[科普中国]-橡子

简介

橡子，栎树的果实，形似蚕茧，故又称栗茧。《新唐书·杜甫传》：“客秦州，负蕲采橡栗以自给。”唐张籍有诗云：“岁暮锄犁倚空室，呼儿登山收橡实。”每百斤橡仁可酿五十五度的白酒四十斤左右。鄂东山区都有橡子，可供采摘。

壳斗科栎属植物的种子叫浆栎果，俗称橡子，英文名 Acor n。橡子富含淀粉，其含量仅次于五谷而远高于豆类，一般都在 50%以上，最高可达 87%。脂肪、蛋白、 VB 都高于五谷。

橡子作为食品除直接用作食用橡子面、橡子淀粉外还可作豆腐及用于酿制。“大跃进”年代曾经掀起利用橡子的高潮，用它作酒和酱油。由于其自身缺陷，如淀粉支链度高难以消化吸收，且含有较多的单宁不易除净，因而其加工品仍有涩味和对中枢神经有毒害作用，使其在食品、饮料工业上的利用走入了死胡同。目前唯一的工业利用就是在纺织、印染和造纸工业上作上浆剂。用橡子生产淀粉民间早已流行，成套的工业生产流程也早已成熟。1

形态特征橡树又名栎树，是对壳斗科栎属植物的通称。全世界共有栎树300多种，我国有60种左右。由于栎树能适应广泛的气候和土壤条件，所以在热带、温带、寒带都有栎属树种分布。橡树生长迅速，抗干旱，少虫害，无需专人管理，荒山野岭，沙丘薄地，均可栽种。所结果实，易保存。加工用途广泛，经济价值高。

橡子很大部分指的是栎属植物的坚果，鄂东山区比较多，形似蚕茧，故又称栗茧。橡子外表硬壳，棕红色，内仁如花生仁，含有丰富的淀粉。

历史在过去漫长的岁月中，它曾是加利福尼亚，以及美国东部土著的主食，也是欧洲人在灾荒时的重要食物。唐代皮日休有一首《橡媪叹》，诗中写道：“秋深橡子熟，散落榛芜冈，伛伛黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐，几曝复几蒸，用作三冬粮……”从诗中可以看出，唐代末期橡子还是民间的一种粮食。

橡子的采集与贮藏橡子是我国的 一项重要野生植物资源，根据分析，一般风干橡仁的淀粉含量为分一6 0%，并且还含有蛋 白质和脂肪。 可用于酿酒，制酒情，制糕点，做豆腐和当饲料。 橡子的外壳称为橡碗，可制烤胶、 活性炭、糠醛、染料和燃料等。

我国的橡子资源丰富，有分布在大小兴安岭和长 白山的辽东栋、 蒙古栋、 懈树;有分布在秦岭、 大巴山、大别 山的拴皮栋、麻栋和分布在南岭、 五岭等地 的拷储类等。 橡子树由于耐干早、 耐膺薄、 萌发力强和种子容易繁殖，在我国大部分山区、 半山区都有分布。部分橡子树，如栓皮栋、 拷树等，开花后当年只形成小幼果就停止发育，第二年才发育成熟。 而有些橡子树，如蒙古栋、 辽东栋、 懈树等是当年开花结果，当年成熟。 橡子的成熟期也因树种和地 区不同而不一样。 东北地区的橡子一般成熟较早，8 月下旬就开始脱落，9 月上中旬为大量脱落时期。 华北地区的橡子 9 月上中旬成熟，而南方则成熟于 10 月上中旬。 在橡子成熟以前，除了要充分发动群众做好采收准备以外，还要注意以下两件事: 1、组织有经验的人，深人产区调查结实情况，制定采收计划，落实采收任务；2、橡子成熟后 5一7 天即进人大量脱落期，这个时期采收，不但效果好，采收量大，而且采集橡子质量也高。橡子果实大量采收后要做好贮藏工作。

