[科普中国]-方便豆腐花

方便豆腐脑粉是一种加入热水后速溶，并在数分钟内凝固成豆腐脑的豆腐脑粉。这种速溶粉调配的豆腐脑在口感与性状上和传统的豆腐脑没有区别，但是明显优于传统豆腐脑的是，它食用、携带方便，安全卫生，能充分满足人们快节奏生活的要求，同时这种方便豆腐脑粉适于工业化生产。

简介豆腐花是豆浆凝固的产物,其实质是大豆蛋白分子之间相互结合成有序的网装结合,将水、脂肪等成分包埋其中而成的凝固体,即豆腐凝胶。1方便豆腐脑粉是一种加入热水后速溶，加入凝固剂后静置数分钟，最终形成豆腐脑的豆腐脑粉。方便豆腐脑粉所必须具备的两大特性就是速溶性及速凝性，而溶解性与凝胶性又是大豆蛋白质所具有的非常重要的两个特性，因此要生产方便豆腐脑粉就要着重研究它的溶解性与凝胶性。方便豆腐脑粉实际上就是一种可以速溶速凝的豆粉。它要求豆腐脑粉具有强的复水性，同时可以在较短的时间内凝固。

生产工艺生产方便豆腐脑粉的工艺流程一般为：

原料选择→制浆→热处理→调配→均质→浓缩→干燥制粉

（1） 原料选择

很多人容易忽视这一步，认为原料的选择对最终的产品影响不是很大。其实很多研究都表明，大豆原料对豆腐脑的影响是很大的。选择好的大豆原料可以提高豆腐脑得率，改善豆腐脑质构，使产品性状比一般原料生产出来的豆腐脑好。

（2） 制浆

现有的制浆工艺大体上可以分为三大类，即干法、半湿法和湿法。干法是采用大功率工业射频技术，使大豆在电磁效应、热效应的作用下灭酶干燥，然后粉碎成干粉，加水还原成豆浆。半湿法一般是将大豆干燥脱皮后，经蒸汽灭酶，加热水通过粗磨，然后再经过胶体磨精磨后分渣，制得浆料。湿法是较为常用的制浆方法，即大豆经过浸泡、磨浆，最后过滤分离得到浆液。浸泡的目的是为了使大豆吸水膨胀，这样有利于蛋白质的溶出。浸泡用水的水温越高，所需的浸泡时间越短。一般在室温下浸泡，但浸泡时间也随季节的不同而变化。浸泡用水一般为干豆重量的 4-5 倍。打浆时料水比一般为 1:8 到 1:10。过滤时，豆粒细度以能通过 100 目筛为宜。

（3） 热处理

即煮浆。大豆中含有脂肪氧合酶，大豆被破碎，在这种酶的催化作用下，脂肪酸被氧化成氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，很快会分解成为醛、酮等低分子化合物，由此便产生了豆腥味。而对浆液进行热处理的话能钝化这种酶，因此可在一定程度上消除豆腥味。同时煮浆能降低尿素酶、胰蛋白酶阻碍因子、血球凝集素等具有抗生理活性的蛋白质的活性，降低不良影响，提高豆浆的营养价值。

（4） 调配均质

这一过程主要是为了提高豆腐脑粉的复水性和改善产品品质，可通过调整浆液的pH 和离子浓度、加入乳化剂和表面离子活性剂、高压均质等来实现

（5） 干燥制粉

豆浆进行干燥制粉的方式有真空干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。其中冷冻干燥由于成本很高，只适合于实验室研究，不适于工业化生产。与真空干燥相比，喷雾干燥流程简单，易于控制，且处理量大，因此工业上希望采用喷雾干燥。大量研究表明，喷雾干燥设备类型、工艺参数以及浆料的情况会影响豆腐脑粉的颗粒状态，如颗粒的大小、密度、分散性等，进而影响豆腐脑粉的复水性。周明涵等采用世界上先进的意大利帕玛拉特技术改造老式干燥塔，即将原来的单喷枪改造成三喷枪；布袋室改造成旋风分离细粉回收复聚；自然凉粉改造成三段式流化床二次干燥喷涂卵磷脂,强制凉粉,使无糖豆腐脑粉的生产达到速溶效果。2

展望虽然市场上已经有了方便豆腐脑粉这种产品，但却普遍存在一些问题。就拿其中做得比较好的广西的冰泉为例，冰泉所采取的豆腐脑粉干燥方式是真空干燥，而人们大多希望采用喷雾干燥来制粉。而采用喷雾干燥，由于在干燥过程中大豆蛋白的变性难以控制，因而影响了豆腐脑粉的分散溶解性及凝聚性。所以很多的厂家在喷雾干燥的过程中添加了大量的糊精和糖类物质，以求对大豆蛋白的变性起到保护作用。但由此直接产生的问题便是，豆腐脑粉的口感偏甜，与传统豆腐脑的口感差别很大。这一直都是制约方便豆腐脑粉发展的桎梏。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学