[科普中国]-竹荚鱼

竹荚鱼（mackerel），日语称：あ じ （アジ）也称马鲭鱼。广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。这种鱼为中上层洄游性鱼类，游泳迅速，喜欢结群聚集，有趋光特性。

竹荚鱼 ，鲈形目，鲈亚目鲹科鱼类。侧线全部被棱鳞

体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远，第一背鳍鳍棘9－10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。竹荚鱼在世界海洋渔业中占有极其重要的地位，为世界主捕鱼种之一，具有较高的经济价值，EPA和DHA等不饱和脂肪酸含量较丰富，已被列入我国远洋渔业今后重点捕捞和研究对象之一1。

形态特征体呈纺锤形，稍侧扁，一般体长20～35厘米、体重100～300克、脂眼睑发达、体被小圆鳞，侧线上全被高而强的棱鳞，所有棱鳞各具一向后的锐棘，形成一条锋利的隆起脊。体背部青绿色。腹部银白色，鳃盖骨后缘有一黑斑、背鳍2个，分离；胸鳍特大，镰刀状；胸及尾鳍土黄色，背及臀鳍淡黄色。2

背鳍Ⅰ,Ⅷ，Ⅰ-30~33；臀鳍Ⅱ，Ⅰ-26~30；胸鳍20~21；腹鳍I-5；尾鳍17。侧线上有稜鳞68~71。 体纺锤形，侧扁；体长为体高3.6~4.3倍，为头长3.8~4.2倍。头中等大。头长为吻长3.1~3.8倍，为眼径3.4~4.0倍。吻锥形。脂眼睑发达，前部达眼前缘，后部达瞳孔后缘稍前。口大，口裂倾斜。前颌骨能伸缩。上颌后端呈截形，达瞳孔前缘的下方。上下颌有一列细牙，犁骨牙群呈箭头形，腭骨及舌面中央均有细长形牙带。鳃孔大。鳃盖条7。鳃耙13~16+36~40。有假睱鳃。 体被圆鳞，易脱落，头部除吻和眼间隔前部以外均被鳞，身体和胸部都有鳞片。侧线自起点至第二背鳍始部下方，几呈直线状，以后斜度甚大，斜向下方，但至第二背鳍7~9鳍条下方起至尾基成为直线状。侧线上全被稜鳞，68~71个。稜鳞高而强，在直线部连接呈一明显的隆起嵴。 第一背鳍有一向前平卧棘与8鳍棘，棘间有膜相连。第二背鳍有l鳍棘，30~33鳍条。臀鳍与第二背鳍同形，有1鳍棘，26~30鳍条，其前方有2短棘。胸鳍镰刀形，腹鳍短，胸位。尾鳍叉形。 幽门盲囊长条状，约十几个。脊椎骨10+14。 背部青黄带绿色，腹部银色，鳃盖后上缘有一明显的黑色斑，各鳍草绿色。

生活习性为来回在海洋中层与海面间的一种洄游性鱼类，体态多呈流线型，体色则与其它表层鱼一样，上下颜色不同，背部为暗绿色，由上看与海水混淆不清，腹部是银白色，由海中往上看，和水面的反光同色，如此形成了逃避金枪鱼等大型回游性鱼类攻击的保护色。

分布范围竹荚鱼在太平洋、大西洋均有分布，现已成为世界主捕鱼种之一，其有三大支群：北太平洋西部竹荚鱼，在我国南海、东海、黄海、渤海均可捕获；大西洋竹荚鱼，在南非和西非的撤哈拉、毛里塔尼亚、塞内加尔沿海集群；智利竹荚鱼也称东南太平洋竹荚鱼，体呈长圆筒状，与我国东海产竹荚鱼相比，其体形细而长。

在东南太平洋的秘鲁和智利水域（南纬7～50°）均有分布，但主要在智利水域，在智利经济区外的公海海域资源量也很大。

东南太平洋竹荚鱼储量丰富，据资料显示大约在3000～3500万吨以上，1995年该渔区捕获竹荚鱼为495万吨，达历史最高水平，仅次于该渔区的拟沙丁鱼而居第二位。智利竹荚鱼主要为智利本国经济区的渔获，其次为公海海域的远洋捕捞。在上世纪八十年代，主要有前苏联、古巴、保加利亚、日本和韩国远洋船队在此捕捞竹荚鱼，之后由于前苏联的解体和诸多经济因素影响，上述各国相继退出。

我国远洋渔业自1985年起步后，曾把东南太平洋竹荚鱼作为后备渔场，当时，由于鄂霍次克海丰富的狭鳕资源，开发智利竹荚鱼的计划被搁置下来。近年俄罗斯对外国渔船配额的大量减少，开发利用智利外海竹荚鱼资源，成为我国远洋渔业发展的必由之路。

竹荚鱼的加工方法多种多样，主要取决于它的等级。日本国内产的大、中规格的鱼卖到餐馆、寿司店、家庭，这类鱼主要做成生鱼片、寿司、tataki；中小等级(150～180 g)的鱼冷冻后卖给加工商做成hiraki。小规格竹荚鱼大部分加工成罐头，在超市和鱼摊上出售。

加工利用对竹荚鱼的加工利用主要有以下几种方式：

加工成鱼粉、鱼油目前国外把大部分中、小竹荚鱼都加工成鱼粉和鱼油，这是竹荚鱼加工的主要产品。加工成全鱼粉可提高原料的利用率和产品的营养价值，同时还可得到副产品鱼油。

