[科普中国]-香草荚

香草荚又称梵尼兰，它的产地是中美洲和南美洲，产量稀少，而且世界上40%的香水也都有梵尼兰的成分，有香料皇后的美誉，16世纪以前，梵尼兰豆荚就被人们应用在香料饮品中，是应用在香料的兰花科植物。1

历史传说香草最初生长在墨西哥湾，一位公主不满父亲安排的婚姻（一说是父亲将她许配给生育之神），于是和她的平民爱人（另一说是爱上了神鹿）私奔到他生长的森林，后来他们被抓并斩首，香草的藤蔓就长在他们鲜血接触的地面。

16世纪以前，香草的豆荚就被当做香料广泛应用于饮品中；直到16世纪初西班牙探险家抵达了墨西哥沿岸，第一次将香草带到了非洲和亚洲，最初它更多被用于制作香水。

一直到19世纪中叶，墨西哥仍是香草的主要产地，香草花主要靠蜜蜂自然授粉。然而1819年法国探险家将香草带到了毛里求斯群岛，1841年时当地人掌握了手动为香草花受精的技巧，香草荚们茁壮成长起来；很快，人工花粉受精的手法被传到了科摩罗群岛和马达加斯加，到1898年时，马达加斯加和科摩罗群岛的香草荚产量已占全世界的80%。2

形态特征因为梵尼兰开花授粉后的豆荚才是重要的应用部位，所以提到梵尼兰的应用，一般指的就是它的豆荚，也就是香草荚。3

梵尼兰(Vanilla planifolia) 一直被泛称为「香草」，其实它是属于3年生的爬蔓类兰花科植物，具有回旋性的圆柱形茎蔓，在每个茎节上会有气生根。叶片肥厚多肉为圆针形。花有芳香为黄绿色，而梵尼兰开花授粉后的豆荚才是重要的部位。在16世纪以前梵尼兰的豆荚就被人们应用在香料饮品中，仍是被利用在香料的兰花科植物，因此有「香料皇后」的美誉。虽然梵尼兰豆荚鲜少被人们单独所品尝，但却往往是许多产品的最佳配角。在各式饮品、西点中它让味道更为甜美，甚至变成各食品厂家的独家秘方之一。而广为世人所知的是香草的冰淇淋、可乐、巧克力、咖啡。4

生长环境栖所：炎热且潮湿地区 遮阴地或热带雨林地

分布范围产地：中美洲及南美洲

主要价值利用部位：果荚．种子 特点：梵尼兰属肉质兰科，花芳香，色浅，蜡质，春天开放，种荚悬垂。3

荚果在未成熟的黄色时采摘，经重复去除水分及干燥，方可长久保存。为布丁、调味酱、冰淇淋、糕点和利口酒的重要调味料，可重复使用。梵尼兰本身可助消化，具兴奋作用，但过量食用会引发炎症及不适，种荚用酒精浸泡后可提取优良的香兰精，可用於烹调，化妆品和香水。3

级别梵尼兰生香后的豆荚一般统称为香草。其质量的主要因素是处理后的香气和味道，另外包括豆荚容易弯曲富有弹性、长度、香草醛含量也是主要决定梵尼兰豆荚的主要因素。分级方法是依据豆长、香气、色泽、水分含量，有无瑕疵，病虫害和霉变等因素，分成5个等级，分别为一级、二级、三级、四级和等外品。

一级品：优良的香气，豆荚长度大于14cm，柔软，饱满，无疵点，无擦伤，呈均匀的褐色，水分含量低于25%。

二级品：优良的香气，豆荚长度大于14cm，柔软，有少量小疵点和擦伤，水分含量25-28%。

三级品：良好的香气，豆荚长度大于14cm，柔软，有干的疵点和擦伤，呈红褐色，水分含量大于30%。

四级品：豆荚破裂或断口，长度小于14cm，呈红褐色，水分含量大于30%。

美国接受的梵尼兰豆荚含香草醛不低于2%。欧洲、法国进口商要求豆荚含香草醛不低于2%，水分在15-17%之间。1

使用方式梵尼兰香草豆荚是最大宗使用方式，其香气很容易与其它食物融合，先以小刀将香草豆荚从中间切开稍微刮一刮，然后将整只豆荚与香草泥一起浸泡在所要使用的食材内以增加香味，一般来说2.5公分的豆荚等量于一茶匙梵尼兰香草精。若是节俭一点，未经剖开的香草豆荚是可以回收再用的，约可重复6、7次或是直到味道完全散去为止。但是千万注意！梵尼兰香草豆荚需保存在阴凉干燥的地方，不可冷藏，冷藏反而会导致发霉。

保存方式若是加工的萃取物应该被保留在凉快、阴暗的地方，避免日光影响它的质量。 若是豆荚除了放在凉快黑暗的地方外，并注意保持干燥。豆荚的存放最好放在干燥玻璃或塑料的密封瓶罐。不管是萃取物或豆荚都不要放入冰箱中以免发霉。

食材制作材料：

香草荚1/4根，牛奶80g，奶油30g，面粉80g，蛋黄40g（1个蛋黄约20g），砂糖（与蛋黄混合用）20g，蛋白5个，柠檬汁数滴，砂糖（打蛋白用）50g，奶油（涂烤杯用）适量，细砂糖（沾烤杯用）适量

作法：

1.将香草荚在微波炉里稍微加热软化后，取出，切开其中一端，以刀背压住香草荚，从一端到另一端把香草子压刮出来。

2.将香草子与香草荚放入锅中，倒入牛奶一起加热至微微冒烟状况（约80℃），即可离火，夹出香草荚，静置一旁备用。

3.融化的奶油混合已过筛的面粉搅拌均匀。

4.在另一个容器里将蛋黄和糖充分混和，并慢慢倒入香草牛奶，拌匀。

5.缓缓将3.倒入4.中，一面拌匀，即是所谓的「奶黄酱」。

6.将完成的奶黄酱过筛后，静置一旁待用。

7.在小型烤杯里，以刷子沾取已软化但尚未溶成液体的奶油，先刷遍烤杯的底部，然后慢慢由下往上涂刷杯壁，以刷出一痕痕整齐排列的直纹为佳（如此Soufflé才会漂亮地自下往上膨胀）。

8.盘子里装细砂糖，把涂好奶油的烤杯倒扣在砂糖上，使杯缘沾上一圈砂糖。再将砂糖倒入杯中，慢慢旋转杯身将多余砂糖倒出，使整个烤杯里覆盖上一层薄薄砂糖。

9.蛋白加上数滴柠檬汁，快速搅打至泡沫呈粗颗粒状时，加入一半的砂糖，再继续搅打，至泡沫变细时，再加入1/4的砂糖（也就是剩下砂糖的一半量），等到将近打发时，再加入剩下的砂糖，快速打发成介于湿性发泡与干性发泡之间的状态（也就是以杓子铲起蛋白时，尖端呈微微卷曲状态）。

10.先加1/3蛋白到奶黄酱里，以非常轻柔的手势自下而上拌匀（动作一定要轻缓以免碰破气泡），再加入1/3奶蛋白，轻轻拌匀，再加入剩下的1/3蛋白，轻轻拌匀。

11.将混合了蛋白的奶黄酱倒入烤杯中，直至表面隆起状态（此时千万注意不可让蛋白奶黄酱沾到杯口，否则完成品容易倒塌）。

12.放入已预热至250℃的烤箱，烤至微微膨起状态（约3分钟），再将温度调降为180℃，烤至Soufflé漂亮耸立而起、表面呈金黄色泽（约7分钟），即成。

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学