[科普中国]-波兰香肠

波兰香肠（Kielbasa），原始的叫法是Polska kiełbasa，流行在新泽西和大纽约的捷克人或波兰人社区。品种有kabanosy、krakowska、wiejska等。

波兰香肠使用八成的猪肉，分别混合一成的培根及牛肉，用胡椒、大蒜及葛缕子调味。在热熏室中腌熏至外皮金黄，然後再下锅蒸或煮，冷却後放入温熏室再次腌熏，直到外表呈现深咖啡色为止。做好后，可煎可煮，是否搭配腌菜丝则因人而异。

品种介绍普遍的品种有：

kabanosy一种风干的薄香肠用葛缕子籽调味，最初用马肉制成，但通常用猪肉或火鸡肉制香肠。

krakowska一种热熏的粗和直香肠，用胡椒和大蒜调味，名字来自克拉科夫。

wiejska一种大U形的猪肉和小牛肉香肠，用墨角兰和大蒜调味。波兰语为“国家第一”。

制作方法烹调香肠用新鲜香料调味，后用烟熏到恰当的颜色、味道和香味，是早餐或晚餐的冷盘。伴芥末酱或辣根食用。煮法有煮汤(如biały barszcz、kapuśniak或grochówka)、焗或烤。 香肠和德国酸菜焗或豆类菜肴、也可以做bigos(波兰著名的全国性炖煮食物)和砂锅菜。

制作菜肴名称：波兰香肠

菜肴特征：波兰香肠来自东欧的波兰地区，香肠有突出的大蒜味道及较平衡的背景，微淡的香辛料风味；制作简单，主要以灌肠为主；食用时可以中火煎或蒸煮，最适合午餐或晚餐单独食用或者加到其他菜肴上； 传统上波兰香肠是以猪肉为原料；牛肉，羊肉，鸡肉也可以，但是必须有适当的脂肪。菜肴所属类别煎

主要原料:

新鲜冷冻猪肉，肥肉20－30% 1000克

波兰香肠配料 34克

肠衣 1.5～2.0m

腌制比例：

腌料：水：原料肉=3.4：10：100

其他配料:

水（冰水或凉水） 100克

详细步骤

第1步:1. 选择新鲜猪肉或冷冻猪肉，脂肪含量约20－30%，建议在冷冻状态下（-4℃）将原料肉绞碎（绞肉机孔板直径4mm）、备用。没有绞肉机的家庭也可直接选购市售猪肉馅。

第2步:腌制：每100g原料肉中加入3.4g波兰香肠配料及10g冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。建议添加适量加福得保色剂,使香肠颜色更加诱人。

第3步:建议采用直径为22－24mm的羊肠衣或38－40mm的猪肠衣进行灌制，灌制时使用漏斗直接套在肠衣上人工灌制，家里有灌肠机可以用灌肠机灌肠。灌制的肠衣口端打结，灌肠要紧松适度，灌制的长度建议在10－15cm，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

第4步:灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存，随吃随取，也可直接蒸煮、煎制后食用。

第5步:蒸煮时要使香肠中心温度达到72℃，建议蒸煮时间15分钟左右，可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握。传统的波兰香肠一般在蒸熟后切成小段，用来熬汤。煎制：锅中放入少量食用油，中火煎制5－6分钟，至表面焦黄、中心熟透即可。

第6步:若不具备灌肠条件，可将与配料混拌均匀的肉糜制作成直径为8cm左右，厚度约为8－10mm左右的饼状。直接煎制食用。

建议烹制时间和方式：

蒸煮：15分钟左右

油煎：5－6分钟1

营养香肠中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量较高，食用它可以补充能量，而且香肠十分开胃，可以帮助增进食欲。每100g香肠中的主要营养成分有：能量508千卡、蛋白质24.1克、脂肪40.7克、碳水化合物11.2克、胆固醇82毫克、硫胺素0.48毫克、核黄素0.11毫克、烟酸4.4毫克、维生素E1.05毫克、钙14毫克、磷198毫克、钾453毫克、钠2309.2毫克、镁52毫克、铁5.8毫克、锌7.61毫克、硒8.77微克、铜0.31毫克、锰0.36毫克。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学