[科普中国]-野生蓝莓

野生蓝莓学名欧洲越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。原生态野生蓝莓也叫森林蓝莓，多分布于北欧极地原始森林内，其中以芬兰、挪威、瑞典最为多产。 芬兰为全球最优质野生蓝莓产区。野生蓝莓对生长环境极为挑剔，大多仅生长在纯天然生态的极地森林中，使它成为世界唯一无法被人工种植的蓝莓品种，因此也北欧人赞誉为“蓝色贵族“，而芬兰森林蓝莓更被誉为“浆果之王”和“不老灵丹”。我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为“嘟柿”，与北欧森林蓝莓并非同一品种。大兴安岭蓝莓的拉丁学名为Semen Trigonellae，北欧森林蓝莓的拉丁学名为Vaccinium myrtillus。野生蓝莓通常能抵御零下 50 ℃的严寒，根部常年生长在冻土中，其果实营养价值极高，是非常罕见的珍稀野果。1

形态特征野生蓝莓，小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。1

分布范围全世界分布的越橘属植物可达400余种。蓝莓的名称来源于英文 blueberry（但blueberry通常特指非野生的种植蓝莓），意为蓝色的浆果之意。除我国大兴安岭和小兴安岭林区盛产野生蓝莓外，全球越橘浆果以芬兰境内原始森林的天然产量最多，野生蓝莓主要分布在北美新布伦瑞克省，新斯科舍省，爱德华王子岛，魁北克省，缅因州等处，每年供应全球超过55%野生蓝莓，年供应量远超10万吨。

据统计，大兴安岭有林地673.8万公顷，森林覆盖率80.87%，林内有各类野生动植物1300余种，黑木耳、蘑菇及野生浆果等林下资源丰富，特别是野生蓝莓储量占全国的90%，达2.6万吨，占世界的30%，被誉为“中国野生蓝莓之乡”。1

主要价值蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，维生素A高达81-100国际单位、维生素E 2.7-9.5微克、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鲜果中钙220-920微克，磷98-274微克，镁114-249微克，锌2.1-4.3微克，铁7.6-30.0微克，锗0.8-1.2微克，铜2.0-3.2微克。

正是由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分，高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。

蓝莓所含的花青素(Anthocyanosides)、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由 16 种生物类黄酮 (Bioflavonoids ) 组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。

联合国粮农组织列将蓝莓列为人类五大健康食品之一，誉为 “ 黄金浆果 ” 。美国最有影响的健康杂志《 Prevention 》称其为 “神奇果” 。蓝莓被美国时代杂志评选为“十大最佳营养食品之一”。

“原生态森林蓝莓富含天然抗氧化剂花青素，其花青素含量是人工种植蓝莓的5倍。森林蓝莓是自然界中花青素含量最高的果实，被誉为极地浆果中的不老灵丹，也一早被联合国粮农组织列为人类五大保健水果之一。芬兰国家福利及健康研究所把森林蓝莓列为公民的日常浆果，提倡每日食用100克，以保持健康。”

自然界中20多种多酚类天然物质，野生的森林蓝莓中含量最高，多达16种。英国纽卡斯尔大学专家团队曾通过长达十二周的对比实验证明，森林蓝莓富含的抗氧化类多酚等天然物质，能切实有效地降低人体内的氧化应激水平，起到消除自由基，巩固人体防御系统，增强人体抵御雾霾、延缓衰老、预防和对抗糖尿病和癌症等积极作用。原生态森林蓝莓也被称为当今时代名副其实的“超级食物”(Super Food)。

大兴安岭的野生蓝莓含有极高的营养价值。据测定，除含有水果中含量最高的花青素外，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400~700毫克、脂肪500~600毫克、碳水化合物12.3~15.3克，维生素A含量高达81~100IU（国际单位）；此外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SOD、黄酮等特殊成分。大兴安岭野生蓝莓果实不仅是营养丰富的果品，而且具有良好的防脑神经老化、强心、抗癌等保健作用。1

保健作用预防癌症癌症也是因自由基毁坏遗传物质而导致的。借着保护遗传物质， 花 青素将能间接的保护我们对抗癌症。 虽然是长期的， 但是花青素确有间接 的保护作用。而花青素 清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。另一方面有些癌症透过溶 解组织和细胞的物质形成肿瘤， 这些癌细胞产生溶解酶和蛋白酶， 而花青 素能保护蛋白质不受蛋白酶的影响。 像是乳腺癌的致病机制便是如此， 因 此服用花青素对于乳腺癌的发展会有很好的抑制作用。2

增进视力医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。经常使用电脑的人，爱玩游戏机的儿童，功课繁的学生，长时间驾车者，以及专注细微工作的人，都需要补充花青素解决眼疲劳问题，而蓝莓产品是撮好的花青素来源。

