[科普中国]-变形杆菌食物中毒

变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起食物中毒。变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。胃肠型以补液、解痉、抗炎治疗为主；过敏型以抗过敏治疗为主。

病因变形杆菌在自然界中分布广泛，食品中污染变形杆菌者自3.8%～100%不等，以熟肉、水产品等动物性食品的污染菌率较高，凉拌菜、剩饭等也易污染。变形杆菌污染食物后，大量生长繁殖，产生的外毒素是引起临床症状的主要原因。大量变形杆菌在肠道内生长繁殖的致病作用也很重要，其中摩根菌产生的脱羧酶还能使蛋白质中的组胺酸脱羧基而成为组胺，海产品类（主要为青皮红肉鱼类）又是产生组胺的主要食品，造成临床上过敏表现。

临床表现变形杆菌所致的食物中毒按临床表现可分两型。

1.胃肠炎型

潜伏期3～20小时，起病急骤，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，一天数次至十余次。全身中毒症状轻，有1/3～1/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降。严重者有脱水或休克。

2.过敏型

潜伏期0.5～2小时，主要表现为皮肤潮红，以面部、颈胸部明显，呈酒醉样面容，伴头痛，偶可出现荨麻疹样皮疹，伴瘙痒。

少数病例可同时出现上述两型的临床表现。患者多于1～2日内顺利恢复，短者仅数小时，极少数患者达数日。

检查变形杆菌可在正常人肠道中寄生，食物也可被变形杆菌污染，凡疑变形杆菌中毒时，应取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养，分离出同型变形杆菌。分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认。普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断。如作间接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍。

诊断根据进食可疑食物、共食者集体发病和临床表现等可作出初步诊断。粪便培养变形杆菌可检得变形杆菌。血清凝集抗体有助于诊断。

鉴别诊断本病需与霍乱及副霍乱、急性细菌性痢疾、病毒性胃肠炎非细菌性食物中毒等疾病相鉴别。

治疗1.胃肠炎型

给予补液及解痉治疗，吐泻明显伴有脱水、休克或酸中毒时，应及时补足液体，纠正电解质失衡；选用磺胺类、氨基糖甙类或喹诺酮类抗生素，疗程不超过3日，严重病例可延长到5日。

2.过敏型

以抗组胺治疗为主，选用异丙嗪、苯海拉明、氯非那敏等，或用10%葡萄糖酸钙缓慢静脉注射，地塞米松或等效剂量甲强龙、氢化考的松等加入5%葡萄糖液中缓慢静脉滴注，一般不需使用抗生素。

预防严格作好炊具、食具及食物的清洁卫生。禁食变质食物。食物应充分加热（55℃持续1小时即可将变形杆菌杀灭），烹调后不宜放置过久。凉拌菜须严格卫生操作。

本词条内容贡献者为:

李兴峰 - 教授 - 中国食品科学技术学会陈洁 - 教授 - 中国食品科学技术学会陈芳 - 教授 - 中国食品科学技术学会王静 - 教授 - 中国食品科学技术学会冯涛 - 教授 - 中国食品科学技术学会