]

硝酸硫胺（thiamine nitrate）

3-[（4-氨基-2-甲基-5-嘧啶基）甲基]-5-（2-羟乙基）-4-甲基噻唑鎓硝酸盐

3-[（4-Amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-（2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium nitrate

[CAS RN:532-43-4]

生理需求正常人群中，也可出现许多轻度的维生素B1缺乏，但容易被忽略。它的主要症状包括食欲不振，肌肉软弱无力，肢体疼痛和感觉异常，易浮肿，血压下降和体温降低。通过仔细研究病人的饮食情况及测定红细胞转酮醇酶的活性便可明确诊断。

它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，因为其能治疗脚气病，故又称抗脚气病维生素。它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维生素B1。

提取到的维生素B1盐酸盐为单斜片晶；维生素B1硝酸盐则为无色三斜晶体，无吸湿性。维生素B1易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失，经加热后菜中B1主要存在于汤中。如菜类加工过细、烹调不当或制成罐头食品，维生素会大量丢失或破坏。维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。维生素B1经氧化后转变为脱氢硫胺素（又称硫色素），后者在紫外光下可呈现蓝色荧光，利用这一特性可对维生素B1进行检测及定量。维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸（又称辅羧化酶），参与糖在体内的代谢。因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。

作用用途▲促进成长；3

▲帮助消化，特别是碳水化合物的消化；

▲改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；

▲减轻晕机、晕船；

▲可缓解有关牙科手术后的痛苦；

▲有助于对带状疱疹（herpes zoster）的治疗。

维生素B1是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体对硫胺的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素B1的需要量最大。

维生素B1还是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的。当维生素B1缺乏时，按其程度，依次可出现下列反应：神经系统反应（干性脚气病），心血管系统反应（湿性脚气病）Wernicke（韦尼克氏）脑病及Korsakoff综合症（多神经炎性精神病）。

许多神经体症和症状是周围神经炎，伴有肢端感觉障碍，包括局部区域感觉过敏或感觉麻木。

心血管症状包括劳动时呼吸困难，心悸，心动过速和其他心电图不正常的情况，以及高输出量型心力衰竭。这种衰竭称为“湿性脚病”。它伴有广泛的水肿。

Wernicke综合症是维生素B1缺乏和醇中毒的另一严重后果。此病的特殊体征是眼肌麻痹，眼球震颤和共济失调，服用维生素B1后，可迅速见效。Wernicke脑病常伴有Korsakoff精神病的体征，其特点是记忆力明显减退。不能获得新知识，以及健谈症。这些常是不可逆的。（视野中出现灯丝闪烁也可能是此症状，服用维生素B1与腺苷钴胺可以治疗）

代谢过程食物中的维生素B1有三种形式，即游离形式、硫胺素焦磷酸脂和蛋白磷酸复合物。结合形式的维生素B1在消化道裂解后被吸收。吸收的主要部位是空肠和回肠。大量饮茶会降低肠道对维生素B1的吸收；酒精中含有抗硫胺素物质；叶酸缺乏可导致维生素B1吸收障碍。维生素B1由尿排出，不能被肾小管再吸收。

该品经口服给药，在胃肠道主要是十二指肠吸收。吸收不良综合症或饮酒过多可阻止该品的吸收。肌肉注射吸收迅速。吸收后可分布于机体各组织中，也可进入乳汁，体内不贮存。血浆半衰期约为0.35小时。肝内代谢，经肾排泄。

维生素B1在肝，肾和白细胞内转变成硫胺焦磷酸脂，后者是体内丙酮酸分解所需的羧代酶的辅酶。但该品在体内不贮存，故短期缺乏即可造成患者丙酮酸在体内的蓄积，从而扰乱糖代谢。

影响和抑制维生素B1 的吸收及在肝脏内的储存，导致患者体内维生素B1 水平明显低于正常人。一般情况下，神经组织的主要能量来源于糖代谢，在维生素B1 缺乏时，由于焦磷酸硫胺素的减少，可造成糖代谢的障碍，引起神经组织的供能减少，进而产生神经组织功能和结构上的异常。此外，维生素B1 的缺乏还能够造成硫酸戊糖代谢障碍，影响磷脂类的合成，使周围和中枢神经组织出现脱髓鞘和轴索变性样改变。4

缺乏症5维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。肝损害、饮酒也可引起。长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的病人以及长期慢性发热病人都可发生。