名医李时珍年轻时有患眼疾，偶感目涩，视物不清。后采药经鞑靼冷蒙古北韵发现，根部生长在常年冰冻层中的蓝色浆果( 蓝莓)，对此有奇效李时珍遂经常食用，到晚年仍耳聪目明，告知当地鄂伦春族人：此物润 目，多食无妨。鄂伦春成为当今视力最好的人群，非常适应常年游猎生活。2

化妆品花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。在纯净无污染的越橘提 取物中， 95 % 的盛 种名为花青素的天然物质。数十年来的研究发 现，花青素对人体的健康具有诸多益处。2

清除有害自由基自由基是造成老化及诸多疾病的重要原因之一，据估计大约 8 0 % 一 9 0% 的老化胜， 退化陛疾病都与自由基有关， 其中包括癌症、老年痴呆 症、帕金森氏症、 皮肤黑斑沉积、白内障、 心脏病等等。所以消除有害的自 由基对于保持身体的健康和年轻至关重要。 有资料证实，生素在到达起 效部位之前就被氧化而部分失去活性， 花青素能保持并增强维生素在人体内的活性， 是维生素的增效剂。蓝莓花青素属小分子、 水溶陛物质， 口服 剂型， 易被人体陕速吸收， 能在口服4 5分钟后快速进入人体各个组织器官。花青素在人体内有较好的生物利用度， 对结缔组织亲和力强在酸性环境下稳定，半衰期长， 可达27小时， 功效持久2。

改善循环环花青素能够改善血液循环， 恢复失去的微血管功效， 加强脆弱的血管， 因而是血管更具弹陛。原花青素被称为“ 动脉粥样硬化的解毒药” 。对于静脉功能不足者， 原花青素能有效地减轻疼痛、 浮肿、 夜间痉挛等症状 所以欧洲的医生通常会建议静脉曲张的病人食用富含花青素的食品蓝莓。2

开发和利用蓝莓浸渍酒加工方法：将新鲜洁净、无病虫害的野生蓝莓浆果低温冷冻一段时间，选择酒精度45°的食用白酒为浸渍原料酒，浸渍的过程中添加适当柠檬酸为辅料，常温浸渍25～35 d，过滤，适当添加甜味剂，装瓶。这种加工方法开发的蓝莓浸渍酒与普通法生产的蓝莓浸渍酒相比，大大降低了浸渍时间，并且蓝莓中的花青素在45%醇溶液中更容易释放，酒中添加的柠檬酸能够增强花青素的稳定性。过滤、勾兑后所得酒体醇厚柔和，具有蓝莓特有风味。

蓝莓发酵酒加工方法：以新鲜、洁净、无病虫害野生蓝莓浆果为原料，经破碎、发酵、分离、储存、纯化、装罐发酵等工艺加工而成。加工过程中添加的亚硫酸盐中含有的SO2在生产酒过程中有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善酒风味和增酸的作用；果胶酶可以提高酒的产量和质量,改善酒的香气与品质。在发酵的过程中添加适量的柠檬酸和冰糖，先后经过主发酵、后发酵、杀菌、陈酿、澄清、调配以及包装过程，通过发酵前调配糖含量来控制发酵酒的酒精度。蓝莓发酵酒酒精含量低，营养含量高，风味独特，并具有较高的经济效益。3

蓝莓休闲系列蓝莓果脯、蓝莓果干、蓝莓酸奶、蓝莓奶茶、蓝莓粽子、蓝莓月饼等系列蓝莓深加工食品的开发，在传统加工工艺的基础上做了一定的调整和改进。无论是口感还是其营养价值都优于其他果脯和果干类，符合人们“吃出快乐，吃出健康”的饮食理念。但从口感、甜度以及外观等综合因素考虑，蓝莓休闲系列深加工的原料选择往往偏向选用人工驯化或杂交而成的蓝莓浆果而不是野生蓝莓浆果。3

蓝莓保健胶囊研究发现，野生蓝莓中的花青素含量高达3.3～33.8 mg/kg，是人工驯化种的5～20倍。选择野生蓝莓作为提取原料，不但能大大降低成本，而且经济效益也得到很大程度的提高。以新鲜成熟的野生蓝莓浆果为原料，50%的乙醇为提取试剂，在适当的温度下，采用超声辅助提取方法，一段时间后可以达到比较理想的提取率。此种方法设备简单，成本低，经济效益好，并且将所得的花青素通过一定的加工工艺，开发的蓝莓花青素保健胶囊具有改善弱视、夜盲症，缓解眼疲劳、预防血栓、动脉硬化、保护毛细血管、抗癌、杀菌等功效。3

