[科普中国]-白木耳

白木耳，又名银耳，质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。简介

白木耳 (《本草再新》)

【异名】白耳子(《贵州民间方药集》)。

【来源】为银耳科植物银耳的子实体。

【植物形态】银耳子实体白色，间或带黄色，半透明，呈鸡冠状，有平滑柔软的胶质皱襞，成扁薄而卷薄如叶状的瓣片，灿然若花；用手指触碰，即放出白色或黄色的粘液。

担子亚球形，亦呈白色，12～13x10微米，透明；担子孢子亚球形，6～7.5x5～6微米。

寄生于朽腐的树木上。

分布四川、贵州、云南、江苏、浙江、安徽、广西、福建、湖北、陕西等地。

采集时间4～9月间采收。

以5月与8月为盛产期。

采时宜在早、晚或阴雨天，用竹刀将银耳刮入竹笼中；淘净，拣去杂质，晒干或烘干。

宜冷藏或贮藏于阴凉干燥处。

药材干燥的银耳，呈不规则的块片状，由众多细小屈曲的条片组成，外表黄白色或黄褐色，微有光泽。

质硬而脆，有特殊气味。

以干燥、黄白色、朵大、体轻、有光泽、胶质厚者为佳。

产地主产四川、贵州。

此外，福建、江苏、浙江、湖北、陕西等地亦产。其中福建古田县的产量占全国的90%

成分含蛋白质约10%，碳水化物约65%，无机盐约4%，维生紊B等。

另有报道，含水分15.2%、蛋白质6.7%、脂肪0.6%、碳水化物71.2%、粗纤维2.4%，无机盐4%。

另一报道，含水分18.76%、蛋白质7.02%、脂肪1.28%、碳水化物64.92%、粗纤维2.75%、灰分5.44%。

灰分中含硫、磷、铁、镁、钙、钾及钠等。

性味甘淡，平。

①《饮片新参》：甘淡，凉。

②《现代实用中药》：甘，平，无毒。

功用主治滋阴，润肺，养胃，生津。

治虚劳咳嗽，痰中带血，虚热口渴。

①《本草再新》：润肺滋阴。

②《本草问答》：治口干肺痿，痰郁咳逆。

③《饮片新参》：清补肺阴，滋液，治劳咳。

④《增订伪药条辨》：治肺热肺燥，干咳痰嗽；衄血，咯血，痰中带血。

用法与用量内服：煎汤，1～3钱。

【宜忌】风寒咳嗽者忌用。

【选方】润肺，止咳，滋补：白木耳二钱，竹参二钱，淫羊藿一钱。

先将白木耳及竹参用冷水发胀，次取出，加水一小碗及冰糖、猪油适量调和，最后取淫羊藿稍加碎截，置碗中共蒸，服时去淫羊藿渣，参、耳连汤内服。

营养信息营养素 每100克

热量(大卡)200.00

碳水化合物(克)67.30

脂肪(克)1.40

蛋白质(克)10.00

纤维素(克)30.40

维生素A(微克)8.00

维生素E(毫克)1.26

胡罗卜素(微克)50.00

硫胺素(毫克)0.05

核黄素(毫克)0.25

烟酸(毫克)5.30

镁(毫克)54.00

钙(毫克)36.00

铁(毫克)4.10

锌(毫克)3.03

铜(毫克)0.08

锰(毫克)0.17

钾(毫克)1588.00

磷(毫克)369.00

钠(毫克)82.10

硒(微克)2.95

功效银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益。

因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸温补的病人是一种良好的补品。

白木耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。

特别提示银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。

冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。

健康红绿灯：

银耳能清肺热、故外感风寒者忌用。

食用变质银耳严重者会发生中毒反应。

营养成分银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品

质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药。”

功效银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

适合人群一般人都可食用。

适用量每次15克。

温馨提示银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。

银耳中含有丰富的蛋白质维生素等，所以银耳粉有抗老去皱及紧肤的作用，常敷还可以去雀斑黄褐斑等。

可以单方做面膜，也可与多种面膜粉混合起到紧肤去皱的作用。

通江银耳通江是中国银耳的发祥地，通江银耳以其质厚、肉嫩、易炖化、富含人体必需的8种氨基酸而享誉中外，已有200多年的生产历史，清代即作为贡品贡奉朝廷，1994年，通江被中国特产之乡组委会命史为“中国银耳之乡”。