初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类：

1、干性脚气病

初期症状主要表现为烦躁不安、易激动、头痛。往后，以多发性神经炎症状为主，如下肢倦怠、无力、感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、肌肉酸痛（腓肠肌为主）。还会出现上升性对称性周围神经炎，表现为肢端麻术，先发生在下肢，脚趾麻木且呈袜套状分布。同时可能会伴随有消化道症状，主要表现为食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘、腹胀。

2、湿性脚气病

以水肿和心脏症状为主。也即缺乏维生素B1而导致了心血管系统障碍，右心室扩大，出现水肿、心悸、气促、心动过速、心前区疼痛等症状；严重者表现为心力衰竭！

3、婴儿脚气病

多发生于2~5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。严重时身体会出现青紫、心脏扩大、心力衰竭和强直性痉挛，这些症状出现后的1~2天患儿易突然死亡，抢救时间非常紧急。

患“脚气病“的婴幼儿脚部略有浮肿，用手指压迫时，即出现一个凹陷，压力解除后，此凹陷不能立即消失。

婴幼儿患脚气病人数较多，也较为常见。这是由于婴幼儿生长发育迅速，维生素B1的需要量相应增多，且婴幼儿抵抗力较差易患疾病，致使维生素B1的吸收受障碍，或消耗增加，如腹泻；呕吐时可使维生素B1的吸收减少，发热或感染时，代谢旺盛，维生素B1消耗增多。另一个原因是这个年龄的小孩多以母乳喂养为主。母乳含维生素B1较低，其含量是牛奶的1/4，若母亲饮食中缺乏维生素B1，则乳汁中维生素含量也就更少。人工喂养儿以淀粉食物为主，食用愈多，维生素B1的需要量也愈多。因此，婴幼儿时期患脚气病的人较多。但大多数患儿是轻度缺乏维生素B1致病。

维生素B1的重要功能是调节体内糖代谢，保证每天摄入的主食（淀粉）及糖类在人体内转化为能量而被利用。

谷类的胚芽和外皮（糠、麦麸）含维生素B1特别丰富，是维生素B1的主要来源，其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。

因此，小儿每天需有一定量的粗粮、豆类和瘦肉等食品摄入，才能保证体内维生素B1的需要量，防止因维生素B1缺乏引起脚气病。

维生素B1的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等一系列临床症状。

此外，维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解作用。B1缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，使食欲减低。所以在膳食中保证供给维生素B1有增进胃口的作用。婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会使维生素B1的吸收减少。若在这些情况下出现食欲低下和厌食，应想到补充维生素B1。

如何治疗婴儿脚气病？

1）轻症每日口服维生素B115—30毫克，症状消失后改为1—5毫克维持。重症可用维生素B110毫克肌肉或静脉注射，每日2次。

2）出现暴发型心力衰竭时，用维生素B150—100毫克静注，3小时1次，至心衰控制后改为每日2～3次，同时治疗心衰。应注意在治疗好转时，偶尔会出现突然的充血性心衰致患儿死亡，有可能与治疗置不足或心肌严重变性有关。

3）除维生素B1治疗外，还应补充全部其他B族维生素。母乳喂养的本病患儿，母子双方均须用维生素B1治疗。

如何预防婴儿脚气病？

1）对于产米区及以米为主食者，强调食品种类多样化及平衡膳食，肉类及豆制品为维生素B1的好来源，对孕妇和乳母尤为重要。

2）婴儿应及时添加辅食。每日维生素B，推荐摄入置婴儿0.2—0.3毫克；儿童0.7—1.2毫克；孕妇和乳母1.5-1.8毫克。

3）加强粮食加工的卫生监督和指导，防止谷物加工中维生素B1的过多耗损。

在一项缺乏维生素B1的实验中，纽约大学医学院的诺曼·乔利夫发现，受测者在四天之后，开始出现心脏周围疼痛，心悸、呼吸急促、便秘、不寻常的倦怠及情绪沮丧等症状，并且持续恶化。乔利夫博士以萤光镜及心电图检查受测者的心脏，发现他们的心脏胀大，并且出现心脏病的异常现象。在补充足够的维生素B1之后，这些症状在三到六天之内便消失了。

