[科普中国]-水空心菜

水空空心菜简介

空心菜又称蕹菜，旋花科，甘薯属，一年生或多年生蔓生草本植物，原产我国热带多雨地区，空心菜耐高温高湿，抗病力强，生长快，采收期长，产量高，适应性强。我国长江流域及以南地区普遍栽培，采收期从每年的4月开始可延续到11月。以嫩茎、嫩叶炒食或作汤。

水空心菜的营养丰富，富含各维生素、矿物盐，其中维生素A、维生素B1、维生素C的含量比番茄还高许多，每千克食用部分含钙1．47克，居叶菜首位，是夏季高温时期极为重要的绿叶蔬菜。

空心菜有良好的药用价值，味甘平无毒，可温中通阳、理气宽胸、散痰止痛。对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、慢性气管炎等均有疗效。空心菜是高血压患者的佳肴，可在沸水中烫一下沾酱食用，清淡爽口，长期服用，可除油清血，对控制高血压病情，具有显著效果。现代药理研究还发现，空心菜含有胰岛素成分，能降低血糖，可作糖尿病患者的食疗蔬菜

空心菜分为旱生和水生两大类。旱生为籽蕹，在旱地栽培，开花结子多，有红花和白花两大种，白花籽蕹品质好，产量高。

水空心菜为藤蕹，多种植于水田中，品质比籽蕹好，生长期长，产量高，开花甚少，更难结籽，常用茎蔓繁殖。

其中吉阳的水空心菜更是地方的一绝，为吉阳“四宝”之一，其他三样为泽泻、仙草和通心白莲。其鲜嫩甜脆，独特的香味使食客们百食不厌，给远方的客人留下深刻的印象，让走进小康社会的寻常百姓在生活中和餐桌上享受到南国高档蔬菜的独特风味，为人们的生活增添情趣！

吉阳的水空心菜是中华民族璀璨文化大家庭中的一份瑰宝。从早春到晚秋，吉阳的本地居民或是到吉阳游玩做生意的客人，都想在餐桌上品尝到吉阳的特色菜——水空心菜。

水空心菜在中国的江南地区一般都能种植，然而各地栽培的水空心菜的品质与吉阳本地所栽培的产品相比较，吉阳的水空心菜品质口感方面总是更胜一筹。曾有很多的有识之士为了能将吉阳高品质水空心菜推出吉阳这一“国门”，让这一精品走进大市场，人们尝试着用产自吉阳的上等水空心菜籽引到外地种植，上好种子引到外地栽培后，其品质随即变劣，当前成功者尚未发现。

在吉阳本地，水空心菜品质超群者也是少数，因为水空心菜不仅要有很好的种子，而且对环境条件要求极为苛刻，从选种、光照、土质、水质及施肥管理等都有独特而又严格的要求。

生物习性及应用价值生物习性空心菜须根系浅，分枝能力强，茎间短，扁圆或近圆，中空，浓绿至浅绿。空心菜以种子或嫩茎繁殖。空心菜在高温多湿的环境生存较好。种子萌发时需15℃以上，蔓叶生长适温25-30℃，但也能耐受35-40℃的高温，低温则蔓叶停止生长，不耐霜冻，遇霜茎叶即枯死。根系分布浅，喜较高的空气湿度、充足的水分及日照，且耐肥力强，尤其对氮肥的需要量较大。2

应用价值巩江等研究发现，空心菜富含蛋白质、多种维生素、糖类、脂类等，还含铜、铁和锌等元素。每100g鲜菜含钙0·147g，居叶菜类前列。空心菜的蛋白质、维生素、糖等成分含量高于西红柿，蛋白质含量比梨多10倍，脂肪比冬瓜多3倍，还富含8种人体必需氨基酸。空心菜的嫩茎供蔬食，质地爽脆嫩滑，味道鲜美，不与配料争味，荤素皆宜，民间有“六月蕹菜芽，胜过猪油渣”的说法。空心菜性微寒，味甘，有预防细菌感染，清热凉血，增加泌乳，降低肠道酸度，降脂减肥、利尿和止血等功效；外用可治胎毒、皮肤湿痒、诸虫咬伤等症；烧汤可治尿血、便血和核黄素缺乏症，属无公害蔬菜。空心菜中含有丰富的纤维，食用后可促进肠道蠕动，有防治便秘及减少肠道有毒物质的吸收，对肠道癌变等也有积极的预防作用。紫色空心菜因含胰岛素成分而具有降低血糖的功效，可作为糖尿病患者的食疗佳蔬。Malala-vidhane等研制的口服蕹菜提取物，对链佐菌素导致的Wister大鼠高血糖模型和Ⅱ型糖尿病患者有降血糖功效，其蕹菜水提物与口服降血糖药物功效类似。2

