[科普中国]-香椿芽

形态特征整体特征

木本植物，乔木，树皮粗糙，深褐色，片状脱落。1

叶子特征叶具长柄，偶数羽状复叶，长30-50厘米或更长；小叶16-20，对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长9-15厘米，宽2.5-4厘米，先端尾尖，基部一侧圆形，另一侧楔形，不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，两面均无毛，无斑点，背面常呈粉绿色，侧脉每边18-24条，平展，与中脉几成直角开出，背面略凸起；小叶柄长5-10毫米。1

花的特征圆锥花序与叶等长或更长，被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上，多花；花长4-5毫米，具短花梗；花萼5齿裂或浅波状，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，长圆形，先端钝，长4-5毫米，宽2-3毫米，无毛；雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化；花盘无毛，近念珠状；子房圆锥形，有5条细沟纹，无毛，每室有胚珠8颗，花柱比子房长，柱头盘状。1

果实特征蒴果狭椭圆形，长2-3.5厘米，深褐色，有小而苍白色的皮孔，果瓣薄；种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。花期6-8月，果期10-12月。1

生长环境地形生于山地杂木林或疏林中，各地也广泛栽培。1

湿度条件温带、亚热带树种。喜光，苗期稍耐荫。栽培区年平均气温为8.7℃～23.4℃， 绝对最低气温-25℃，年平均降水量为600～2 200毫米， 年平均相对湿度63～85%。2

土壤条件能适应多种类型土壤， 在石灰岩山地和海涂含盐量0.05～0.09%， pH8～9的地区种植，如能及时抚育管理， 生长尚可。但以湿润、深厚、疏松、肥沃的土壤最适宜， 生长最迅速。一般7～10年生开始结实。萌芽更新的树， 4年生即能结实; 采摘嫩叶食用的树，结实年龄推迟。结实有周期性， 每隔1～2年丰产一次。2

分布范围产华北、华东、中部、南部和西南部各省区；分布于朝鲜。3

亚洲种类陕西香椿毛椿（云南植物志）

本变种与原变种之主要区别在于小叶片两面均被短柔毛，背面沿脉尤甚，密而长；成熟花序被微柔毛。

产陕西、贵州和云南；生于山坡或溪旁。1

湖北香椿本变种与原变种之主要不同在于花萼内面有多数长硬毛，花瓣长圆形，但宽仅1.5毫米。

产湖北(A. Henry 3657)。未见标本。3

紫香椿树冠开阔，树皮灰褐色。芽苞紫褐色，初出幼芽绛红色，有光泽，香味浓郁，纤维少，含油脂多，品质佳。主要品种有黑油椿和红油椿。4

绿香椿树冠直立，树皮青灰或绿褐色，叶香味稍淡，含油脂较少，品质稍差，有青油椿等。在长期的栽培驯化过程中已选育出一些无性系，如山东、河北等省北部的抗冻香椿。4

栽培技术种植方法香椿喜温，适宜在年均气温8～10℃的地区栽培，抗寒力随树龄的增加而提高，在寒冷干旱的地区早春幼树易枯枝。种子直播的一年生幼苗在-10℃左右可能受冻。喜光，较耐湿，多生长于河边、道旁或宅院周围肥沃湿润的沙壤土中，适宜的土壤酸碱度为pH5.5～8.0，抗污染能力差。

用种子和根蘖繁殖。春季10厘米地温在5℃时播种。种子外皮有一层蜡质，吸水困难，播前在温水中浸泡24小时，后在温暖处催芽(或混以湿沙)，胚根露出后播种育苗。行距20～30厘米，覆土3～4厘米，每亩苗床用种量为3～4公斤。10～15天齐苗，苗高10～15厘米时间苗，保持株距15～20厘米，当年可长到1米以上。华北地区冬季可设风障或培土。寒冷地区，当树苗落叶停止生长后，起出苗木，在窖中假植越冬。根蘖繁殖时，早春萌芽前10天左右挖取萌蘖栽植。也可将一二年生树根切段埋土中，萌芽后待苗高10厘米时留一壮芽。苗木于翌春定植，根据栽培目的亩栽60株到1 000株，稀植者行间可间作其他作物。栽后第二年开始采收。最初一二年内每年收一次，主要摘主干枝的顶芽;顶芽采收后，上位侧芽又萌发形成产品。三年后每年可收2～3次。中国江南地区将6月中下旬第三次采收的叶作香料。

种子从壮年树上采收，果实变褐未开裂前为适采期。但每年采摘嫩芽的树，开花结实不多或无花。

每年春天穴施有机肥，返青后剪枯枝。采摘结束后浇水，6～7月间对当年生新梢进行修剪促再发侧枝，提高产量。夏秋季浇水施肥，恢复树势并促枝芽充实饱满，减少冻害。冬前浇水。

香椿的温室栽培是一种假植方式。11月将已通过休眠的二三年生苗木假植于温室内，在一定的温、湿度下利用苗木体内贮藏的养分抽生短枝，经35～40天分次或一次采食嫩叶。每100公斤苗木可收16～20公斤香椿芽。苗木养分耗尽后弃之，或采收时留4～5个叶，使其逐渐恢复生机，于夏秋季培养后冬季再用。

虫害防治虫害有香椿毛虫和云斑天牛等。病害有叶锈病、白粉病。可在展叶前喷0.3～0.5度石硫合剂或0.5～1%的波尔多液，15天一次。冬季烧毁枯枝落叶。 4

①采种： 最好采自当地或相邻地区的种源，可避免受冻害。母树以15～30年生较好。当10～11月蒴果由青绿转为黄褐色时，立即采集， 摊晒数天，蒴果开裂，清出种子，袋装，放于通风处。每百公斤蒴果出带翅种子6～9公斤，每公斤种子6～10万粒，千粒重6～10克。