另一项类似的实验是由梅奥基金会主办，受测者的饮食中，维生素B1的含量是每一千卡路里零点二二毫克，相当于一般美国家庭的日常食物中的含量。为了确保其他营养充足，还加上畴母粉以补充维生素B，但是其中维生素B1已经因加热而被破坏。此外，还加上铁、钙、磷及鳕鱼肝油以补充维生素A及D。这样的饮食，已经优于数百万美国家庭的日常饮食。

所有受测者的性情都有所改变，脾气暴躁、容易与人发生争执、不合作、效率低落、健忘、懒散及消沉。这些情形日益严重。有时候受测者会显得极度倦怠、失眠、便秘、对噪音敏感；手部及脸部经常麻痹失去知觉，低血压、中度贫血、新陈代谢速率降低；心悸、呼吸急促；心电图显示他们的心脏异常胀大。以运动器材测量，他们的工作量逐渐降低。在运动及天气寒冷时，所有的症状都会更严重。

有时候受测者会因为过度衰竭而无法工作。腿部疼痛（神经炎）、胃酸减少甚至完全没有。在第二十一周时，他们开始剧烈头痛、恶心、呕吐，以致实验必须终止。

让受测者服用维生素B1，几个小时之后，他们变得精神愉快、活力充沛，不再有倦怠感。其他的症状则消失得较慢，胃酸的分泌在第十二天之后，心脏则在第十五天之后才恢复正常。

不是万灵丹维生素B1是一种廉价而可以人工合成的维生素，很多食物都任意添加它美其名曰加强营养成分。许多人服用维生素B1片剂或少数几种复合的维生素B，就自以为可补充所有的营养。维生素B群的作用是相辅相成的，单独摄取任何一种或其中之数种，只会增加其他种未补充维生素B的需要量；使摄取不足的部份因为缺乏而造成身体异常，反而弄巧成拙。

充足的摄取维生素B1有助于能量的产生。但读者不可误会这句话，大量地服用维生素B1片剂以消除疲劳。曾经有读者这么做。一位劳累过度的女士，她每天服用大量的维生素B1已经持续两年。

她是一位女裁缝师，只有三十八岁，外表看起来却好像已经有五、六十岁了。她的两眼充血，而她自己则认为那是工作过于紧张劳累之故。她的上唇似乎完全消失，细小的裂缝由嘴角向下延伸，脸上的每一道皱纹都显得疲惫不堪。我真想劝她躺到床上好好休息半年。

她的头发在去年一年之间几乎掉光了，只剩下一些稀薄而散乱的白发，她的神经紧绷，时常抽搐、失眠、焦虑过度而感到沮丧，膝盖内侧长满湿疹，几乎无法坐下，也因为精疲力竭而无法久站。

在详细地地问过她许多问题之后，我终于找出真正的原因。她时常感到疲倦，并且听说维生素B1可防止疲倦，在服用初期，真的有不错的效果，当效果逐渐消失以后，她向药剂师要求剂量最高的维生素B1片剂，不久又再度失效；于是她再增加剂量至每天四片。

我很难让她相信服用维生素B1是不当的，她也不愿意放弃。我看过许多类似的例子，患者出现缺乏各种维生素B的症状，都是由于盲目服用维生素B1所引起的。但没有人像这位女士那么严重。

一知半解的知识实在是非常危险。缺乏某种维生素时，由饮食中加以补充，便能有所改善；如果摄取过量，超过所需，反而有害无益，只会造成其它各种维生素B相对缺乏，就像前述的例子一样。

摄入量

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单位：mg/d 注：DRIs——膳食营养参考摄入量；AI——适宜摄入量；UL——可耐受最高摄入量

毒性摄入过量的硫胺素（维生素B1）很容易通过肾脏排出。尽管大剂量非肠胃道途径进入体内时有毒性表现，但没有硫胺素进口给药中毒的证据。每天口服500mg，持续1个月未发现毒性。（U.S.A 10th ed RDAs，1989年）。

长期口服硫胺素而未引起任何毒副反应发生的实施证明，它的毒性是非常低的。已知每日摄入50~500mg的情况下，未见不良反应。硫胺素无毒副反应水平（NOAEL）及最低毒副反应水平（LOAEL）未被确定。

药物药理水溶性。和所有B族中的维生素一样，多余的B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，必须每天补充。