池塘利用沼液水培空心菜技术空心菜又名竹叶菜、蕹菜等，是长江以南地区夏秋季普遍栽培的绿叶蔬菜之一。 宁波市镇海区蛟川街道菜农严光富，于 2011-2012 年在池塘利用沼液作营养液水培空心菜获得了成功。 其栽培特点是“五不用”，即一不用耕地；二不用化肥，完全用沼液代替了化学营养液；三不用农药；四不用激素；五不用除虫剂。 利用沼液水培出的空心菜，其口感鲜嫩、质脆，品质优于土壤栽培的，并经浙江省、宁波市有关部门对重金属、农药残留进行了检测，都无检出，达到了绿色食品的标准。一般 667 m2产量 5 000 kg，比常规增产 30%以上。 2 a 共种植沼液水培空心菜面积 1.2 hm2， 生产出优质空心菜 9 万 kg， 产值 27万元， 并消纳沼液 3 000 t。 取得了理想的社会、生态、经济效益，现将水培技术介绍如下。1

选池塘严光富选择的池塘在蛟川街道的农业生态园内，周边无工矿企业及农户居住，生态环境好。 该池塘是 2007 年人工开挖的，占地 1.5 hm2，水深 1.5 m左右。经测定水的 pH 值为微酸性，水中的重金属及农药残留均未检出，符合水培蔬菜的要求。 另外，池塘内不能有草鱼及小龙虾。1

品种选择市场上的空心菜品种较多，我们选择的是泰国空心菜品种。 该品种由泰国引进，叶片竹叶形，呈青绿色，梗为绿色，茎中空、粗壮，向上倾斜生长。 耐热耐涝，适合夏季高温多湿天气生长，但不耐寒，10℃就停止生长，遇霜茎叶即枯死。其品质优良，适宜本地消费。其他空心菜品种， 只要适宜本地消费习惯、 耐湿， 也可用作水
培。1

水培技术要点1、育苗

水培空心菜育苗播种时间一般在 3 月中下旬， 每 667 m2用种 10 kg， 采用大棚育苗，可栽水培面积 0.7 hm2。 播种前深翻土壤，每 667 m2 施沼液 10 t，与土壤混合后耕平整细。 播前首 先 对 种 子 进 行 处 理， 即 用55℃温水浸泡 20 min， 然后用清水浸种 20 h，捞起洗净后保持湿润，每天用清水洗种子 1 次。 待种子破皮露白后即可播种。播种前 1 天要浇足底水，播后覆土。苗期施 15%的沼液 1~2 次，浇水保持田间湿润，并及时除草。

2、水培浮床的制作

我地采用的泡沫板浮床， 泡沫板厚度为 2 cm，长 1.2 m，宽 0.8 m，定植穴间行距为 16 cm×16 cm，定植穴直径 2 cm。一般在 4 月下旬至 5 月上旬定植前制作完成。 泡沫板用竹片和尼龙绳子相连，并用6 号铁丝拉紧、固定在竹桩上，竹桩间距一般为 10~15 m。泡沫浮床行距 0.4 m 和 1.0 m 相间，有利于小木船采收。 池岸保持 1.5 m 以上的距离，防害虫侵入浮床。 泡沫板浮床每 667 m2 需资金 6 000 元左右，可用 3 a，每年需浮床成本约 2 000 元。

3、定植

当地一般在4 20 日 之后才能栽培。 苗长20~25 cm 时可定植到浮床上，定植前 1 d 把苗地灌满水，土壤湿润情况下拔苗不会伤到根。 拔出的苗根部泥土用清水洗掉，可定植到浮床上，每穴 1 株即可。 如果拔出的苗没有及时转栽，可把根存放在清水中，可保鲜数日。

4、沼液的施用与管理

由于水培空心菜的池塘远离生活污水，水中的氮、磷、钾等营养极少，而空心菜生长需要大量的肥料，特别是需氮肥的量很大。 为此，我们采用附近蛟川集中养殖场沼气站的沼液作为营养液，购置了容积为 5 t 的沼液车运输沼液，每 667 m2 水培空心菜每天需消纳沼液 1 t 左右， 每 1 周施沼液 2~3 次，667 m2 每次用沼液 1~3 t。前期和后期温度低，用量少，生长旺季用量大。 从定植到采收结束，每 667 m2需用沼液 150 t 左右， 以满足水培空心菜对营养的需求。

水培空心菜不需浇水、除草、打药等工作，管理比较简单，但要经常测定水的 pH 值，空心菜在 pH值 5.5~7.5 都能正常生长，当 pH 值大于 8 时，叶子会因为缺铁发黄，可用 96%磷酸调整水的 pH 值到正常，也可用硫酸铁进行叶面喷雾，效果明显。

