[科普中国]-苦荞米

苦荞米是将苦荞经熟化、脱壳后烘干, 产品呈黄褐色。荞麦主要分布在东亚和欧美, 前苏联种植最多, 占世界种植面积的60%。我国也是荞麦生产大国, 面积和产量均居世界第二位, 是世界上最大的荞麦出口国, 南方和北方都有种植。

形态特征一年生草本。茎直立，高30-70厘米，分枝，绿色或微逞紫色，有细纵棱，一侧具乳头状突起，叶宽三角形，长2-7厘米，两面沿叶脉具乳头状突起，下部叶具长叶柄，上部叶较小具短柄；托叶鞘偏斜，膜质，黄褐色，长约5毫米。花序总状，顶生或腋生，花排列稀疏；苞片卵形，长2-3毫米，每苞内具2-4花，花梗中部具关节；花被5深裂，白色或淡红色，花被片椭圆形，长约2毫米；雄蕊8, 比花被短；花柱3,短，柱头头状。瘦果长卵形，长5-6毫米，具3棱及3条纵沟，上部棱角锐利，下部圆钝有时具波状齿，黑褐色，无光泽，比宿存花被长。花期6-9月，果期8-10月。1

分布范围我国东北、华北、西北、西南山区有栽培，有时为野生。生田边、路旁、山坡、河谷，海拔500-3900米。分布于亚洲、欧洲及美洲。1

加工工艺苦荞米加工工艺:苦荞麦筛选→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脱壳→烘干→包装→成品。

苦荞香米加工工艺:苦荞→浸洗 (去杂) →沥干→烘干→脱壳 (去荞壳) →精碾→苦荞香米。2

苦荞米的加工研究在传统的精加工的荞麦粉中, 会去除麸皮, 导致大部分营养物质的损失。传统加工工艺中, 苦荞面粉中蛋白质的利用率仅为34.57%, 黄酮的利用率更低, 为13.65%。但经过蒸谷米工艺加工制得的苦荞米, 则明显具有更高的营养成分, 蛋白质和黄酮的利用率也显著提高。他们将制备得到的传统苦荞面粉与苦荞香米和全营养苦荞米的多种营养素含量进行比较, 发现各营养素利用率显著提高。小麦的优质蛋白也多存在于麸皮中, 近年来, 全麦产品也深受大家喜爱。因此, 苦荞米的市场也应较为广阔。3

营养成分1 苦荞黄酮苦荞中的类黄酮化合物主要有芦丁、槲皮素、荭草苷、异荭草苷等, 主要的成分是芦丁和槲皮素, 其中芦丁的含量最高。4

2 苦荞蛋白苦荞中蛋白质的含量比甜荞高, 苦荞蛋白是苦荞中主要的生物活性物质之一, 约占苦荞的15%~17%, 具有抗菌、抗肿瘤、降血压、抑制丝氨酸蛋白酶等生理活性]。苦养蛋白主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白4种蛋白组成, 且富含18种氨基酸, 氨基酸比例平衡, 包含人体所需的8种必需氨基酸。4

3 苦荞淀粉荞麦中淀粉的含量高低是判断荞麦品质的重要指标之一, 淀粉含量在60%~70%, 其中抗性淀粉的含量约为7.5%~35.0%,。4

本词条内容贡献者为:

谢皓 - 教授 - 北京农学院