黑木耳再次夺人性命，到底应该怎样泡发才安全？

食用泡发不当的木耳中毒甚至致死的案例不断出现，木耳是怎样“生毒”的？怎样才能安全地泡发木耳和科学地食用木耳？

木耳，营养丰富，是我们餐桌上的常客。可近几年，这道美食不知不觉中变成了"夺命凶器"。

这些年，木耳可没少"闯祸",关于木耳中毒的消息不时在网上出现。全国多地都曾多次出现因食用长时间浸泡的黑木耳导致多脏器损伤的中毒案例。

（图片来自网络）

而就在今年5月份，又现木耳中毒的悲剧！

5月20日 ，广东东莞一位34岁女子食用泡发超过24小时的黑木耳后，出现了恶心、呕吐、排黑便等症状。做了一系列检查得知是木耳中毒，毒素堆积肝脏，引起急性肝功能衰竭，随后被送进东莞市中医院ICU治疗。

▲食用木耳中毒的女子被送入医院（图片来自新晚报）

据这位女子的老公张先生陈述，妻子每天在ICU花费要2万左右，仅仅三天已花了四万多。因疫情期间收入极不稳定，现在家庭没有任何积蓄。考虑到高昂的医疗费用，女子随后被家人转送至老家治疗，但由于毒素引发身体各器官衰竭，最终抢救无效，不幸身亡。

不就是吃了一顿木耳吗，怎么还能吃出来了人命呢？难道说泡发时间长的木耳会凭空变出"毒"来？

我国采食利用木耳历史悠久

木耳生长在枯萎的树木上，通过吸收树木中的精华来提供自身生长所需的养分，它品相不佳，皱巴巴的像个耳朵，因此而得名。由于它颜色多为黑褐色，所以又名黑木耳。还有人叫它木蛾、树鸡、木机、桑耳、云耳等。

（图片来自网络）

木耳在我国有着较为广泛的种植范围，被称为"素中之肉"，而且我国采食利用木耳的历史悠久。早在周朝时期，古人们就懂得如何去采摘木耳作为食材了，大量历史文献中均有关于烹饪木耳的记录。有古籍中就曾这样记载：当时皇亲贵族的宴席上，一般会有多达三十多种佳肴，其中的"爾"，就是古代对木耳的叫法。此外，《齐民要术》中有关于木耳的各类烹饪方法。我国第一本记载木耳药用价值的医学宝典《神农本草经》中则记录了木耳这种食材的医用价值。

曾有专家调查过，黑木耳营养丰富，口感好，是一种深受广大消费者喜爱的家常食材之一。根据《中国食物成分表》中显示，每100g可食用的水发黑木耳中，含有蛋白质1.5g，碳水化合物6g，钙34mg，钾52mg，锌0.53mg。其中铁含量最为丰富，科学调查显示，木耳中铁的含量比猪肝中铁的含量高出将近七倍，所以在所有食物之中，木耳也被称为"含铁之王"。

除了有丰富的铁元素，木耳中也含有维生素B2、胶质以及粗纤维，对人体都是有好处的，比如疏通肠胃、利于通便等。

▲木耳（图片来自搜狐网）

在现代医学中，木耳也是国内外科研工作者的宠儿。研究者们从木耳中提取出一种成分，叫木耳多糖，这种成分有多种生物活性，具有提高免疫力、抗溃疡、抗衰老的作用。

此外，木耳多糖还有助于抗凝血。1980年，美国明尼苏达大学医学院哈默斯米特教授研究发现，木耳能抑制血小板聚集，防止血液凝集，降低患心脏冠状动脉疾病的风险。

西方人虽然不怎么吃木耳，但在他们的药用领域里也有木耳的应用痕迹，并且一些药用法一直持续到19世纪中期。1597年，草药师John Gerard在其著作中提到木耳的药用方法：把木耳浸泡在啤酒里，或在牛奶里煮沸，小口喝下，有助于防治喉咙痛。还有些草药师拿醋泡木耳来漱口。

久泡的木耳是如何"生毒"的？

木耳在市面上主要有两种，一种是鲜木耳，一种是干木耳。目前，市场上销售的基本上是干木耳，需要经过泡发才能食用。

中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员徐维盛对记者介绍说，其实干木耳本身无毒，主要是存储和泡发环节出了问题，以致木耳产生细菌或霉菌的毒素。