5、采收

一般水培空心菜定植后一个月、苗高 40~50 cm时，就可采收第一茬，采收时不要用任何工具，只要用手从水面以上第二个茎节处掐断即可。 以后每隔10~20 d 采摘 1 次。 温度越高，长势越旺，采收间隔可适当减短，天凉时生长慢，要 20 d 以上才能采收1 次。整个生长期可采收 6 茬次，到 10 月中旬结束。每 667 m2 产量在 5 000 kg 左右。 采收的空心菜要整理成每把 500 g，方便出售。1

疾病的防治叶斑病水空心菜产生黄色斑点可能是叶斑病，主要为害叶片，其次是叶柄和茎蔓。初发病叶面长黄色至黄褐色病斑，边缘不太明显，病斑受叶面限制成圆形或不规则形，后期病斑颜色渐深，四周具黄色晕圈。有的表面破裂，后全叶枯死。湿度大时，病斑表面可见浅灰色霉层。

防治方法： 发病初期喷施 30%绿得保 400 倍液，60%琥胶肥酸铜500 倍液，14%络氨铜 300 倍液，1∶1∶200 倍量式波尔多液，12.5%腈菌唑30~40克/亩，70%丙森锌（安泰生）150~200克 /亩，50%甲霜铜 600倍液，5%己唑醇（安福）60~80克 /亩，40%氟硅唑（福星）10~15 克 /亩，隔 7~10 天 1 次，连续防治 3~4次。

白锈病水空心菜茎蔓增粗可能是白锈病，白锈病为害叶片和茎部。茎部患病时，病部呈肿大畸形，直径比正常茎增粗 1~2倍。叶片患病时，叶面初现淡黄色斑点，后渐变褐，斑点大小不等（一般 4~16毫米），近圆形至不规则形。在相应的叶背出现白色稍隆起的疱斑，数个疱斑常融合为较大的疱斑块，随着病菌的发育，疱斑越来越隆起，最后破裂，散出白色粉末。发病严重时，叶片病斑密布，病叶呈畸形，不能食用。

防治方法：播前种子消毒（用种子重量0.3%的72%克露或69%安克锰锌拌种）。实行轮作，最好是水旱轮作。彻底清洁田园，收获后收集烧毁病残物，以减少菌源。增施有机质肥和磷钾肥，适时喷施叶面肥、薄施勤施肥，浇水上宜坚持早晨进行。梅雨季节应抓住雨后抢晴喷药，药剂可选用 69%安克锰锌、或 72%克露800~1000倍液，或 25%甲霜灵，或 58%甲霜灵锰锌 1500倍液，或25%三唑酮1500倍液。7~10天喷1次，连喷3次。3

水空心菜的小常识科学炒制水空心菜水空心菜鲜嫩无比，茎干一般不用刀切，用手掐断并稍压碎是最好的“切菜”方法；炒菜时锅要热，以不烧锅为标准，炒菜时间要短，不可久置，以鲜吃为佳。

菜肴保鲜水空心菜炒熟放置一段时间后，菜色可能变褐黑色，其外观和口感变差。其原因是，蔬菜降温到约60℃时，菜内部会产生致菜变色的化学物质，只要尽快跳过60℃这一变色过程，那么菜就不易变色。

解决问题的办法是：（1）、大火速炒，油要多，则蔬菜能长时间地保持青绿鲜嫩。（2）、 尽量让青菜降温时跳过60℃，也就是说炒后迅速降温。（3）、用沸水焯（烫）熟后快速放入冷开水中降温，然后拌入佐料调味，这样可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，且营养破坏少。

效益与前景水空心菜产量高，一个生长期内，第一茬能采收1000~1500斤，第二茬正常产量能采摘2000斤，第三茬的产量和质量都有所下滑。每茬采摘时间相隔为20天左右，一年可能采摘6茬以上，单位亩产量约在1万斤以上。如果一年多茬栽培，则产量更高，质量更好。

由于水空心菜的产量高，销路好，以吉阳为中心区域的附近地区近些年来都有客商来吉阳购买质量上乘的水空心菜，经济效益十分可观。

吉阳水空心菜当今总体经营和种植管理水平不高，总产量低，产品质量良莠不齐，虽有特色，却无规模，难以形成地方的产业化的经济格局，如果我们以地方协会形式，用规范化的科学管理，以集约化的经营模式，从产品的产量和质量等方面进行产业化的提升，那么我们吉阳的水空心菜将会上新的台阶。

做法原料：

水空心菜7两左右、独立蒜子一头（拍成碎末）、盐、生抽、蚝油、山茶油。

做法：

1、水空心菜去掉硬梗部和烂叶，洗净，用手掐断并稍压扁碎；

2、清水烧沸，放一勺山茶油和一勺盐于沸水中；

3、下水空心菜段，烫至断生即捞出，放滴漏中沥干水，然后摆盘；

4、热锅倒入山茶油，下蒜末爆香，倒入生抽、蚝油（此时小心锅中油汤汁溅出烫伤手），关火，把烧热的油汤汁淋在水空心菜上即可。