[科普中国]-紫褐羊肚菌

形态特征

子实体小至中等。菌盖高4～7cm，宽2～4cm，呈圆锥形或近圆柱形，顶部多钝圆或稍尖，有比较明显的纵棱纹交织成网格状，并形成许多近长方形或近角形的凹窝，浅茶褐、茶褐带紫色，往往棱纹色较深。菌柄长3～5cm，粗0.7～2cm，近圆柱形或近棒状，白色，黄白色或带浅黄褐色，空心，中部以上平滑或被白色粉末状细颗粒，基部稍膨大，有纵沟槽纹，空心。子囊无色，透明，细长圆柱形，(230～300)μm×(17.5～23)μm，含8个单行排列的孢子。孢子无色，光滑，椭圆形至长椭圆形，(18～22.5)μm×(9～15)μm。侧丝无色，细长，有横隔，顶部稍膨大，粗10～12.5μm。1

分布范围分布于中国甘肃、四川等地区。春夏季生山林地上，多在杂灌木林地上散生或单生，偶有群生。1

营养成份紫褐羊肚菌风味独特、味道鲜美、嫩脆可口、营养极为丰富。据测定：羊肚菌含蛋白质28.1%、粗脂肪4.40%、氨基酸高达20种、含47.47%、特别是对人体必需的8种氨基酸含量很高，占氨基酸总量的 44.14%;多种维生素及矿物质元素含量也极为丰富，有些营养成份超过了“冬虫夏草”的含量，被誉为食品之冠。2

保健功能紫褐羊肚菌是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品。含丰富的蛋白质、多糖肽、碳水化合物、多种 维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能；对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用；对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效。长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果，在医学上和保健上有重要的开发价值。2

开发前景过去紫褐羊肚菌生长在大山区森林之中，一年只长一次，由于受地区、资源等条件限制，产量稀少，采集十分困难，绝大部分没有被人们发现，而在山上自生自灭。由于它功能齐全、香味独特、食效显著、价值

相当昂贵。近几年来中国售价一直稳定在每公斤1800--2000元，特别是西欧国家更加昂贵，需要大量货源。2

开发条件紫褐羊肚菌人工栽培是一项投资低、见效快，收入大的高科技项目。原材料来源丰富，设备简单，人工栽培的紫褐羊肚菌与野生的完全一样，没有本质上的区别，主要是采用高科技手段纯化后，给它创造更有利 的生长条件，促使高产，稳产和便于管理及采收。人工栽培的紫褐羊肚菌质量很好，外形美观，朵形大小均匀，深受市场欢迎。因此，仅靠野生难以满足需求，而且野生资源已逐渐枯竭，需求量又逐渐增大。开发人工栽培是解决羊肚菌紧俏的唯一出路，它可以创造更大的经济财富。2

食品特点蛋白质的特点菌类食品蛋白质中所含必需氨基酸的数量平均约占氨基酸总量的30%，例如香菇最高可达36%以上，与大

豆基本上持平或稍高。其中蛋氨酸、胱氨酸的数量较一般畜肉、豆类蛋白质中的含量相对要高。因而其生理价值也较高。尤其是色氨酸的含量，是迄今为止所知植物界中最高的。多数紫褐羊肚菌中都含有一定的含硫化合物，因而具有独特的香味和鲜味。如香菇中含有一定数量的核苷酸，核苷酸调味剂最大的特征，是在氨基酸类鲜味物质中引起相乘效果，而使鲜味猛增。核苷酸还能赋予谷氨酸（味精中的主要成分）单独不能呈现的动物性鲜味和馥郁，使食品味道变得调和。含有丰富的维生素D和少量的维生素B12，以及多种矿物质和微量元素

维生素D不仅促进人体对钙的吸收有重要作用，还对心肌功能不全症有一定的疗效。多数紫褐羊肚菌中含麦角固醇（维生素D2的前体）比较丰富，尤其是香菇，其麦角固醇的含量是大豆的21倍。维生素B12的重要功能之一，是提高叶酸的利用率，促进红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12时，可以造成巨红细胞性贫血，植物性食品中一般没有这种维生素，而菌类食品中都含有数量不等的这种维生素。因而对经常素食者来说，紫褐羊肚菌菜肴更有特殊意义。

菌类含矿物质和微量元素的种类和数量都远较一般蔬菜丰富，除磷、钾之外，还富含钙、铁、钠、锌、硅等，尤其是锌的含量，超过奶粉、大豆的1-3倍。锌对儿童的生长、性激素的合成，以及皮肤的细嫩、有光泽等都有重要作用。

含丰富或比较丰富的粗纤维随着人们饮食的日益求精，摄入的纤维素日益减少，作为第六营养素的膳食纤维至少有以下功能：（1）食纤维能刺激肠的蠕动，加速了粪便从肠道的排出，减少了粪便中致癌因子与肠道接触的机会。同时膳食纤维能吸收水分，增大了粪便的体积，降低了致癌因子的浓度，因而有利于防止结肠癌的发生。（2）膳食纤维中的果胶能结合胆固醇，木质素能结合胆酸，它们增加了胆固醇及其代谢产物在粪便中的排出数量，因而减少了体内胆固醇的含量。果胶还能够延长食物在胃内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，因而使餐后血糖上升缓慢，有利于糖尿病病情的好转。（3）有人发现，经常摄取多纤维素和木质素的食品，可以起到间接抑制癌细胞的作用，因而可以减少直肠癌以及肺癌、胃癌、前列腺癌的发病和发病率。膳食纤维有许多种，而菌类食品的纤维和半纤维素均十分可口，因而是最好的纤维素来源之一。紫褐羊肚菌每百克的纤维素含量均在6-8克之间，是一般蔬菜的5-10倍。

含热量中等菌类食品有相当一部分在烹饪前需要用水胀发，如香菇、木耳等。它们的热量以干重计算每百克多数在300千卡左右，在蛋白质食品中属中等偏高，但以湿度计算，则每百克所含热量基本上都在100千卡以下。用它与畜肉类食品配伍，可谓相得益彰。