有调查研究显示，泡发过久的木耳容易感染"椰毒假单胞菌"，由它分泌出来的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元凶"。

这种毒素最早是在20世纪30年代被发现的，当时，印度尼西亚Java岛居民食用椰子发酵食物后中毒，荷兰学者Mertens和Vanveen在研究这起中毒事件过程中发现了一种革兰氏阴性菌，被命名为椰毒假单胞菌，并从这种病原菌中分离出了米酵菌酸毒素。

此外，1997年，我国也发现了一种类似毒素，叫酵米面黄杆菌毒素A，据报道，这种毒素是从酵米面中毒样本中分离出来的，是一种由酵米面黄杆菌产生的一种外毒素，经研究证明，其化学结构与米酵菌酸完全相同。

▲米酵菌酸化学分子式

浙江大学医学院附属第一医院感染科副主任医师杨美芳在接受媒体采访时表示，米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的一种可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋两季，容易在温暖湿润的环境中生存。无论人还是动物，食入该毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。国内此前对这种毒素的研究甚少，临床上的病例也不多见。

徐维盛进一步解释，米酵菌酸和大部分细菌引起的感染性疾病类似，也是由于环境不卫生，或食物变质后产生的。正常的木耳在短时间发泡过程中产生米酵菌酸的概率非常低，泡发多日的干木耳产生米酵菌酸主要有以下几个重要的因素：

（1）长时间浸泡；

（2）温度适合：椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃；

（3）外部环境不干净：比如，浸泡容器没洗干净，残留食物残渣，或者浸泡时周边同时存在过期变质的食物等。产生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒剂量，那么必然会引起中毒反应。

▲泡发了3天的变质木耳（图片来自@认真健康）

其他食物长时间泡发会"生毒"吗？

徐维盛介绍说，除了木耳，银耳如果不当储存和泡发，也会出现病菌感染。此外，发酵米面制品和其他变质淀粉类食物中，也可能存在米酵酸菌。

那如果在不卫生的环境下，长时间浸泡其他食物如年糕、蔬菜、海蜇等，会不会也可能滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸呢？对此，浙江省疾控中心做了相关实验，疾控中心理化毒理所徐小民博士表示，不同细菌喜好不同的生长环境，所需载体也不同。比如，黄曲霉素主要以霉变的花生为载体，而椰毒假单胞菌的生长，主要以变质的发酵玉米面制品、木耳为载体。因此，如果是蔬菜等其他食物，就算在水里长时间浸泡，也不会产生米酵菌酸。

米酵菌酸中毒，首先表现为胃肠道症状，其后可引起多器官损害，在消化道症状出现之后，多在病程第二天或第三天进入缓解期，此时脏器损害尚未出现，给人造成已经愈合的假象，但常在第三天或者第四天病情又骤然加重，致使病情恶化而死亡。

因此，一旦发生此类中毒，对同吃一批食物的人无论发病与否，一律收治入院。专家指出，患者入院后，首先需要进行彻底的洗胃，然后口服活性炭10-30g，以吸附胃肠道中残存的毒素。如毒素分子量低，医生会给患者加速静脉输液，通过利尿排出毒素。

鲜木耳中毒也有报道

营养专家徐维盛告诉记者，鲜木耳中毒也有报道，主要是因为食用鲜木耳后诱发了日光性皮炎或光感性皮炎。

新鲜木耳中含有一种叫卟啉的特殊成分，是一种光感物质。当人们食用新鲜木耳后，光感物质进入体内，如果去很强的太阳光下暴晒，或接触紫外线环境，光感物质会与载体蛋白结合，形成完全抗原，刺激机体产生抗体，出现抗原抗体反应，比如皮肤瘙痒、出现红疙瘩等。

当然，鲜木耳清洗干净后开水焯烫熟透，将所含有的感光物质完全清除后再食用，也是比较安全的。在报道中，食用新鲜木耳后诱发日光性皮炎的患者，大多有采摘的经历，这也可能与采摘环境中卟啉含量高有关，毕竟我们常吃的芹菜、香椿、香菜、苋菜等蔬菜中，也含有另一种光敏性物质呋喃香豆素。

