风味独特的大蒜一直被赋予了杀菌、降三高等诸多"功效"，眼下疫情反弹，又有传言说大蒜可以抗新冠病毒……这些说法都是真的吗？
撰文/云无心（食品工程博士，《舌尖上的中国2》《风味人间》科学顾问）
编辑/刘昭 新媒体编辑/陈炫之
北京疫情又起波澜，各种"抗病毒""防治新冠肺炎"的偏方又开始流传。作为一种风味独特的食材，大蒜在世界各地都有许多拥趸。它那辛辣刺激的气味，也让人们赋予了它许多"功效"。
一条很吸引人的谣言网上流传着这样一条消息：
这段传说很吸引人。但，它是一个谣言。
首先，"山东兰陵县146万人目前无一感染"就不是事实。实际上，有媒体报道，2月份之前，兰陵县就出现了新冠肺炎的确诊病例。
其次，即便是兰陵真的没有出现病例，也不能得出跟大蒜有关的结论。这种分析模式，是"选择性偏差"和"把同时存在的两件事强行建立因果关系"的错误逻辑导致的。即使有过武汉暴露史，也只是"有被感染的可能"，而不是"就会感染"。
全国共有近三千个县级行政区划，其中总会存在着"人口XX万，有过武汉暴露史的人口X万，但没有或者极少感染"的情况。而每一个地方，也总会大量种植某种农作物，或者具有某种特点。这完全是两个"不相干的现象"，并不能强行地把其中一个现象作为另一个现象的原因。
一个令人不明觉厉的说法网上还流传着这样的一个说法：
又是"军首长保健医"，又是"氧化15分钟"，还有"胜过目前所有消灭新冠病毒的口腔药物"，让人不明觉厉。
是否有这么一位"军首长保健医"不得而知，但这个说法不符合科学事实。这个操作，不管吃的是大蒜还是其他的什么东西，都是从消化道进入胃肠，再吸收进入血液。而新冠病毒是呼吸道病毒，是从呼吸道进入感染肺部。吃下的东西要发挥作用，必须是经过血液到达肺部之后，能够抑制病毒的复制。那么，这意味着必然存在着某种特定的成分，能够精准地杀灭病毒。如果大蒜中有这样的成分，那么只需要从大蒜中提取大蒜素或者大蒜油，就可以获得有效的新冠肺炎药物。然而，迄今为止，全世界的科学家紧锣密鼓地努力，也还没有找到对付新冠肺炎的有效药物。
（图片来源：湖北省卫生健康委员会官网）
大蒜的特有成分大蒜中含有大量的"烯丙基含硫化合物"，其中最主要的一种叫做"S-烯丙基蒜氨酸"，通常简称为蒜氨酸。
大蒜中还含有蒜氨酸酶，在完整的大蒜中与蒜氨酸处于细胞中的不同位置，二者井水不犯河水。
当大蒜被切开或者砸碎，蒜氨酸和蒜氨酸酶就如期相遇了。蒜氨酸酶催化蒜氨酸分解转化，产生"大蒜素"。大蒜素是辛辣刺激的，这就是我们生吃大蒜感到辣的原因。而大蒜素以及其他的含硫化合物并不稳定，还会进一步地分解转化，产生一些臭味物质。所以，生吃大蒜只是辣而并不臭，吃完之后才会嘴臭。
从蒜氨酸到大蒜素，再到臭味的物质，就构成了大蒜与众不同的特质。
在古代，人们相信"非常之物必有非常之效"，也就赋予了大蒜食药同源的药效。而蒜氨酸、大蒜素以及大蒜中的一些多酚化合物，对于人体细菌、病毒以及人体细胞确实能产生一定的影响，也就具有了通常所说的"生物活性"。这些"生物活性"，也就经常被用于验证传说中的那些"功效"。
大蒜能够杀菌抗病毒吗？在夏天，加了大蒜和醋的凉拌菜，相对而言就不那么容易变坏。有时候轻微腹泻，生吃一些大蒜，似乎也有效果。所以民间一直有传说大蒜能够杀菌。此次新冠疫情暴发，大蒜似乎又被赋予了"抗病毒"的重任。
大蒜素能够进入细菌和真菌的细胞对对它们造成伤害。所以，大蒜抗菌这事儿，并不是牵强附会的臆想。
不过需要强调的是，它的抗菌能力是有限的。能对细菌、真菌的增殖进行一定程度的抑制，并不意味着它们就足以避免食物的变坏，或者解决细菌感染导致的疾病。简而言之，它的抗菌能力，只是一种"聊胜于无"的额外好处，并不能依靠它来解决食品安全问题，或者预防治疗疾病。
△今年2月，世卫组织针对大蒜的传言做过针对性的回应："大蒜是一种健康食品，具有一定的抗菌特性。然而，目前的疫情没有证据表明食用大蒜可以保护人们免受新型冠状病毒的侵袭。"（图片来源：世卫组织官网）
大蒜能够降三高吗？三高是现代人健康的大敌。虽然有各种药物来对付它们，人们还是期望某种食物有良好的降三高功效。
降低胆固醇是传说很多的一种功效。一些流行病学调查以及"初步实验"显示大蒜"似乎有此功效"。致力于"验证民间疗法"的美国"补充与替代医学中心"曾经资助过一项临床试验，目的是评估"大蒜降胆固醇"的有效性与安全性。
