[科普中国]-毛蟹

简介

河蟹属于高等甲壳动物。在动物分类上隶属于节肢动物门，软甲纲，十足目，腹胚亚目，短尾下目，方蟹总科，弓蟹科，绒螯蟹属。原产中国。与它最亲近的有3种，即日本绒螯蟹、直额绒螯蟹和狭颚绒螯蟹。它们的主要特征是足密生绒毛；额平直；具4个锐齿2；额宽小于头胸甲宽度的1米；第一触角横卧，第二触角直立；第三足长节的长度约等于宽度。

分布情况中华绒螯蟹原产于我国， 亚洲北部、 朝鲜西部和中国是中华绒螯蟹的主要自然分布区3。20世纪初， 中华绒螯蟹随船传至德国， 沿着莱茵河散布， 如今已遍及欧洲多国水域4。20世纪末， 中华绒螯蟹在五大湖区和旧金山湾一带形成了两个分布区。

河蟹的适应性很强，在中国分布很广，北自辽宁的鸭绿江，南至广东的雷州半岛都有分布，甚至在远离海洋1000多公里的湖北沙市也能找到它的足迹。50年代末到60年代，由于大规模的农田水利建设，在通海的江河兴建了水闸和大坝，阻断了河蟹的通道，影响了河蟹自然增殖，外加水环境的污染日趋严重，河蟹资源大幅度减少，蟹苗供应严重不足，放流蟹苗来源困难，致使河蟹产量锐减。导致市场河蟹价格昂贵。放流增殖工作在中国开始于60年代，70年代初中国水产工作者在沿海河蟹苗资源调查的基础上开始了人工繁殖研究，经过十余年的努力，先后解决了亲蟹饲养运输、交配产卵、越冬孵化、幼体培育和蟹苗暂养等一系列技术问题。浙江水产研究所首先利用海水人工繁育蟹苗成功。接着安徽省滁县水产研究所利用人工半咸水人工繁殖蟹苗成功，从而结束了中国自古养蟹靠捕捞天然蟹苗的历史，为中国各地尤其是内陆地区进行河蟹的繁育、养殖开辟了广阔前景。

种群介绍中华绒螯蟹广泛分布于中国东南沿海的咸淡水或淡水水域中， 北起辽河、 南至瓯江均有出产， 由于地理气候的差异、 环境分布的广泛以及所处种群的地理生殖隔离， 而形成了不同的种群 （水系）， 主要有长江种群、 辽河种群、 瓯江种群、 黄河种群等， 而以长江流域所产品质为最佳， 尤以产自长江下游阳澄湖的大闸蟹最为著名。5

与河蟹最亲近的3个种为日本绒螯蟹、直额绒螯蟹、狭额绒螯蟹，在购买蟹苗时容易混淆，希望广大养殖户和消费者注意鉴别。

养殖技术池塘条件

规划建设20个高标准池塘，单池面积15亩，其中深水区水深1.5m，浅水区水深0.6m，坡度比为1∶2.5。养殖池塘的水源充足，水质清新且无污染，排灌方便，壤土底质，水草茂盛，环境较僻静。

防逃设施的安装

用竹竿支撑无滴塑料薄膜作防逃墙，以铁丝固定、拉紧，地下埋深15cm～20cm并夯实，地面上高出40cm～50cm，池角围成弧形。

清塘和培养饵料生物

扣蟹放养前15天（4月13日），施入生石灰75kg/亩，兑水化浆后全池均匀泼洒，以彻底清除池塘内的敌害生物。清塘后进水，严防蛙、蛇、鼠及有害鱼类入池。池水消毒后10天，开始施肥以繁殖基础饵料生物，投肥量为经过发酵的牛猪粪100kg/亩、尿素1.5kg/亩、过磷酸钙3.0kg/亩，使池水透明度达到40cm。在池中种植芦草、浮萍、水葫芦等水生植物，面积为池塘总面积的1/3，以改善池塘水体的生态环境，预防毛蟹发病，同时为毛蟹摄食和栖息提供场所。

蟹种的选购与放养

蟹种选择要求体质健壮，规格整齐，体色青黄，附肢完整，无病害的纯种黄河口毛蟹。3月28日，将规格为120只/kg～150只/kg的扣蟹苗种放入池塘，放养密度为5kg/亩，并在放养前用浓度为4%的食盐水消毒15分钟。