如果要制作食用鱼粉，必须彻底脱除鱼粉中的油脂以及蛋白质分解产物。联合国粮农组织推荐的食用鱼粉的基本加工工艺是：新鲜原料经清洗后切碎、脱脂(萃取)、离心、干燥、粉碎、包装。

加工成罐头类食品目前国内外市场对鱼类金属罐头的需求量锐减，因此主要加工成软罐头产品。

原料鱼→前处理→预煮、冷却、修整→装袋→抽真空→密封→反压杀菌→冷却→保藏

使用各种不同配方的调味料和前处理工艺，可以生产出数十种甚至更多风味的软罐头品种，例如：辣味、烟熏、盐烧味、清蒸、五香等品种。

加工成生食类食品生鱼片等生食类食品一般都是启封后可以直接食用，因此对原料鱼的鲜度、质量及卫生指标极其重视，一般要求K值在20%以下。此类食品日本客户尤其喜欢，但中国市场上尚不多见。生鱼片的生产加工工艺如下：原料鱼→前处理、洗净→切片一调味液浸渍→包装一成品→冷冻贮存

生食类制品主要有生鱼片、醋渍鱼片等。

加工成鱼干等干制食品干制品的加工方法很多，如生干品、煮干品、盐干品、调味干制品等，其中以调味干制品最受欢迎。配以不同风味的调味料，可以生产出各式调味干制品，加工的灵活性高。调味干制品是指原料鱼处理后，经过调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干，浸渍调味料后再干燥的制品，其加工工艺如下：

原料鱼→+前处理→剖腹、去背骨→洗净→调味液浸渍→干燥一真空包装→成品

采用此种工艺可以制造出酒味、酱味、辣味、五香味等多种调味干制品。此外，加工成肉丁(鱼果，因其色泽较深，故类似牛肉丁)，然后以锡箔纸包裹。若需要在常温下长期保藏，最好先进行脱脂处理。

加工成冷冻调理类食品将原料鱼处理后切片、切条或制成鱼排，调味后一般经轻度加热定型，再包裹面包粉后冷冻贮存即成为冷冻调理食品，需要煎、炸或烤熟后食用。其加工工艺如下：原料鱼→前处理→剖腹、去骨斗洗净→调昧液浸渍→轻度加热→裹面包粉。包装→成品→冷冻贮存

冷冻调理食品之所以比较受欢迎，是因为无须烹调前的处理，食用前只需煎、炸或烤熟即可，节省时间，适应当今快节奏的生活。

加工成调味方便类食品鱼类调味方便食品是将原料鱼处理后，用调味料拌和或浸渍，包装后冷冻贮存。31

经济价值竹荚鱼是有较高经济价值的鱼类。其主要产品为冷冻原条鱼、鱼段、罐头、鱼粉、鱼油等。智利和秘鲁在渔汛旺发时大量捕获，然后运回港内供陆地加工厂加工鱼粉、鱼油和罐头，其红鱼粉大部分是用竹荚鱼生产的。我国在智利外海作业的远洋渔船捕获加工的船冻竹荚鱼，大部分销往非洲，小部分进入欧盟。

竹筴鱼，虽然市价不高，但却饱含高单位不饱和脂肪酸，拥有PHA2877mg、EPA927mg等营养成分，可以预防高血压、脑中风，业者加工制作成鱼松、鱼丸或花枝丸，将竹筴鱼松、鱼丸及干贝酱.

营养竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。以住人们有种误解，好像含脂肪量越少鱼就越好，科学实验表明，摄取适当的鱼脂肪有利于人的健康。之所以金枪鱼腹部中前部位入口即化，那是因为这部分脂肪含量较高的缘故，竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。

食疗价值虽然市价不高，但却饱含高单位不饱和脂肪酸，拥有DHA、EPA等营养成分，可以预防高血压、脑中风，业者加工制作成鱼松、鱼丸或花枝丸，将竹筴鱼松、鱼丸及干贝酱.

竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。以住人们有种误解，好像含脂肪量越少鱼就越好，科学实验表明，摄取适当的鱼脂肪有利于人的健康。
竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，有利于婴幼儿的脑部发育，预防老年痴呆症。

食用方法竹荚鱼脂肪含量高，褐色肉多，其脂肪在加工、储藏过程中易氧化并产生严重的腥味3。竹荚鱼的食用方法因国家、地区、民族、习俗和季节的不同而异。

中国中国人传统的方法是腌制咸品，后油煎、清蒸、佐酒下饭。油炸、烧溜、烟熏也较普遍。用冷冻竹荚鱼加工成罐头制品，由于价格偏低，而颇具竞争力。竹荚鱼工业开发价值逐日显现，正筹备开发竹荚鱼罐藏制品。

日本日本人把竹荚鱼加工成生鱼片食用，其次剖片去刺、涂刷佐料，用烘炉烤熟后，分切成块，外焦内嫩，口味多样，装盘上桌或盒饭中配餐，工薪族觉得经济实惠。

西非西非的尼日利亚经济比较落后，是非洲的食鱼国，在首都拉各斯街头、在内陆的丛林小镇，尼日利亚人常常在错黄的夜色中用烧烤吞食着竹荚鱼，还饮着当地的可可酒，黑人兄弟倒也显得休闲惬意。

食用禁忌过敏性食物中毒反应，食后30分钟-3小时内，颜面及上半身潮红，酒醉祥，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时，大量细菌增长繁殖，尤以莫尔根变型杆菌，可使鱼体内组氨酸脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用，因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学