[科普中国]-聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯

聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯（Polyglyceryl-10 Polyricinoleate）是一种乳化剂，由两种原料得到：蓖麻油和甘油。蓖麻油是从蓖麻籽中提取得植物油脂。蓖麻籽中含有45 - 50%的蓖麻油，其含有高含量的含氧酸、蓖麻酸，该脂肪酸占据了蓖麻油的85-95%。蓖麻油是最为昂贵的植物油，盛产于巴西和印度。甘油是天然的多元醇，是构成所有脂肪的必要成分。

聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯的概述中文名聚甘油-10 聚蓖麻醇酸酯

英文名Polyglyceryl-10 Polyricinoleate

分子式(C18H34O3)x.(C3H8O3)x

用途1、具有良好的热稳定性，无不良气味；

2、亲油性乳化剂，W/O乳化剂(在含水多的体系中稳定)

3、在食用制品中，也有广泛的用途，可防止油脂分离、渗出，提高糖果的保形性，用于巧克力生产则能抑制巧克力中油脂结晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性1。

生产聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯是一种乳化剂，由两种原料得到：蓖麻油和甘油。蓖麻油是从蓖麻籽中提取得植物油脂。蓖麻籽中含有45-50%的蓖麻油，其含有高含量的含氧酸、蓖麻酸，该脂肪酸占据了蓖麻油的85-95%。蓖麻油是最为昂贵的植物油，盛产于巴西和印度。甘油是天然的多元醇，是构成所有脂肪的必要成分。

聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯的生产需下列三步：蓖麻油聚合成长链；甘油聚合成聚甘油；最后，两种聚合物进行醋化反应，最终产品为聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯。

聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯调节巧克力流动性配方中脂肪的含量；磷胺酯或磷脂；聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯；

添加可可脂改善流动性成本很高，巧克力生产商使用磷脂降低粘度已有多年历史，为了更好地理解聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯的优越性，两个术语非常重要：

A)塑性粘度，是指维持巧克力浆料流动所需要的外力，其衡量单位是Pa·s；

B)屈服应力，是指使巧克力浆料开始流动所需要的外力，其衡量单位是Pa；

塑性粘度和屈服应力的定义是有Casson提出并被巧克力工业所接受。值得注意的是，聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯并不取代磷胺酯或磷脂，只是与磷脂共同作用达到最佳值。简而言之，磷胺酯或大豆磷脂降低了塑性粘度，而聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯则既降低粘度又降低屈服应力。典型的高档冰淇淋的巧克力涂层含有43%的脂肪，添加聚甘油-10聚蓖麻醇酸酯，其脂肪含量可降低3%而不影响巧克力的感官质量。通常，在挤压带棒高档冰淇淋中，巧克力涂层量为25g，表层很厚。因此，严格控制融化巧克力的流动特性非常关键，如果巧克力浆料的粘度低，涂层量将减少，过高的粘度使涂层变厚2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学