贮藏的目的：分播种用和加工用两种。 播种用的橡子含水量应在 30 % 以上，温度宜在 0一3℃。 温度高了橡实容易生热发霉，低了易受冻害。 贮藏方法一般可用室内堆放、 坑埋和水藏。 室内堆放和水藏法适用于气候温暖地区。室内堆放时，用 8 成干的沙土，一层橡实一层干土，成种、沙混合堆放。 这种贮藏要在堆内擂上草束通气。 水藏法是把种子装人筐篓，固定在流水中。 坑堆法适用于寒冷地区。 坑深 3 尺，长度视橡实多少而定。 坑底铺沙，放人橡实可以一层沙一层种，也可以种、沙混合。坑上复上，插上通气草束。埋藏时期宜在开始结冰的时候。在林内或露天棚下存放的橡实，如果一层千落叶，一层种子相间起，也能达到贮藏作种的目的。加工用的橡实，人库前的含水率应为 1斗一15 %，为了保证它在贮藏期不变质霉坏，一般办法是阳光曝晒 7一8 天，再放里干裸处。 有的地区也采用水藏法。2

橡子的特性营养特性橡子仁含淀粉 50.6% ～ 58.7%、蛋白质 11.7%～ 15.8%、脂肪 2.1% ～ 2.6%、灰分 1.3% ～ 2.2%、单宁 10.2% ～ 14.1%，橡壳含有大量的色素和单宁等成分。据何瑞国等(2000)研究结果表明, 橡子仁的可利用营养价值接近或略低于玉米 ,但略优于稻谷,是一种良好的可利用野生经济植物资源。橡子中含量最低的氨基酸是胱氨酸, 其次是色氨酸、蛋氨酸 ,但谷物类的限制氨基酸 ———精氨酸和赖氨酸的相对含量高出玉米 52%和 68%。橡子中锌、铁含量稍低于玉米和高粱 ,但钾 、钠 、钙、镁、钴、锰的 含量均高于玉米 和高粱。敖特 根等(1998)测定结果表明:蒙古栎橡子每 100 g含 VB10.0725 mg、VB20.0950 mg、VC1 4.15 mg、VA1 .039 mg;脂肪酸主要以亚油酸(50.98%)、油酸(29.41%)为主, 橡子(鲜)VB1含量为青冈橡子的 2.5倍 ,明显低于玉米,是玉米的 1/3。3

保健功能特性孙思邈说 :“橡子既不属果类又不属谷类但却最益人,凡服食者还不能断谷的, 吃此物最佳 。无气则给予气 ,无味则给予味 ,消食止痢, 使人健无比 。”据《本草纲目》记载 ,橡子富含的微量元素对人体有收敛和调理脾胃、排毒、减肥等保健作用 ,具有很高的药用价值。据央视 2004.11.05报道 , 橡子含有18种氨基酸 ,其中人体不能合成的苯丙氨酸 、异亮氨酸的含量尤其丰富 ,这种氨基酸在体内能促进细胞新陈代谢,激发脑垂体激素和肾上激素分泌,促进微循环 ,而提高机体活力;橡子含有其他生物很少含有的微量元素钒 ,钒能在人体内控制血浆和组织中的脑酸浓度 , 控制磷脂氧化和 COA-脱酰酶的活性 ,肥胖者长期食用, 能达到减肥、降脂、养颜排毒的功效, 从而控制和延缓人体衰老 。任莹等 (1996)的研究结果表明,橡子面有拮抗重金属铅毒性的趋势及保护微量元素 (如铜 )不被丢失的作用。橡子富含单宁,医药上单宁可止血愈伤 , 抑菌抗过敏 ,尤其是具有抗氧化 、抗癌变 、防止心脑血管疾病的功效 ,成为近年酚类物质的研究热点。因而橡子在韩国 、日本已成为家喻户晓的食品 。3

安全特性橡子含有比较高的抗营养物质单宁 (4.55%)和有毒的氢氰酸 (0.98%)。单宁味涩 , 适口性差 ,单宁在消化道中可与饲粮中蛋白质结合,从而降低其利用率 ,单宁又可与胃肠道粘膜蛋白质结合生成鞣酸蛋白质沉淀, 使胃肠道运动机能减弱而发生胃肠弛缓,引起动物便秘, 大量单宁会引起动物出血性或溃疡性胃肠炎 , 发生腹痛腹泻等。橡子仁
中含有生氰糖甙 ,生氰糖甙本身不呈现毒性,但被动物采食 、咀嚼后, 在有水分和适宜的温度下 , 经过与甙共存的酶的作用,水解产生氢氰酸 ,而引起动物中毒 ,甚至死亡。但氢氰酸的沸点低, 加热易挥发 。因此,可在橡子仁的晒制和加工过程中自然挥发掉。3