种子没有休眠期， 采后即播。室内发芽率80～90%， 贮藏到翌年春， 仍能保持50～85%。②育苗： 苗圃地以壤土较好， 在中国南方可早春播或随采随播， 偏北地区3～4月播种。

条播行距25～30厘米， 每公顷播种30～45公斤， 播种后覆土0.3～0.5厘米，床面盖草保温。未经处理的种子， 约30天出苗;如种子经过温水催芽， 可提早5～7天出上。苗木出土后要及时揭草， 苗期管理与一般树种相似。当苗高约10厘米时， 进行间苗， 株距10厘米左右。每公顷可产苗22.5～30万株。

1年生苗高达50～100厘米，地径0.6～1.2厘米。香椿根蘖力很强， 也可用埋根或留根育苗。3月份起苗时，将修剪下来的苗根或挖取健壮母树的侧根，选根径粗0.3～3厘米， 截取10～15厘米长的根穗，随即平埋(或斜插)于畦上， 深5厘米左右， 条距25～30厘米， 清明前后根穗开始萌发。当萌条高10～15厘米时， 进行疏苗， 每根穗选留粗壮萌条1株， 加强管理， 比实生苗长得快。

留在田地土内的苗根， 也能发出萌条，育成苗木， 不过根系少， 造林成活率较低，易染病害。③造林： 造林地宜选择土壤湿润的山坡中下部， 在河、湖堤岸， 渠道两旁及树旁也适宜种植。一般春秋两季造林，用1年生苗木， 成活率90%以上。株行距1.5～2.0米。林地最好全垦， 堤岸或“四旁”绿化可挖大穴种植。除营造人工林外， 还可天然下种和根蘖更新。房前屋后大多采用根蘖更新。

一般6～10年生即能达到用材标准。④抚育管理：造林后1～3年内，每年除草1～2次。如成片造林可实行林农间作， 促进林木生长。香椿经营， 如以摘取嫩叶作食用为目的， 大都采用矮干作业，离地1～3米处截干， 使多发分枝，每年可采嫩叶多次， 采时不宜过量和损伤树皮， 并加强水肥管理。

如以培育用材为主要目的， 兼顾采嫩枝叶食用的， 多在5～6米处截干， 年采嫩叶1～2次; 也有不截主干， 只采侧枝的少量嫩叶， 这种经营方式对香椿生长影响较小。

主要病虫害有根腐病、紫纹羽病、叶锈病、白粉病、干枯病、金龟子、香椿毛虫、云斑天牛等。

主要价值药用价值功效

根皮及果入药，有收敛止血、去湿止痛之功效。3保肝、健脾、补血、舒筋、消炎抗菌。

树皮及根皮的内层皮(椿白皮)：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。

用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。 叶(椿叶)：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。 果实(香椿子)：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。5

营养成分

富含蛋白质、钙、磷，胡萝卜素和维生素的含量也很高，另外还含脂肪、糖和粗纤维等。

性味归经

性凉，味苦。入肺、胃、大肠经。

食用价值香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤 香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。涩血止痢，止崩 香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。祛虫疗癣 香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。

【食用方法】香椿芽入菜，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿、油炸香椿鱼，也可将香椿与大米同煮，调以香油、味精、精盐等，香糯可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，作成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。

【饮食宜忌】香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。6

菜品特色香嫩爽口，具有香椿独特的风味。

做法

一、香椿芽炒鸡蛋

香椿芽放入沸水中焯一下，捞出浸在冷水中

取适量捞出并切碎（不能切的太碎）

放入鸡蛋液中，加入少量盐鸡精，葱花拌匀

油锅中放入葱、姜爆香

将蛋液和香椿末倒入热锅热油中，待其凝固再翻炒至熟即可

二、香椿芽拌蟹黄（强烈推荐）

1、香椿拌上蟹黄蟹肉，撒点面盐，拌匀，其它作料不用放。

2、一盘香椿拌蟹黄，就这么简单，做好了。香椿是紫的，蟹黄是黄的，蟹肉是白的，一盘完美的艺术品，呈现在你的面前， 简单归简单，香椿拌蟹黄， 香椿的香，蟹黄蟹肉的鲜，相辅相成，相得益彰，是大自然赐给人间的美食，吃到嘴里，稍微嚼一嚼，那种香，那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，没有一处不舒坦。

这道菜不是你想吃就会有的，首先香椿要选择经历过严寒的冬天的肆虐，来年发的芽才会有更浓郁的香味，然后选择又大又肥的螃蟹，取其蟹黄来拌。然而这个季节不是每一种螃蟹都会有蟹黄的，但连云港的梭子蟹（也叫铜蟹）才会在春寒料峭的季节有蟹黄，这个时候也是吃梭子蟹的最佳季节，（大棚里种的香椿和冰箱里冻的大闸蟹的黄就不要拿来了，味道差的太远）

简单地说：香椿等待了一个漫长的冬季就是为梭子蟹而发芽，而肥美的梭子蟹也只有配香椿芽才能吃出难忘的美味，文字已经无法形容啦！小伙伴们赶快行动吧!

三、油炸香椿芽

先将香椿芽洗干净，要少许盐腌制。将油烧热后，将香椿芽放入油中，炸制金黄即可。

食用介绍开胃健脾

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。

2.抗衰老

含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。

3.清热利湿
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。故民间有“常食香椿 芽不染病”的说法。
4.可治蛔虫病
香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
5.美容
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

其它用途除了幼芽嫩叶芳香可口供蔬食外，木材也是一个宝贝，木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，为家具、室内装饰品及造船的优良木材。1