鲤鱼好吃还是难吃？关键看厨艺

从小不爱吃鱼，即便在缺少油水的当年，我也对鱼做成的菜避而远之，通常在父母的百般劝说下才勉强动一两筷子以示顺从。轮到自己当爹了，我偏要反其道而行之，孩子不爱吃啥，我就跟着不吃，绝对不劝。

童年时代对鱼的排斥，有客观原因和时代背景。身处内陆，最常接触到的都是淡水鱼，刺多生事，故而不喜。海鱼中鲅鱼带鱼常见，但往往品相极差，冻带鱼狰狞可怕，腥臭难当，尤令人讨厌。这不吃鱼的毛病，直到上军校才改过来。没办法，“武汉人喜欢吃活鱼”，餐桌上少不得鱼，不吃就亏了。后来到了青岛，就更不可能不吃鱼了。

图一 桂鱼（鳜鱼）

但是，并非所有鱼类都能讨我欢心喜，也得分种类，这里面还有鄙视链。生活在海边的人们，通常都唯海鱼为尊，对江河湖泊所产的淡水鱼鄙夷不屑，来青岛后对这一点深有体会。这当然是一种偏见，淡水鱼中也有不少种类堪称美味，从价廉物美的黄颡鱼到可入诗入画的鳜鱼，都是河鲜之翘楚，偏见在很大程度上是鲤科鱼类给大众造成的恶劣印象。

图二 翘嘴鲌

鲤科是一个种类繁多的大家族，全部都是淡水鱼，好吃的占比不高，常见的也就鲫鱼、团头鲂还不错，翘嘴鲌更佳，像四大家鱼这样的大路货简直就应该被开除食籍，那啥花鲢留下首级就好，其余鸽吻......但最难吃还得说是鲤鱼，至少在我个人体验中确实如此。为啥鲤鱼连“四大家鱼”也进不去？和李唐王朝的避讳可能关系不大，重要原因之一是淡水鱼养殖盛于江南水乡，那地方对鲤鱼没啥兴趣。

图三 鲤鱼

鲤鱼之罪有三。其一，肉质松软，熟后如同豆腐渣，不如海鱼的“蒜瓣肉”紧实而又有弹性。且呈味氨基酸少，鲜味不足，几同嚼蜡。其二，鱼肉中暗藏“Y”形肌间刺，稍不留神就是血光之灾。鲤科基本都这样，肌间刺普遍在100-120根之间，鲤鱼算少的了，也得有大约90根左右。吃个鱼口口吐刺，你说fish不fish？像鲈形目鲇形目等等就只有结构骨架，没那么多零碎儿，货比货那就得扔啊。

图四 鲤鱼

图五 草鱼

其三，鲤鱼土腥味浓重，吃一口鱼肉宛若吃土。这厮能适应低氧，惯于底栖，食性比较杂，荤素不忌啥玩意儿都吃。最爱底泥中刨食儿，连嘴都朝下开口，业内黑话“口下位”（对比：草鱼嘴很端正，称“口端位”）。如水质不佳，底泥中有大量受污染的有机质，鲤鱼在搅动觅食中会将其摄入，从而产生深入血肉的土腥味，抽侧线或放尾血也只能略有改善。当且仅当水质绝佳和鱼接触不到底泥时，鱼肉的风味才不会受污染，网箱养殖的就还凑合。

图六 糖醋鲤鱼

虽然鲤鱼不咋好吃，但好养活，传统上又有“跳龙门”的吉祥寓意，所以自古以来还是颇受欢迎，特别是在北方内陆。为掩盖天生缺陷，人们发明了糖醋鲤鱼之类的重口味吃法，或复杂繁难的烹调手段，比如我老家东平县的糟鱼。成品糟鱼有“鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻”等特点，这就是往好听了说，实情是过去不舍得挑刺糟践东西，非得炖到骨肉全酥罢了。如今生活好了，可选择范围很广，duck不必这样。

图七 镜鲤

流行于东北的“三道鳞”，体表只有少数较大而完整的鳞片，外观破烂如乞丐，乍看都能吓一跳，还以为得了皮肤病。其前身为原产德国的镜鲤，鲤鱼的变种，由黑龙江水产所引入后精心选育而成，据说肉质鲜美度优于普通鲤鱼，大概能好吃一些。但是，东北人就没有省油的灯，做菜下手都挺狠的，动辄大刑伺候，铁锅炖、得莫利炖等等，你也尝不出个本来面目，都被调料盖住了......

图八 清蒸翘嘴鲌

从健康角度说，重油重盐重糖的传统风格应尽可能避免，一条真正的好鱼必须能够胜任最简约的清蒸。清蒸才是对一条鱼的最大尊重，能尽显其无需过分雕琢的天然美质。清蒸鲤鱼是上不了大席面的，通常还是浓油赤酱一大堆，恰似化完浓妆又开了满级特效，无非是因为素颜不能打。本末倒置，不吃也罢。