奶茶微生物“超标”，谁错了？

估计最近几天大家都在关心北京疫情吧？昨天关注疫情新闻的间隙，我看到了一条非常令人无奈的新闻。南京玄武区的市场监管部门搞了一次“透明实验室活动”，抽查了一些餐饮店，其中包括喜茶、奈雪、都可、一点点，检查重点是“夏日冰饮”。

结果发现一些食用冰和冷饮“微生物超标”，存在“较大风险”。于是他们约谈商家，要求整改。接下来就是商家老老实实道歉，消费者表示再也不喝他们家了。故事到这里应该就基本结束了，这套路也很正常，为什么我说无奈呢？

因为这个剧情在7年前就出现过，我还辟过谣。当时是几家快餐店被央视“是真的吗”栏目抽检食用冰，最后报道标题是“冰块不如马桶水”，吓人不。最后的结果，是栏目组被骂的狗血喷头，北京市监管部门还几家企业清白，而这次的事情几乎是复制了一下。

鉴于很多人已经忘了当年的风波，这里我把主要的观点再拎出来说一下。
划重点

1、餐饮食品不能用预包装食品标准评判。

2、菌落总数和大肠菌群数据无法得出“有较大风险”的结论。

3、食品安全管理重点在执行规范，而不是抽检。

4、微生物控制要适度，过度控制的成本由消费者买单。

1、标准引用错误，结果判定随意南京玄武区市场监管部门明知散装冰块和餐饮饮品没有微生物的国家标准，依然强行引用预包装食品的标准。如果是一个普通消费者这么做，我能理解，他不懂嘛。但监管部门这么做，是令人费解的低级错误。在2013年“冰块不如马桶水”的报道出来后，中烹协曾专门就此事咨询食品安全标准的管理部门。答复是，《冷冻饮品卫生标准》不适用餐饮业制作的冷冻产品。也就是说，这次的什么超标、检出、不合格，全是胡闹此外，新闻里说，监管部门经过“风险评估”，认为产品有“较大风险”。我不清楚他们是否明白风险评估到底是什么，但我可以肯定，任何一个食品微生物专家看到他们的检测数据，都得不出这样的结论。希望全国各地市区的市场监管的同志们引以为戒，认真学习领会国家市场监管总局抽检信息发布时的“小贴士”另外，如果一定要参照标准，我找到一个浙江省的地方标准《现榨果蔬汁卫生标准及规范》（DB33/533-2005），其中菌落总数≤10000CFU/ml，大肠菌群计数≤2400MPN/100ml。这个标准也未必真的科学合理，但它起码适用范围是现制现售食品，你可以比较一下数据。或许监管部门自己也知道依据不足，所以检查之后也只是约谈和要求整改，而不是直接开罚单。但这种过家家式的监管方式，真的让行业内的人看不下去。

2、为什么餐饮食品不能用预包装食品的微生物指标判定？
原因很简单，预包装食品的微生物限量是考虑到储存、运输的较长周期，微生物有足够时间繁殖。而餐饮现制现售的食品保存期短，所以目前全世界都还没有成熟的餐饮食品微生物标准，因为用限量值来管理餐饮食品从理念上就行不通。正确的方法是通过餐饮操作规范，做好过程的卫生控制。很多人以为“限量”才是标准，其实“规范”才是更重要的标准，对于餐饮业尤其如此。

3、微生物指标到底是什么？我们不是生活在无菌世界，餐饮店也不是无菌车间。餐饮环节制作的饮品如果是热饮，基本上不用考虑微生物的问题，而冷饮必然有微生物存在。问题是，什么样的微生物是需要重视的，什么样的微生物是可以接受的。最重要的应该是致病菌，出现致病菌就有可能导致疾病。而菌落总数、大肠菌群本身并不直接导致疾病，关注它们的原因是因为它们反映卫生状况，可以通过它们去查找过程中不规范的地方。但细菌不是一味地追求越少越好，古人说的不干不净吃了不病，放在今天可能就是指非致病的菌落总数和大肠菌群吧。

4、积极整改可以，谨防用力过猛
虽说南京的监管部门搞餐饮抽检有点扯，但是去门店监督检查还是有必要的，这也是过程监管的方式。这次抽检的产品虽然没什么实际安全问题，但毕竟有一些的微生物指标更低，说明卫生控制可以做的更好。企业需要有“有则改之无则加勉”的态度，多向同行学习先进经验，认真梳理流程加以整改。但我也要提醒一句，什么事情都要适度，用力过猛容易扯着蛋。当年“冰块不如马桶水”曝光后，某快餐巨头马上按监管部门要求整改，对制冰机彻底清洗。完事后发现，菌落总数更多了....一脸问号是不是？因为制冰机里面的防菌涂层被刮掉了。

最后我想说的是，今年新冠疫情下餐饮业已经非常不容易，经不起多少折腾了。食品安全的底线我相信谁也不敢放松，但执法的时候能不能靠谱点？没事别瞎折腾，好好想想怎么保就业、促民生的同时，把地摊管明白吧！