餐桌上的“黄辣丁”，可能都是纯爷们儿

大概十几年前，“黄辣丁”在全国突然蹿红，至今仍方兴未艾，岛城饭店亦时常有之。本砖家品尝过几次，确为淡水鱼中的上品，无怪乎连海边人的刁钻口味也能被其轻易俘获。

黄颡鱼

“黄辣丁”一词，如今泛指鲇形目鲿（音同尝）科原黄颡鱼属部分种类（现归为拟鲿属），常见的有黄颡鱼/Pseudobagrus fulvidraco、瓦氏黄颡鱼/P. vachelli等。这些种类都是黄不拉几、乌七八糟、滑腻无鳞以及贼须鼠眼的风格，需观察细节方能区分。一般吃鱼群众不必分清到底是哪一种，知道它们叫黄颡鱼，并能正确读出“颡（音同搡）”字，就已经很“博学”了。

黄颡鱼及其亲戚分布广泛，南北皆有之。黑龙江“三花五罗十八子七十二杂鱼”中，该属至少占据三个席位：“嘎牙子”为瓦氏黄颡鱼，“白嘎拉眼子”似为光泽黄颡鱼/P. nitidus，还有“牛尾巴子”乌苏里拟鲿/P. ussuriensis，也叫“黄昂子”。黄颡鱼类在各地还有一堆俗名，如黄鸭叫、黄骨鱼、昂刺鱼等等，但端上餐桌都可以叫“黄辣丁”，就连乌苏里拟鲿也常被长江中下游鱼贩用来冒充“野生黄辣丁”。

乌苏里拟鲿

为毛要冒充“野生黄辣丁”？因为乌苏里拟鲿和黄颡鱼的外貌差异有点大，可以对外行说是野生和养殖之别；而且市面上的黄颡鱼多数都是养殖货，不太对“崇尚天然”者的胃口，不管啥鱼加上“野生”二字立马身价倍增。但自然资源架不住十四亿人胡吃海塞，所以还是得靠养殖。我国在淡水鱼养殖方面造诣颇深，驯化生性泼辣、抗病力强的黄颡鱼更是不在话下。

目前黄颡鱼养殖涉及到两个种，黄颡鱼和瓦氏黄颡鱼。前者体型小，肉质细腻而生长慢，为“黄辣丁”之正朔；后者个头硕大，生长较快，然口感粗糙，基本已被逐出市场。实践中，供养殖的以全雄黄颡鱼和杂交黄颡鱼为主。杂交黄颡鱼是黄颡鱼♀和瓦氏♂的杂交后代，按说兼具二者之所长，但肉质仍嫌不佳，在云贵川等习惯重口味调料的地区较受欢迎，因为好赖吃不大出来，全国范围内还是全雄黄颡鱼稳居首位。

黄颡鱼

列位，这就扯到正题儿上来了。全雄黄颡鱼，顾名思义就是“纯爷们儿”。因为黄颡鱼是典型的“阳盛阴衰”，在相同养殖条件下，第一年雄鱼比雌鱼的生长速度快30%左右，在养殖的第二年，雄鱼生长至150-200克，而雌鱼却只有50-75克，雌雄生长差异接近3倍。如果你是养殖户，你也会更喜欢“爷们儿”。但是，想得到全雄鱼苗，若只靠笨办法人工分拣，效率未免太低。

为了攻克难关，人们煞费苦心，对小小的黄颡鱼实施了一系列的生化手段，拢共分三步：第一步，使用激素性逆转技术来“颠倒乾坤”，把XY型雄鱼“掰弯”成XY型生理雌鱼，这些鱼虽然具有性染色体XY，但繁殖方式却和雌性一样，能产生X型和Y型卵子；第二步，用雌核发育技术把XY生理雌鱼所产生的Y型卵子培育成YY型个体，XY是雄性，YY就是雄上加雄，故谓之“超雄”。

话说包括人类在内的哺乳类绝无YY型个体，但鱼类却有所不同，YY型超雄黄颡鱼可以发育成长，照常活蹦乱跳驴踢马槽，具备正常的生殖能力。培育全雄黄颡鱼的第三步，即用YY型超雄鱼和正常XX型雌鱼交配产卵，理论上可以得到100%的XY型雄鱼（实际结果是接近100%），“纯爷们儿”的黄颡鱼就这么诞生了。虽然父辈们出身惊世骇俗，但后代却和天然环境中的普通雄性黄颡鱼毫无二致。

还有一种做法（或仅是说法），在获得YY型超雄鱼之后，宜用激素性逆转技术使部分YY型超雄鱼转化为YY型生理雌鱼，“化百炼钢为绕指柔”，然后再让“百炼钢”和“绕指柔”成双配对，实现YY型超雄鱼的规模化繁育。如此操作，实属哺乳类不能企及的奇幻过程，从头到尾没有X染色体什么事儿，居然还能开枝散叶！你品，你细品，这个画面非常凌乱。

白缘䱀

人类为了吃好，啥事儿都能干得出来，但黄颡鱼值得折腾。此鱼肉味鲜美滑嫩，营养价值丰富，“全雄黄颡鱼”技术使其价格大幅下降，生产者和消费者双赢。相比之下，鲇形目钝头鮠科的“水蜂子”白缘䱀/Leiobagrus marginatus等，由于人工养殖尚未推广，价格居高不下，动辄200元/斤，寻常百姓只能望而兴叹。

所以，下回再在餐桌上遇到物美价廉的“黄辣丁”，不妨先“谢饭”，心中默念：感谢科技，赐我食！