在体内参与糖类的代谢作用。

维生素B1被称为精神性的维生素，这是因为维生素B1对神经组织和精神状态有良好的影响；

维生素B1的计量单位是毫克（mg）

维生素B1为水溶性维生素。维生素B1肌肉注射吸收快而完全，口服吸收有限，在体内贮存较少，过量部分以原形由肾排出。维生素B1在体内形成焦磷酸硫胺，参与糖代谢中丙酮酸、α 酮戊二酸的氧化脱羧反应，缺乏时糖代谢发生障碍。还与保持神经传导心血管、消化等系统和皮肤的正常功能有关。

注意事项▲抽烟、喝酒、常摄取砂糖的人要增加维生素B1的摄取量；

▲在妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素B1；

▲假如您有在饭后服用胃酸抑制剂的习惯，那么您就会丧失在这顿饭中所摄取到的B1；

▲处于紧张状态的人——生病、焦虑、精神打击、手术后等——不仅需要B1，而且需要B族中所有的维生素，也就是说应该加服复合维生素B制剂。

（1）维生素B1缺乏的预防和治疗，如“脚气病”，周围神经炎及消化不良。

（2）妊娠或哺乳期，甲状腺功能亢进，烧伤，长期慢性感染，重体力劳动，吸收不良综合症伴肝胆疾病，小肠系统疾病及胃切除后维生素B1的补充。

建议用量成人的建议每日摄取量是1.0～1.5mg。妊娠、哺乳期每天摄取1.5～1.6mg；

不良反应（1）正常剂量对正常肾功能者几无毒性。大剂量静脉注射时，可能发生过敏性休克。（2）大剂量用药时，可干扰测定血清茶碱浓度，测定尿酸浓度可呈假性增高，尿胆原可产生假阳性。

（3）建议治疗Wernicke脑病注射葡萄糖前，应先用维生素B1。

（4）肠胃外大剂量应用维生素B1产生的过敏性休克可用肾上腺素治疗。

相互作用（1）维生素B1在碱性溶液中容易分解，与碱性药物如苯巴比妥纳，碳酸氢钠，枸橼酸钠等合用，易引起变质。

（2）含鞣质类的中药与维生素B1合用后，可在体内产生永久性的结合，使其排出体外而失去作用。若需长期服用含鞣质类中药，应适当补充维生素B1。

（用法与用量）（1）口服：脚气病：成人一次5—10毫克，一日3次。儿童一日10毫克；维生素B1缺乏症：成人一次5—10毫克，一日3次；儿童一日10—50毫克，分次服：妊娠期缺乏症：一日5—10毫克；嗜酒致维生素B1缺乏症：一日40毫克。

（2）推荐膳食一日摄入量：小儿4—6岁0.9毫克；成人（男）1.4毫克，（女）1毫克；孕妇1.4毫克；哺乳期妇女1.5毫克。

药物合用B族的维生素之间有协同作用——也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取效果更好。还有，如果B1、B2、B6摄取比率不均的话，是没有效果的；其比率如下：B1 50mg、B2 50mg、B6 50mg。因此，建议服用复合维生素B。2

营养补品有低效和高效两种不同的摄取方法，通常是50mg、100mg或者是500mg。如果将维生素B1、B2和B6一起均衡地摄取的话，效果最好。若再加入具有抗紧张效果的泛酸（pantothenic acid）、叶酸（folic acid）和维生素B12，则效果会更好。一般的摄取量是每天100～300mg。2

食物来源

维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响。最为丰富的食物来源为葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷物食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素B1缺乏。167

硫胺素和其它水溶性维生素一样，在水果蔬菜的清洗、整理、烫漂和沥滤期间均有所损失。在谷类碾磨时损失更大。鲜鱼和甲壳类体内有一种能破坏硫胺素的酶-硫胺素酶，此酶可被热钝化。金枪鱼、猪肉、牛肉的血红素蛋白也有抗硫胺素活性，使用前应加热处理。另外，含有多羟基酚（如单宁、咖啡酸、绿原酸）的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失活，如红色甘蓝、黑加仑以及茶和咖啡等。长期食用此类食物有可能造成硫胺素缺乏。761

VB1含量丰富8的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。2

维生素B1最丰富的来源是小麦胚芽及米麸，肝脏的含量并不多。种子发芽时需要这种维生素，因此它存在所有谷类、核果、干豆、豌豆、黄豆、扁豆、及由植物种子未经过加工精制的食物中，如花生酱、面包及麦片等；肉类食品中肾脏、心脏及猪肉里的含量最丰富。