通江县位于四川省东北部米仓山东段南麓，幅员面积4166平方公里。

通江银耳是中国著名特产，富含人体所需的多种氨基酸和微量元素，具有极高的药用价值和食用价值。通江气候温和湿润，适宜多种食用菌的生长，是银耳的发源地。通江现有耳林资源７万公顷，年产银耳60万千克，开发出银耳食品、银耳饮料、银耳保健品、银耳化妆品等系列产品10多个，年产值１亿多元。

福建古田县银耳产业化发展好在山城，它是一朵普通的“花”，可它却开遍全县，红遍全国; 前后不到10年时间，这朵“花”便开发出三十六个菌类，其中银耳、香菇、竹荪等二十多个菌类已实现规模化生产。全县从事这个行业的人员达20多万，占全县人口的三分之二;

由于其强大的影响力，2007年10月，古田县被中国食用菌协会授予“中国食用菌之都”称号，并被联合国指定为国际食用菌人才培训基地。这里也成为全国规模最大、品种最多、科技最强、营销最广和品牌最响的食用菌第一县。

2008年3月底，“古田银耳”正式被批为“中国驰名商标”。这是我国地理标志产品第14个中国驰名商标，也是迄今为止食用菌行业获得的首个中国驰名商标;

有专家惊叹，古田县食用菌产业的发展，改善了人们的食品结构，是对人类的重大贡献。

技术创新 从“十菇两耳”到36个菌类现在这朵无比风光的“花”，实际上与古田有着千余年的渊源。据记载，早在隋朝大业年间(公元609年)，古田境内就有人从事菌类的人工栽培。

古田的银耳栽培始于人工椴木栽培。直到20世纪70年代中后期，古田县先后创造性试验成功银耳瓶栽和银耳袋栽技术后，古田食用菌才开始了其大规模走南闯北、勇闯国际大市场的腾飞历程。食用菌袋栽技术当时在全球属首创。

1980年以来，古田又成功开发了香菇室外袋栽和竹荪生料栽培技术，以及银耳棉籽壳袋料栽培技术。此技术的推广，在全国率先掀起了银耳、香菇、竹荪发展的三大浪潮，食用菌种植也如同星星之火，在古田大地蔓延开来。随着食用菌生产技术的不断提高，科技等配套服务体系的不断完善，食用菌产量大幅度提高，使过去的山珍变成了大众食品。据统计数字表明，进入20世纪90年代以来，古田县食用菌产量每年均以10%以上的速度增长，特别是银耳产量占全国的95%以上。

在此期间，通过科技人员的不断创新，古田食用菌菌类也从1998年的“十菇两耳一皇后”，发展到目前的36个菌类，品种结构也进一步优化，珍稀菌类效益明显。据统计，目前古田全县从事食用菌产销人员达20多万，占全县人口的三分之二。至2008年，食用菌鲜品总产量达47.9万吨，产值达15亿元。古田已成为全国产业规模最大、品种最多、科技最强、营销最广、品牌最响的名副其实的“中国食用菌之都”。

富集的资源，使这里拥有了全国最大的食用菌批发市场———古田县食用菌批发市场。这个市场是由国家农业部认定的、全国食用菌主产区最大的食用菌定点市场，具有交易、加工、检测、仓储、科研、会展、食用菌博物馆以及信息平台等功能，目前年交易额达5亿多元。

有关统计数据显示，目前古田食用菌产销率达98%以上，形成了“哪里有食用菌，哪里就有古田人;哪里需要食用菌，古田人就把食用菌送到哪里”的营销攻势。

深度研发 吹响品牌战略号角不断地提高产业发展理念，不断地对产品进行深度挖掘，使古田食用菌得到了蓬勃地发展。

古田有着强大的栽培食用菌群众基础和悠久的食用菌史。在此背景下，一批又一批的科技人才带动了菌业技术的革新。古田县兴华真菌研究所所长戴维浩建立的冷库调温型反季节杏鲍菇生产基地，首创了设施栽培食用菌之先河，将古田县食用菌基地建设提升到一个新的档次;凤埔乡菇农首创的利用锅炉蒸汽进行灭菌和烘干的加工技术，有效提高了产品质量……

