茶科普 | 绿茶贮藏保鲜知多少

绿茶作为中国生产量最高的茶类，属于未发酵茶，实现其保鲜、保质一直都是人们关注的焦点。目前春茶已大量上市，合适的贮藏保鲜措施对延长绿茶消费周期，保持绿茶品质的稳定具有重要意义。

-1- 影响贮藏品质的因素

茶叶属于季节性生产、全年性消费的产品，其本身疏松多孔，在加工、运输、贮藏、销售等过程中极易受水分、温度、光照、氧气等的影响而发生氧化、降解、聚合等一系列复杂生化反应，导致茶叶色泽暗淡、香气减弱、滋味变差，甚至使茶叶陈化变质，从而失去商品价值。

龙井绿茶（左图：新茶；右图:陈茶）

-2- 贮藏过程中的物质变化

茶多酚的氧化——汤色变暗，滋味变淡薄，缺乏鲜爽感。

氨基酸的氧化——汤色变浑，失去鲜爽感。

维生素C的氧化——干茶色泽和汤色褐变。

叶绿素的变化——干茶色泽变黄变褐。

脂类物质的氧化——茶叶显陈、酸败，汤色变深。

-3- 低温贮藏保鲜技术

绿茶的贮藏需做到“低温、干燥、避光、密封”。目前常用的贮藏技术主要有干燥贮藏、除氧贮藏、低温贮藏、特定包装贮藏、生物保鲜剂贮藏等。大量研究表明，在现有的贮藏方法中，低温贮藏是最先进、最有效的方法。

低温贮藏保鲜是把茶叶贮藏于稳定、持续、干燥、避光的人工制冷环境中。一般冷藏温度为2~5℃，冷冻温度为-18~-10℃。在低温环境下，配合避光除湿可大大延长茶叶的贮藏期。茶叶通过合理的包装进行低温贮藏是企业、家庭保存茶叶较为常用的方法。茶叶包装上应用较多、性能较佳的包装主要有铝箔复合袋、高级塑料复合袋等，同类包装由于其所选材料、厚度、加工工艺等不同会导致对茶叶的贮藏效果有一定的差异。低温贮藏目前主要通过冷库、冰箱/冰吧的形式。

冷库——目前茶叶专用冷库是解决大批量名优绿茶贮藏最有效的途径。从库房形式来分，通常有组合式冷库和土建式冷库两种。冷库内湿度控制在65%以下，温度0~8℃时（短期贮藏4～8℃，半年以上0～4℃），具有较好的保质效果和经济效益。

冰箱/冰吧——冷库存储所需设备费用较高，对于家庭消费者，采用家用风冷冰箱/直冷冰吧低温保存是较为简便可靠的方法。绿茶相对短期存储可选择风冷冰箱，长期存储时直冷冰吧贮藏效果更优。短期贮藏时常饮用的绿茶放于冷藏室即可，对于需要长期贮藏的绿茶可存储于冷冻室。可将经常开封的茶叶用小袋分开包装（根据自己日常饮用量）存放，减少因多次存取的温差变化带来的茶叶含水率增加而引起的茶叶劣变。研究表明，冷藏条件下，环境湿度45%，温度为4℃时，较有利于绿茶的品质保持。精准控温控湿的茶叶专用冰箱/冰吧是今后的发展方向。另，茶叶吸附能力较强，在贮藏过程中，要避免与有异味的物质共同存放。

（上图：冷库；下左图:风冷冰箱；下右图：直冷冰吧）

-4- 贮藏绿茶的饮用

经低温贮藏的绿茶取出后需先逐步升温至室温或经过温度补偿（从低温环境中取出茶样，不打开包装，直接热风处理，使得茶叶表面温度与室温基本一致）等时效处理后才可拆封，否则茶叶快速地脱离低温会使茶叶受潮而加速茶叶陈化。

中国农业科学院茶叶研究所 王近近 袁海波