水质管理

养蟹池的水质要求清、净，溶解氧丰富。养蟹池塘定期换水，使水体溶解氧保持在5mg/L以上，且整个养殖期内水体的pH值始终控制在7.5～8.7之间。6月～9月高温季节，养蟹池每隔10天更换池水的1/4～1/3，并保持换水前后池塘水位高度的基本一致，以防止水位经常大幅度变动影响毛蟹的摄食和蜕壳。

养殖管理

投喂时坚持饲料的精、粗、青合理搭配原则，动物性饵料占35%，水草占45%，各种粗饲料占20%，日投喂量为毛蟹体重的3%～5%，而具体的日投喂量应根据毛蟹的生长、天气、水质好坏等随时进行调整。饲料投放于设置的饲料台上，以便于检查毛蟹的摄食情况，饲料投喂以第二天早晨吃完为准。5月2日～9月12日，投喂添加脱壳素的全价河蟹专用配合饲料和植物性饵料；9月12日之后，投喂以野杂鱼、牲畜下脚料等动物性饵料为主，以增强毛蟹体质。每天定时巡塘3次，早上巡塘主要是看毛蟹是否缺氧浮头，检查饲料台有无残饵，毛蟹是否蜕壳，以确定全天的投喂量；中午巡塘主要是看水色、水体透明度和水质好坏，观察是否有反常现象，有无生病毛蟹；晚上巡塘主要是检查毛蟹吃食是否正常，防逃设施是否安全，池塘内是否有敌害生物。特别在大风、大雨天气更要加强昼夜巡塘，并做好养殖记录。

病害防治

由细菌、 病毒和立克次氏体等引起的各种疾病也日趋严重， 给中华绒螯蟹养殖产业造成了巨大损失。6蟹病多流行在7月～9月，可以定期采用药物预防。每隔10天泼洒药物1次，用漂白粉1g/立方米，二溴海因0.2g/立方米，且两种药品交替使用；每隔10天用沸石粉20kg和光合细菌2.5kg/亩均匀泼洒，以保持水环境稳定。

总结与分析

⒈池塘中设置水草和隐蔽物有利于毛蟹的生长、生活和蜕皮期逃避敌害，同时水草还可以吸收水中的营养盐类，降低水质的肥度，改善毛蟹的生态环境，但要注意控制水草的面积。

⒉抓好水质管理，经常检测水质指标，要依季节、天气、毛蟹生长阶段的不同采取有针对性的水质调控措施。3.配合饲料的营养要全面，蛋白质含量要高，并适时添加钙、磷和蜕壳素，同时在水中投放光合细菌、酵母和酶制剂等微生态制品，以提高毛蟹防病抗病的能力。

4，适当减小毛蟹的养殖密度，从传统的“大养蟹模式”转化到“养大蟹模式”，提高单位面积的产出效益。同时，为提高池塘的空间利用率，可适当混养少量花白鲢等鱼类。

⒌严格按照部颁标准进行操作，推行无公害标准化生产，严禁使用孔雀石绿、五氯酚钠等毒性较强、残毒滞留量过多和残留时间过长的药物，努力提升产品的质量和档次。

毛蟹公母区分毛蟹与正常动物一样也分公母，一种简单区分蟹类区分公母的小诀窍，以毛蟹为例，观察毛蟹的尾部，有一片白色蟹壳从尾部一直延伸至肚中，通常我们把这块白色蟹壳称为蟹兜，蟹兜有两种形状，一种三角形，一种半圆形，蟹兜为三角形就是公蟹，为半圆形就是母蟹。