据统计，该县目前拥有20多家民营科研所和100多家制种户，并建设了古田县食用菌研发中心和市场检测中心。县食用菌协会、乡镇食用菌分会、村重点技术示范户和农民技术员等形成了多层次的科研和科技推广普及网络。而这些食用菌技术人员、致富能手被邀请到全国各地推广栽培技术;日本、美国以及欧洲、非洲、大洋洲等10多个国家的专家学者前来参观学习。广泛的沟通交流进一步为银耳研发的推进打下了基础。

经过科技人员的努力，许多具有保健作用的、以菌类为主要原料的新产品走入市场。银耳啤酒系列产品——“雪耳啤酒”已由福建榕津啤酒有限公司研制成功，并在2007年“中国(古田)食用菌节”上亮相并隆重上市，为啤酒家族增添新的成员。此外，像榨菜一样开袋即食、风味独特的“酒糟菇”;像奶粉一样冲泡方便、营养丰富的“菇菌蛋白粉”等新研发的食用菌产品都已悄然上市。另外，借助“6·18”平台，古田县的食用菌加工企业，研发出了越来越多的新产品。

深度研发给古田银耳带来了更为可观的经济效益。据了解，古田县研发企业近年来从食用菌产品中提取具有生物活性的有效成分，再以此研发生产食用菌高端产品供应市场，使食用菌产品的经济价值实现数十倍乃至数百倍的增长。而品牌价值也从中得以极大地提升。

此外，古田县还努力推动食用菌加工企业的不断发展壮大，延伸产业链，加强与高等院校、科研机构的合作，加大食用菌精深加工研究、开发与推广，促进食用菌产品走向世界。

“古田银耳”以过硬的品牌打天下，种植量、产量、产值、出口量均高居全国首位，成为全县一半以上农业人口增收的主渠道。其产品销售区域由证明商标注册前的3个集中区，扩大到注册后的全国所有省会城市和50多个地级市。

公司化运作 菌业发展必由之路勿庸置疑，目前古田县最大的优势和最大的特色就是食用菌产业。鉴于此，古田县委县政府极力发挥这一特色优势，着力建设全国最大的食用菌生产、科研、加工、物流、文化中心，将目标定位在了力争五年内产业规模超百亿元。

而为了实现这一目标，古田县从打造“古田银耳”品牌着手，全力组织实施“品牌化”发展战略，使银耳走上品牌化发展道路。经过努力，“古田银耳”先后于2001年、2004年获得国家注册证明商标和“中国地理标志保护产品”。为使“古田银耳”发挥出更大的品牌效应，2007年9月，古田县正式启动申报“古田银耳”中国驰名商标工作，通过半年多的严格考核，“古田银耳”被正式认定为“中国驰名商标”。

由此出发，古田县还将眼光看得更远。据透露，古田县打算用几年时间筹建一个“中国银耳集团”，把全国各地经营古田银耳的商家集中起来，授予统一商标、统一价格、统一定单、统一进货、统一销售、统一管理，努力实现利润最大化。这也是古田菌业发展的必由之路。

在当地政府官员的眼里，股份制、合作制是实现公司化的较好模式。因为此模式推行比较容易，群众容易接受，而且县里的菌业协会等组织能发挥重要推动作用。目前古田县计划采取股份制或合作制等形式整合一个大的股份制公司，集辅料经营、制菌、生产、加工、销售五位于一体，下设辅料经营、制菌、生产、加工、销售五个子公司或分公司。辅料经营、制菌、生产、加工、销售五公司分别集现有全县相关的人才和资金等资源于一身，可以统一步调，统一指挥，统一管理经营。据了解，在做大做强食用菌行业上，古田还以食用菌博物馆、食用菌批发市场、食用菌研发中心为载体，通过福建省食用菌美食城、翠屏湖食用菌生产观光休闲村、“香飘万里”主题雕塑等展现浓郁的菇乡特色，开辟食用菌观光旅游特色项目，挖掘和培育食用菌文化，建成食用菌文化传播中心，继续开创理想新纪元，使传统菌业文化源远流长、代代相传。