橡子资源开发利用研究现状作为动物饲料为了开辟饲料资源,充分利用自然资源优势,节省粮食 ,降低饲养成本 ,提高经济效益, 缓解人畜争粮的矛盾,人们对橡子作为动物饲料进行大量试验研究。结果表明 :橡子脱单宁与否对猪的日增重、肉的品质均无影响，橡子用水浸泡或烘炒后均可降低单宁含量 ,提高消化率，橡子取代猪日粮中玉米的比例以 30% ～ 40%为宜 ,这样在不影响增重和肉品质的前提下, 可降低饲料成本 15% ～ 20%,料肉比为 3.11 ～ 3.40:1；用 0.12 kg的橡子可代替0.2 kg的基础日粮等 。3

橡子是一 种野生饲料，它含淀粉为 50·4 一 63·5%、 蛋白质为 3·4%，粗脂肪含量为 4·4%，它的营养成分和一 般精料差不多，在山区柞林下遍地可拣，来源丰富，如用经过加工 的橡子喂猪，可节省精料。

适时采收：橡子最好是在寒露至霜降前采摘较好。因为这时它的果实已经老熟，含淀粉量较多，一般每百公斤橡子脱壳后可以得到 65 一70 公斤左右的橡子 仁。但往往因受到自然界风雨冲击，也可提前自行落地，人们可以提前到作树林里去拣橡子。

水浸灭虫：把橡子放到水缸或木桶里、 加水浸泡，将帆浮到水面上受虫害的橡子捞出去，其余可继续浸泡 15 一 20 天，这样可以把橡仁中的幼虫和发育中的虫卵憋死，以保持橡仁的质量。

晒干脱壳：将浸好的橡子捞出放在石板或水泥地上暴晒，晒到橡子壳与像子脱离，用手摇晃壳里有声时，月粗木棒打压，使橡子位脱壳，然后再用簸箕或用吹风机将壳吹出去，便可得到乳黄色或黄色的橡子仁。

粉碎贮藏：趁着橡子 仁干的时候，用粉碎机粉碎成粉状，然后再放到高燥的地方保存。 这样可以长期不变质，备作常年的代用精料。

水浸脱涩：因橡子仁含有单宁，所以有涩味，严重时能损害猪的消化功能，降低猪的食欲。 去掉单宁的方法是在喂前一天，将橡仁粉泡在水缸(桶) 里用清水搅拌，漂洗 2一 3 次，即可除去涩味，据科学分析，橡子仁中含有 12·75 % 的单宁，经水漂后单宁含量可减少8·5%左右。

喂量适当：因橡子 仁含淀粉较多，蛋白含量却较低，因此，不要单用橡子粉喂猪，要把橡子仁粉掺入其它饲料中混合喂猪。 断乳仔猪饲料中掺入 10 %为宜；50 公斤以内的猪可占混合料的 20 一 30 肠；50 公斤以上的猪，词料中可达 30 一 35 环左右。如果没有粉碎条件的地方，也可把橡子仁直接放到猪饲槽中喂猪。但喂量不宜过大，以免猪只大便发生干燥，影响食欲。4

橡子淀粉加工橡子淀粉是我国目前主要的橡子加工产品 。橡子淀粉的生产工艺有干法和湿法两种, 采用干法工艺生产的橡子淀粉因未经过脱除蛋白质、可溶性糖 、矿物质 、纤维素等成分而品质较差,但从营养学角度来看, 其营养价值却较湿法加工淀粉高,故又称其为橡子全粉。湿法工艺生产的橡子淀粉的淀粉含量高, 故认为其品质好 ,但其蛋白质等营养成分含量低于干法淀粉。橡子淀粉具有广泛的用途 ,如可用于发酵酿酒 (食用橡子淀粉出酒率为 25% ～ 40%)或制造葡萄糖(转化率为 95%),纺织工业上作为上浆剂, 石油工业上作为缓凝剂和堵漏剂,也被用来生产变性淀粉 、有机酸、绿色燃料和绿色膜材料等。3