此项研究招募了192位胆固醇比较高的志愿者，随机分成4组，每组分别吃鲜大蒜、大蒜粉、大蒜提取物和安慰剂。对于大蒜粉和大蒜提取物，用量都相当于4克鲜大蒜。这些志愿者每周有6天都要吃各自相应的实验品。
半年之后进行检测，四组实验者的胆固醇变化并没有实质性的差别。这是一项设计规范的随机对照研究，科学证据的可信度很高，它的结果——"每天吃到4克大蒜或者相当于4克大蒜的大蒜产品，不能降低胆固醇"，也就具有很强的说服力。
（图片来源：CFP）
大蒜能够抗癌吗？大蒜更吸引人的功效是"抗癌"。
世界上有许多地方进行过诸多癌症与饮食结构的调查。有不少结果显示，大蒜可能对消化道相关的癌症有一定帮助。
比如在中国，1970年代在山东进行的一项调查显示，栖霞的癌症死亡率是苍山的12倍。这两个县之间只相距300公里，地理环境、生活习俗都比较相近。不同的是，苍山是大蒜之乡，人均每年吃掉6公斤大蒜 ，而栖霞只有0.5公斤。此外，苍山的大蒜含硒比较多。于是，有人猜测大蒜和硒有助于抗癌。此外，还有两项"病例-对照"研究以及一些动物实验也支持这一猜想。
但是，这些证据都还不足以"证明"大蒜可以抗癌。当时卫生部（现国家卫健委）曾经资助齐鲁医院等机构进行了一项大型研究去验证"大蒜抗癌"的猜想。
这项研究在栖霞找了288个村，招募了5000多名志愿者，随机分为两组，在每年的一个月中，一组每天吃200毫克人工合成的大蒜素，并隔天吃100微克硒，另一组则吃安慰剂，持续两年。
在以后的5年中，跟踪统计这些人的癌症发生状况，结果是：对于女性，两组没有明显差异；对于男性，吃大蒜素和硒的那组总的癌症和胃癌的发生率要低一些。此外，日本也有一项小规模的人体实验，显示大蒜提取物可能对结直肠腺瘤的发生有一定抑制作用。
不过，北京大学和北京肿瘤医院等机构进行的一项大型研究则不支持这个结论。那项研究在山东的另一个胃癌高发区临朐县进行，从13个村子中招募了3365位志愿者，分别进行短期幽门螺旋杆菌治疗（两周）、长期补充多种维生素（7.3年）、长期服用大蒜补充剂（7.3年）以及安慰剂处理。最后结果是：短期幽门螺旋杆菌治疗能降低胃癌前病变的出现，而维生素和大蒜补充剂都没有效果。
黑蒜是保健圣品吗？黑蒜堪称大蒜中的战斗机，宣称具有"降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠……"等作用。
（图片来源：CFP）
它并不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。制作过程并不算复杂，但耗时漫长。
传统的工艺是把鲜大蒜放在60C以上的高湿条件下保持一个月以上，甚至有长达两三个月的。经过这个处理过程，白白的大蒜完全变黑，辛辣刺激的味道完全消失，口感绵软而酸甜。更重要的是，蒜氨酸的含量增加了数倍，而多种抗氧化活性也有若干倍的增加。
据推测，它们增加的机理主要有三种：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。
因为 "生物活性"的确是大幅增加了，所以黑蒜被作为了"功能食品"。但是，传说中的这些"功效"靠谱吗？
2014年，台湾学者发表了一项动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测老鼠的体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重以及多项健康指标多要更接近吃正常饮食的大鼠。
研究者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡。而黑蒜提取物影响了许多酶的表达，进而调节了脂肪的合成、分解以及脂肪酸的氧化等等。
从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。但是，它毕竟只是一项动物实验。人体跟动物不同，而人们食用的黑蒜也难以达到实验中黑蒜提取物的剂量。所以，这项研究也只能作为饭后的谈资，而不能因此就相信人吃了黑蒜就能有商家鼓吹的那些功效。
当然，黑蒜的风味不错，作为特色小食品来吃，比起大多数的零食要更加健康，所以吃一吃也还是不错的。
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 科学加客户端
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