记者手记：不弃不离“土”变金银耳，在过去充其量只算是一个土产品。

进入新世纪后，古田的这朵“银花”越开越红火，着实叫人艳羡。

其实，大多数人都知道，古田的这朵“花”开得也并非一帆风顺，也曾遭遇过严霜。

传统上，古田银耳一直采用硫磺熏蒸工艺进行加工，以提高银耳的保质期。也因此，古田银耳遭受严霜袭击。1998年的《银耳是怎样变白的》专题报道和2001年7、8月间全国开展的餐桌污染治理，使银耳生产两度跌入低谷。

不过，古田人民并没有因此而放弃这朵“花”。此后，古田当地政府直面现实，通过国内召开新闻发布会，通报该县取缔银耳熏磺的成果和决心，并多次邀请国家及省市电视、报纸、广播等新闻媒体前来协助监督。与此同时，全县上下加大执法力度，古田县政府还与相关职能部门、各乡镇签订责任状，实行属地管理原则，落实责任追究制度，加大对银耳熏磺场所的全面取缔。其力度从2005年的5月到11月中旬间可见一斑：古田县取缔熏磺银耳联合执法队就在该县熏磺活动较为频繁的大桥镇开展打击行动23次，取缔熏磺点8个，强制拆除厂棚240平方米，现场销毁熏磺银耳4000多公斤，总价值超过10万元!

同时，古田县委、县政府也认识到，必须寻找古田银耳新的工艺。只有改变银耳粗放式的加工体系，发展精深加工业，提高银耳产品附加值，才是实现古田银耳产业品质升级的关键。为此，古田县及时组织科技力量进行攻关，研发出了取代银耳落后加工工艺的增白、保鲜等新技术，并逐步实行银耳基地化、工厂化、绿色无公害化及科技兴菌战略。

也正因为如此，古田的这朵“花”才开出了如今的艳丽，如今的羡人!）以后不知道的事不要乱说

原料介绍银耳为真菌植物门真菌银耳的子实体，银耳是由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收呈角质状，硬而脆，呈白色或米黄色，当它吸水后又能恢复原状。

银耳同其他“山珍”一样，不仅是席上的珍品，而且在医学宝库中也是久负盛名的良药。质量上乘者称作雪耳。银耳中含丰富的胶质、多种维生素和17种氨基酸及肝糖。银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲劳的功能。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

营养分析

1. 银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；

2. 银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；

3. 银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；

4. 银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。

5. 银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。

6. 银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

适宜人群

一般人群均可食用

1. 尤其适合阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺原性心脏病、免疫力低下、体质虚弱、内火旺盛、虚痨、癌症、肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结患者食用；

2. 外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。

烹饪指导

1. 银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西；

2. 银耳主要用来做甜菜，以汤菜为主；冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高；

3. 银耳是一种含粗纤维的减肥食品，配合丰胸效果显著的木瓜同炖，可谓是“美容美体佳品”；

4. 选用偏黄一些的银耳口感较好，炖好的甜品放入冰箱冰镇后饮用，味道更佳；

5. 变质银耳不可食用，以防中毒；

6. 熟银耳忌久放。

食疗作用

银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经；

有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、滋阴、润肺、生津、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效；

用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。

银耳药性作用缓慢，需久食才有效。

备注

1. 银耳的品质要求：以色泽黄白，鲜洁发亮，瓣大形似梅花，气味清香，带韧性，胀性好，无斑点杂色，无碎渣者为佳品；

2. 优质银耳呈乳白色或米黄色，略有光泽，朵行盈大、圆整，体积轻松，肉肥厚，无杂质，无脚耳，水发涨性大，略有清香；次质银耳色泽不纯或带灰，耳薄质硬，嚼之有声，耳基未除尽，胀发性差。