另外专家指出，在生活中也有很多新鲜的蔬菜不宜生吃，比如豆类、薯类、富含硝酸盐的蔬菜、黄花菜、荸荠等，盲目生吃有可能食物中毒。

（图片自制）

例如，在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆粒中及马铃薯的块茎中，含有血球凝集素和抗胰蛋白酶，血球凝集素是一种能使血液中红血球凝集的毒素，抗胰蛋白酶是一种会抑制蛋白酶活性的毒性蛋白质，有人会因为食用未做熟的蚕豆，诱发溶血性贫血（蚕豆病）。另外，发芽、发绿的马铃薯也不能食用，因为其含有高量的茄碱（龙葵碱），即便煮熟后这种成分也不容易被破坏，在食用后，会引起食物中毒。

如何科学吃木耳远离"剧毒"？

米酵菌酸耐热性强，经100℃煮沸甚至高压高热（121℃）也不会被破坏。因此，如果食物中已经产生了米酵菌酸，不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法，都不能把它完全杀死，进食后可能引起重度食物中毒。

那木耳到底还能不能吃了？如何才能避免中毒呢？

徐维盛表示，首先必须要保证浸泡环境的洁净，浸泡前将木耳清洗干净，每隔半小时换一次干净的清水，并充分清洗，这样浸泡的木耳是安全可食的。据浙江省疾控预防控制中心理化毒理所相关专家介绍，经过长达5天的木耳模拟浸泡试验证明，在保持良好卫生环境的情况下，木耳浸泡过程中很难产生米酵菌酸。

"但很多普通家庭可能不会这样严格操作。"专家徐维盛说，"大多数人一般是简单洗一下，或者根本就没有经过清洗的过程，直接用自来水浸泡，中间因为各种原因忘记了，或者高温暴露过夜，因为浸泡环节操作不当，引入了病菌，造成感染。而此时的木耳已经不是当初的黑木耳了，这与普通泡发后的木耳的触感、味道一定不同，而且泡发木耳的水的颜色也一定发生了明显的改变。"

如果木耳出现发黏、发软、无韧性等感官特性的异常变化，千万别舍不得扔。当然，不仅是木耳，泡发银耳、各种其他干货和干菜时都应注意此类问题。

徐维盛也给大家提出了一些小建议：

1.木耳虽好，适量为妙

健康的第一要素是做到营养均衡，食物多样，木耳作为多样化饮食中的一种，也要适量。毕竟，我们每天要摄入不少于12种食材，每周不少于25种食材才更健康。所以，每次食用木耳前，只选择浸泡当餐的量就可以。

2.冷水浸泡1-2小时

浸泡前，先清洗一下，选择洁净的容器，冷水浸泡1-2小时，木耳一般就会泡发好。在这个过程中，可以每半小时换一次水，同时再清洗一下，保证饮食健康。

3.煮透炒熟，营养美味

泡发好的木耳，可以开水焯熟，之后无论是凉拌还是再炒菜，都能让你入口的木耳安全又营养。

撰文/赖天莹 宋梦 刘大珩（医疗健康组）

编辑/冯晓红 新媒体编辑/陈炫之

采访专家：

徐维盛（中国疾病预防控制中心营养与健康所 副研究员）

参考资料：

1.王夏,孟昭赫,胡文娟,等.米酵菌酸中毒国外研究进展[J].国外医学:卫生学分册, 1987(01):3-6.

2.刘坤,孟玲芝,王圣博,等.米酵菌酸在食品检测中的研究新进展[J].吉林农业,2018,（17）:81.

3.今日头条：《"素中之肉"——木耳，有何本事能让古代文人偏爱它》

https://www.toutiao.com/i6790641659165016587/?tt_from

4.新浪网：《34岁女子吃了隔夜木耳，抢救无效去世！这样的东西千万别吃…》

https://www.sohu.com/a/397911030_374888

5.搜狐新闻：《为什么黑木耳会变成"毒药"？疾控专家做了个实验，真相来了…》

https://www.sohu.com/a/246504226_467371

6.腾讯网：《黑木耳变致命"毒木耳" 罪魁祸首竟是它》

https://new.qq.com/omn/20180811/20180811A0E6GI.html

7.浙江新闻：《黑木耳中毒后续 疾控部门对患者家干木耳浸泡实验结果意外》

http://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201808/t20180810_7987907.shtml

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