食疗方法前言维生素B1是人体不可缺少的营养元素之一，它能够增强肠胃的蠕动，促进食物的消化吸收；并且有“大脑维生素”之称，对脑神经的传递有重要作用。另外，维生素B1可以有效防治脚气病。维生素B1主要存在于动物内脏、肉类、豆类和粮食作物中。

粗粮中的宝贝今天我们要和您谈谈“脚气病”。当您看到这个词时，是不是认为这里要谈的是“脚气”呢?可能不少人都会有这样的误解。其实，我们常说的“脚气”是一种真菌引起的脚癣，而“脚气病”却是由于缺乏某种维生素造成的疾病。这篇文章和您谈的就是这种维生素—硫胺素，即维生素Bl。

先请您想一下：家里常吃的是粗米还是精米，标准粉还是精粉，平时吃蒸饭还是捞饭呢?生活条件越来越好，我们吃的越来越精细，大部分人吃的是精白米面，豆类在主食中占的比例也越来越小；同时由于中国居民的饮食习惯，肉类食品所占比例也较低。这些原因都会造成维生素Bl的缺乏，进而得上脚气病。

维生素B1是什么?

维生素Bl的生物化学名称叫硫胺素，是一种水溶性维生素。

大家知道，我们的身体无时无刻都在进行着新陈代谢，而人体热量主要来自碳水化合物的代谢过程，维生素Bl最重要的作用就是作为辅酶参加碳水化合物代谢，使这个过程能够顺利地进行。另外，维生素Bl还有增进食欲与消化功能，维护神经系统正常功能等作用。

维生素B1缺乏会怎样?

当身体缺乏维生素B1，时，热能代谢不完全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的一系列症状，总称为“脚气病”。

维生素Bl在体内储存量非常少，所以，一旦饮食中缺乏，一两周后，体内的维生素Bl就会迅速减少，从而出现下列症状：

1．消化道症状：呕吐、厌食、便秘或腹泻。

2.神经系统症状：烦躁，某些神经反射减退或消失，甚至嗜睡、呆视、眼险下垂、惊厥。

3．循环系统症状：心律加快、全身浮肿，直至发生心力衰竭。

婴儿脚气病大多发生在2—5月的婴儿。主要是因为乳母缺乏维生素Bl，导致婴儿摄入不足所致。病情发展迅速且严重，如不治疗，可导致死亡。所以，一定要引起家长注意。

我们需要多少维生素B1?

前面已经提过，维生素Bl在碳水化合物代谢中起着关键的作用，所以，它的需要量一般根据碳水化合物摄人量来决定，大约供给每1000千卡热能时，需核黄素0．5毫克。一般情况下，1岁以下婴儿的核黄素每日供给量为0．4毫克，1—3岁的儿童每日需要量为0．7—0．8毫克。但是由于个体的差异，维生素Bl的需要量有所不同，特别是孕妇、乳母和饭量比较大的孩子，要适当增加维生素Bl的供给量。

如何补充维生素B1

维生素Bl广泛存在于天然食物中，其含量随食物种类不同而不同，同时还受到加工、烹调的影响，所以要注意以下几点：

1 调整饮食结构 加工越细的米面，维生素Bl含量越少。所以、不要总给孩子吃精白米面。在不影响孩子食欲的前提下，要做到粗细搭配，多吃各种豆类等杂粮，例如小米、绿豆等食物中，都含有丰富的维生素Bl，还应适当增加膳食中肉类的比例。

2．改进烹调方法 要提高食物中维生素B1的利用率和保存率。如捞饭的方法不好，要提倡不弃汁的蒸饭方法。由于面粉中的维生案Bl在酸性环境中较稳定、而在碱性环境中容易被破坏，所以发面不宜加碱，应提倡使用鲜酵母发面。煮面条时，大约有50%的维生素BI会流失到面汤中，所以。如果吃面条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。由于高温油炸和加碱会破坏面团中的维生素Bl，因此，应该少吃油条、油饼这些油炸食品。

