[科普中国]-茭儿菜

形态特征

茭儿菜，即生野茭白，别名野茭瓜，上部碧青，下端牙白，属禾本科菰属须根系，多年生宿根性水生草本植物，茎分地上茎和地下茎，叶分叶鞘和叶片两部分，圆锥状花序。形似茭白，散生于河湖边缘低洼地和沼泽地。温暖季节生长，每年5～ 6月可采地上部肉质嫩茎上市，是春季野生水生蔬菜品种之一。茭儿菜生长在河塘水中，因其出污泥一尘不染，洁白鲜嫩、极易断裂，民间比喻为娇嫩的娃儿，故又称“娇儿菜”。味道鲜美爽脆。

茭白是一种较为常见的水生蔬菜，为禾本科植物菰的嫩茎杆被菰黑粉菌刺激而形成的纺锤形肥大部分.1

茭白外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高。茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。 其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品2。

历史诗经的大雅篇韩奕里有诗句：其蔌维何？维笋及蒲。这个蒲就是南京人俗称的茭儿菜，它是一种水泽野生的植物，多数在芦苇边上，季节性比较强，它是南京人最喜爱的蔬菜之一。

茭儿菜书名：茭白，它以丰富的营养价值而被誉为“水中参”，又名茭粑、篙芭、茭笋、茭瓜、茭芦、茭耳菜、绿节.

古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。1

分布范围茭白食用部分是其花茎基部膨大而成的地下嫩茎。原产我国，生于湖沼水中，全国大部分地区均有栽培，于秋季上市。1

栽培方法田块选择选择地势比较低洼、土层深厚、有水源的保水保肥力强的田块。3

施足底肥翻耕茭田，每亩施入腐熟农家肥3 000kg，三元复合肥50kg，并耙平，然后灌水2～3cm，做到田平、泥烂、肥足。3

适时定植4月至5月上旬，最迟于8月中旬，当茭苗高20cm左右、水田土温10℃以上时即可移苗定植。 定植密度一般为行距75cm、墩距65cm，每亩定植1 200墩左右，保证6 000株基本分蘖苗，以晴天下午栽种为好。3

水分管理定植后的生长前期(分蘖之前)，保持3～5cm的浅水位，有利于提高地温，促进发根和分蘖，秋季定植水层可稍深一些；之后将水位加深到12～15cm，促使茭儿菜食用部分白嫩， 采收期应降低水位至3～5cm，以利采收；春季采收后，进入夏季适度灌深水降温、促分蘖，有利于秋季产量形成，秋季采收后应保持浅水层或湿润状态过冬，不能干旱。3

肥料管理5.1 提苗肥

茭儿菜苗定植7～10天成活后, 亩施人粪尿500kg或碳酸氢铵15～20kg催苗。

5.2 分蘖肥

在分蘖初期， 亩施人粪尿1 000kg或尿素20kg,促进分蘖和植株的生长。

5.3 复壮肥
春季采收后亩施尿素20kg, 促进有效分蘖和植株生长， 为秋季产量打下基础。 秋季采收后也不可脱肥，亩施复合肥20kg，以利储存营养越冬，为第二年春季产量奠定基础。

中耕耘田定植成活后应及时人工耘田除草，耘田时要由近及远，以防伤害分蘖苗。 耘田以无杂草、泥不过实、田土平整为佳。 在分蘖后期，株丛拥挤，应及时摘除植株基部的老叶、黄叶，以促进通风透光，隔7～10天摘黄叶1次，共2～3次。 将剥下的黄叶随时踏入田泥中，可作肥料。

防治病虫害茭儿菜具有野生性质，抗逆性强，很少发生病虫害，一般无需特殊用药防治。4

采收及食用8.1 采收

当苗高1.0m以上，7～8叶，刚开始拔节时，取其嫩茎，采收上市，粗约1.5cm，长约25cm春季茭儿菜采收
自5月下旬～6月中旬，秋季8月下旬～10月下旬，一季产量约250kg。

8.2 包装

一时来不及销售可采用真空低温保存，但时间不能过长，否则品质下降。

8.3 食用

茭儿菜可炒肉丝，做汤、盐渍、凉拌等 。

主要价值清淡甘凉，利尿解烦热。

常见吃法

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1.茭儿菜择去老的外皮，掐成约一寸长的段，洗净备用，鸡蛋磕入碗中，搅拌成蛋液

2.锅放适量水烧开，倒入蛋液，烧至凝固，撇去浮沫

3.放入茭儿菜，略烧至变色，加盐搅拌出锅

4.滴入几滴香油，撒上些葱花即可

材料腊排骨，干豌豆，粉条，番茄，茭儿菜，姜，葱，干辣椒

做法1.将腊排骨在清水中泡5个小时以上，再清洗干净备用。这个步骤一定不能省略，否则炖出的排骨会非常咸；干豌豆泡3个小时以上。
2.将排骨放在沸水中，加入料酒，煮开后捞出。
3.在炖锅中加入三分之二的水，因为豌豆和粉条吸水，所以水要一次加足。
4.放入番茄、干豌豆、排骨、姜、干花椒，并用大火煮开。
5.在肉八分熟的时候放进儿菜、粉条继续炖10分钟。
6.放盐、鸡精、胡椒粉、葱调味即可。

小诀窍：

除以上配料外，还可用土豆、萝卜、藕和腊排骨炖汤；熏腊制品不可多吃；用高压锅炖腊排风味更佳。5