烹饪方法腌毛蟹制作材料

主料：螃蟹500克

调料：花椒5克，冰糖50克，盐60克，陈皮10克，大葱10克，白酒10克，姜10克，黄酒10克，大蒜（白皮）10克

特色 口味鲜、咸、嫩俱佳，浓郁芳香。

⒈将活蟹放在500毫升的盐水盆中，10 分钟后捞出，再放入清水盆内，使其吐出腹中的水分和杂质；

⒉ 将蟹再用清水洗一遍，捞出，沥净水分后装入坛内，盖紧扣严；

⒊ 葱姜洗净，葱切成段，姜切片；

⒋ 冰糖碾碎；

⒌ 大蒜去蒜衣，拍松；

⒍ 锅内加水500毫升、精盐、花椒、冰糖屑、陈皮、葱、姜、蒜，煮沸几分钟，捞出葱、蒜，再倒入盆内晾凉；

⒎ 最后放入白酒和黄酒，随即倒入坛内，将蟹浸没，密封坛口，腌一周即可食用，随食随取。

制作要诀

⒈ 盐水的浓度要大些，一般比海水咸；

⒉ 毛蟹用活的最好；

⒊ 有些种类的蟹，是寄生虫的中间宿主，如溪蟹、河蟹等。故要注意，食用时一定要熟，还要配以生姜末和醋。

蒸煮蟹煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。

蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

辣椒蟹材料：蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙；

调味料：酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯；

芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙

做法：

①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。

③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。

【秘诀】 辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。

毛蟹焖鸡材料

毛蟹250克，光鸡半只，姜片20克，紫苏，九层塔，米酒各少许，盐，糖，蚝油，生抽，胡椒粉，鸡汤，花生油各适量

做法

将毛蟹清理内脏，洗净后斩件备用；光鸡洗净斩件，以盐、糖、米酒腌制备用；开锅下油，爆香姜片，放入鸡件炒至半熟，再把毛蟹放入大火翻炒，攒米酒，加入适量鸡汤、紫苏、九层塔、蚝油和生抽，以盐、糖、胡椒粉调味，中火焖至鸡熟便成。

清蒸湖蟹原料：湖蟹、生姜。

调料：双鱼米醋（我只爱吃这个醋）、白糖。

做法：

1、螃蟹小心冲洗干净，放入大盘中，用重一些的盘子压住，冷水上锅蒸，水开后，转中火蒸25分钟左右；

2、如上图所示，取生姜一小块，切成片，再切成丝，最后切成极为细小的姜末；

3、取一碗，放入姜末，调入7汤匙米醋，2汤匙白糖搅匀即可。

毛蟹煨鱼肚材料

毛蟹5只（约500g），水发鱼肚250g，葱花、姜末、蒜泥、精盐、味精、精炼油、绍酒、鸡汤、胡椒粉各适量。

做法

毛蟹斩成块，洗净。炒锅放入精炼油，入姜末、葱花、蒜泥、蟹块煸炒，加入鸡汤、绍酒、鱼肚烧沸，倒入沙锅中，煲煨15分钟至汤浓白，加精盐、味精、胡椒粉即成。

操作要领

汤汁要浓厚，小宜过多，味要醇。

火候要用大、中火，以保持汤汁浓白。

毛蟹炒年糕材料

毛蟹，干淀粉，年糕，姜，葱，料酒，生抽，白糖

做法

⒈将毛蟹洗净一切为二，蘸以干淀粉入油锅煎黄；

⒉年糕切片，以热水泡软；

⒊以热油煸香葱姜，放入毛蟹，料酒烹香，加入年糕、生抽、白糖少许，略烹点水，小火焖上片刻，再翻炒几下即可。

食用禁忌⒈ 虚寒人士不宜吃蟹。

⒉皮肤敏感人士不宜吃蟹。

⒊ 胆固醇过高人士不宜吃蟹。

⒋ 孕妇不宜吃蟹。

⒌ 切忌半生熟吃蟹。

⒍ 切忌吃蟹心.蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉，虚寒人士不宜。另外，但凡内脏都不宜吃，因内脏积聚重金属，多吃易中毒。

⒎ 柿蟹同吃，定见阎王蟹肉含丰富蛋白质，柿子含鞣质，同时吃造成蛋白质凝固，导致肠痉挛。

⒏ 切忌以啤酒送蟹。

⒐不能和冰冷食物一起吃。

⒑通俗的说“螃蟹和蛇，鳝鱼一样是先腐败后死亡，蛇和鳝鱼也只能活杀活吃。但经过现代生物科技研究发现，蟹的秘密不止这些，它还含有和小龙虾，三文鱼一样神秘物质astaxanthin（中文叫虾青素，港台和日本也叫虾红素）

营养价值螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。

现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了。

阳澄湖蟹说到螃蟹不得不想到阳澄湖蟹，阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。

据阳澄湖莲花岛一品鲜蟹庄庄主介绍，阳澄湖蟹形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽﹔二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点﹔三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔﹔四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立,双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。肉质肥嫩鲜美，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多，但受海潮影响，肚不白，毛微黑，肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地区的螃蟹，更是大为逊色了。因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为"中华金丝绒毛蟹。

毛蟹做法指导1. 在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心；
2. 蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉很容易取下，且不浪费；
3. 买回螃蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香美。4. 蟹易动风，故不易冷食；另外死蟹不要食用。