将要做妈妈的孕妇更要避免维生素B1的缺乏，尤其要注意以上几点。以免造成新生儿先天性脚气病。

常在外面吃饭的人最容易缺乏维生素B1，因为外面的面类等食物中所含的维生素B1几乎是零。

维生素B1具有将糖分中的热量分解出来，然后再一次分解成为水及二氧化碳的功效。因此如果在分解时缺乏维生素B1的话，便无法分解到最后阶段，而在体内留下乳酸及嘧啶酸等物质。体内乳酸的含量一旦增多，便会使人疲累，使人出现手脚麻木、皮肤浮肿，甚至影响大脑神经。体内维生素B1一旦不够时，有的人会变得很焦虑或记忆力减退，特别容易不安和易怒甚至还会与人发生争执。所以，先补充维生素B1提提神较好。

未经精制的谷类内含有大量的维生素B1，因此多吃全麦面包、糙米、胚芽米、胚芽面包等便能摄取足够的维生素B1。

相对于其他维生素，如果缺乏维生素B1，显得特别严重，会经常患感冒、胃炎、肩膊发僵、肌肉疲倦。因此有这些症状的人，还有烟酒过多，患有糖尿病，都有增加吸收维生素B1的必要。最好的对策就是增加维生素B1的摄取量，如改吃添加维生素B1的白米，或与别的含丰富维生素的食物一同进食。其中猪肉便含有丰富的维生素B1，百分之百纯猪肉的火腿或熏肉也含有相当丰富的维生素B1。此外，肝脏及鳗鱼肝，还有花生、芝麻、海苔片等的含量也极为丰富。

含维生素b1较多的食物

含有丰富维生素B1的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里脊肉、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。

含维生素B多的水果有：西红柿（它也可以算做水果）橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子，弥猴桃等.

维生素 B 1 是水溶性维生素。和所有 B 族维生素一样，多余的 B 1 不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，必须每天补充。

黄豆炒笋片【组成】 黄豆250克 鲜笋250克 食盐、味精各1克 植物油25毫升 酱油5毫升 姜丝、蒜末5克

【制作】 将黄豆泡发，鲜笋洗净切成片；油热加入姜丝、蒜末，煸炒出香味倒入黄豆；黄豆七成熟时放入笋片、酱油；至食物炒熟放入食盐、味精，翻炒均匀即可。

【功效】 降脂降压、养肝开胃。

【适用】 对高血压、高血脂、高血糖、肥胖、脂肪肝等病症有治疗作用。

【分析】 黄豆中含有维生素B1，每100克的含量为410微克，并且购买方便，是人们常见常食的豆类。竹笋味道爽口、清脆，与黄豆搭配颜色和谐，有助于增进食欲。

豌豆炒茭白【组成】 豌豆250克 茭白250克 食盐2克 植物油20克 鸡汤25克 料酒5克 淀粉10克

【制作】 将豌豆洗净控干水分，茭白去皮洗净切成块；油七成热时放入豌豆、茭白煸炒；倒入鸡汤，放入食盐、料酒至烧沸；食物炒熟用淀粉勾芡即可。

【功效】 养肝利气、清热解毒、养胃健脾。

【适用】 对脚气病、生理性疼痛、慢性肝炎、体虚疲乏等病症有治疗作用。

【分析】 豌豆中含有维生素B1，每100克的含量接近500微克，其味道鲜嫩、清脆。茭白味甘、性滑。夏季食用，有清热、祛暑的作用。

瘦猪肉炒豆芽【组成】 瘦猪肉250克 豆芽150克 青椒60克 鸡蛋1个 食盐2克 植物油30毫升 姜丝10克 黄酒10毫升 淀粉15克

【制作】 将豆芽摘洗干净，瘦猪肉和青椒分别洗净切成丝；用食盐（1克）、蛋清、黄酒、淀粉（部分）把猪肉丝搅拌均匀；油八成热时放入猪肉丝过油捞出；放入姜丝、青椒、豆芽煸炒片刻，加食盐、肉丝，炒熟用淀粉勾芡即可。

【功效】 补益肝肾、强筋健脑。

【适用】 对脚气病、神经衰弱、失眠健忘等病症有治疗作用。

【分析】 瘦猪肉中含有维生素B1，每100克的含量为540微克，其味道鲜美，但是由于脂肪含量高不宜多吃。豆芽清脆，能够减少猪肉的油腻感。

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李兴峰 - 教授 - 中国食品科学技术学会陈洁 - 教授 - 中国食品科学技术学会陈芳 - 教授 - 中国食品科学技术学会王静 - 教授 - 中国食品科学技术学会冯涛 - 教授 - 中国食品科学技术学会