橡子食品加工目前已开发的榛子产品有： 白酒、橡仁酱、橡仁羹等；另外，利用橡仁粉还可制成豆腐、粉丝 ,将橡仁粉与其它谷类混合可做成橡子饭；与烤杏仁、米粉等混合可做成别具风格的食品。 下面简要介绍几种橡仁食品的加工方法：

橡仁粉。加工橡仁粉的生产工艺主要有：选料→干燥→破碎→仁壳分离→浸漂→干燥→磨粉→过筛→成品。 工艺中的浸漂是为了去除橡仁中的单宁和可溶性杂质。 常用的浸漂剂有冷水、 热水 ( 70℃～80℃ )、碱水 (石灰水、草木灰水的浓度为 10% ,碳酸钠溶液的浓度为 0.5%～ 1% )。浸漂时，要经常搅拌，每隔两小时换一次水，直到无涩味为止。 如用碱水浸漂还需再用清水冲洗去味。

淀粉。生产淀粉的工艺基本与生产橡仁粉相同，只是在浸漂后要加水磨浆，用 80目～ 100目的细筛进行精筛，去除杂质，再加清水洗涤 1次～ 2次，然后经脱水干燥成为橡仁淀粉。

橡仁酱。其工艺流程为：选料→干燥→破碎→仁壳分离→浸漂→预煮→磨浆→浓缩→装罐→密封→成品。浸漂前的各道工序均与制橡仁粉相同。然后，将浸漂过的原料放入夹层锅中，在 9. 07 104～ 9. 60×104Pa的压力下预煮 15分钟～ 20分钟，将橡仁煮熟。煮熟后进行磨浆。 浓缩时要加入适量白糖，用文火熬煮，当浆体可溶性固形物浓度达 65%～ 76%、温度在101℃～ 103℃时即可出锅。 在 85℃以上温度时装罐、封口，注意卫生。

橡仁羹。工艺操作：配料制备 (琼脂溶化、红小豆制酱 )→配料→熬制→注模→凝结→出模→包装→成品。 其成分有白砂糖 10公斤，琼脂 0. 25公斤，橡仁粉 2公斤，红小豆酱 2公斤，苯甲酸纳 12公斤。溶化琼脂时，要加入 20倍的水，浸泡 10小时，如果加速溶化，可适当加热，温度不可超过 90℃～ 95℃，以免破坏琼脂的凝胶作用。熬制时，先将过滤好的琼脂加上白糖混合熬制，然后依次将豆沙、橡仁粉及苯甲酸钠加入熬制成酱。苯甲酸钠要用沸水溶解后，再放入锅中拌匀。当酱体温度为 105℃～ 107℃，流下时呈不断的粘连状即可出锅。 模具需衬有锡箔纸。5

橡子综合利用综合利用是目前橡子开发利用研究的热点, 主要有 :

1、从橡子壳(皮 )中提取色素物质。从橡子壳中可提取出类似咖啡色的粉状色素 , 为多羟基黄酮类化合物,黄色固体粉末, 易溶于水和稀乙醇, 难溶于氯仿和乙醚等 ,在 pH4 ～ 10稳定不沉淀，着色力强, 如用量 0.01% ～ 0.02%可做成近似白兰地的色酒, 0.1%浓度接近可口可乐的颜色 。从橡子皮中提取的棕色色素无异味,耐光、耐热 、抗氧化性好,可用于食品加工业，如用于低度酒、可乐型饮料 、烘烤食品等的着色 。李新兰等 (1990)对该色素的毒性
进行了检测,结果表明, 橡子壳色素作为食品色素是安全的,可代替焦糖色素。近年 , 我们也对橡子壳色素的提取技术和稳定性进行了试验研究, 效果良好 。

2、橡子单宁提取与废水净化

3、橡子壳渣在食用菌栽培中的应用

4、利用橡子生产有机酸等。3