蓝莓叶茶试验证明，蓝莓叶中含有大量的花青素、黄酮类、SOD、维生素C及有机酸等有效成分，这些成分具有缓解疲劳、抗衰老等保健作用。以蓝莓叶作为原料的研究近年来还相对较少，但发展较快，在前人研究的基础上，吸取其优点，综合叶茶的纯天然、茶品开发的成本及经济效益等因素，以蓝莓叶为主要原料，通过分选、净化、杀青、烘焙等工序，添加少量的干制柠檬片和冰糖。蓝莓叶中含有丰富的有机酸、花青素，所以蓝莓叶茶液呈橘红色，感官效果较好，口感酸甜，气味芳香，并且工艺简单，成本低，易操作。

蜜茶的研制工艺流程水、白砂糖、果胶→溶化→蜜炼（加入野生蓝莓果浆、蜂蜜）→均质→加热、排气→灌装→灭菌→冷却→成品4

关键步骤1）糖、胶溶化：将果胶混匀在白砂糖里，加入热水中，搅拌溶化。

2）蜜炼：将野生蓝莓果浆和蜂蜜一起加入到溶化的糖水中，加热熬制。用手持糖度仪检测混合浆料可溶性固形物含量。

3）均质：均质压力 25 MPa～30 MPa。

4）加热、排气：将料液加热到95℃，加热时慢速搅拌，以便排气。

5）封装：将调配好的野生蓝莓蜜茶浆料装入预先准备好的玻璃瓶内，用瓶盖密封。

6）灭菌：采用水浴加热灭菌，灭菌条件为温度95℃，时间20 min。

7）冷却：采用分段式降温冷却法，把装好浆料并密封的玻璃瓶先放入60℃左右的水中浸泡，约5 min后，再入40℃左右的水中浸泡，最后用常温水冷却至常温即可。4

应用1、中食品加工中的应用蓝萄觋在国内蓝制品主要有蓝萄揿料、蓝莓酒、蓝莓蛋糕、蓝莓果汁、蓝莓果酱、 蓝莓果干、蓝莓培、蓝莓胶囊等。

蓝莓用在果冻、果酱与派上，也会加入玛芬中烘培。它是许多点心与 佳肴的成分之一。顶级的蓝莓果酱在加拿大与美国出产，采用野生蓝莓；其体型较小，也不易收成，但口感较好栽培蓝莓更为强烈。

2、在医药中的应用马斯魁勒博士发现了花青素，这一发现被誉为 20世纪健康史上最伟大的发现之一。今天， 当花青素的巨大价值被发现 之后，人们就不会对其视若无睹了，这一点，从美国入对其痴迷的程度就 可见厂一 斑， 如今在美国， 花青素类抗氧化剂兀l 乎是每个家庭餐后必不可少的保健品。

3、在化妆品中的应用作为天然色素在高级化妆品中添加。2

4、近年来野生浆果越来越受到食品、 保健品界的关注， 广泛用于食 品着色及宇航员、 中小学生做防I 力降低确区化的枣品。中国多家生物技术企业及大医院从国外进口蓝莓或利用兴安岭珍稀 野生蓝莓提取花青素， 研制出治疗假眭近视、 缓解视踱劈的药物。联合国 粮农组织将蓝莓列为^类五大健康食品之一， 誉为 “黄金浆果 ” 。

展望（1）国内外市场需求分析表明，蓝莓浓缩汁的价格是橙汁的60～70倍，新鲜的蓝莓价格是橙子的50倍左右，并且随着经济的发展，人们对健康的追求不断增加，导致市场上的蓝莓及其加工产品供不应求。也是由于蓝莓丰富的营养价值和巨大的经济价值所启发，在我国合理利用野生资源的同时，大力发展人工培育的优良品种，力争促进蓝莓产业的发展。3

（2）食品腐败的原因包括物理、化学、酶及微生物4大因素，其中酶和微生物作用最严重。为延长食品保藏期，人们采用不同手段，使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长。蓝莓叶提取物所具有的抑酶性和抑菌性能强有力地杀死或抑制食品中的细菌和真菌等微生物，从而达到防腐功效。合成的食品防腐剂虽然有价格低廉、防腐效果好等优点，但其对食品的口感和人身体健康会产生某些不良影响，使人们更希望开发出高效、广谱、安全、稳定且价格低廉的新型防腐剂。研究植物提取物作为防腐剂，是国内外开拓食品防腐新领域的研发热点。对其开发利用将为食品、饮料、食用色素、天然香料、特殊营养物质提供新的资源。随着进一步的开发和利用，蓝莓及其深加工产品因其特有的优势受到人们的青睐，满足了人们对“第三代水果”的需要，发挥了其资源优势，创造出可观的经济效益。3

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学