[科普中国]-野山药

野山药为多年生缠绕草质藤本，花期6～8月，果期8～10月。生于山坡林边、灌木林下及沟边。主产辽宁、吉林、黑龙江、河北、内蒙古、山西、陕西。野山药营养丰富，可药菜兼用，具有健脾胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖、延年益寿的作用，是很好的营养滋补品。其作为蔬菜口感好，食味佳，也是多数人喜食的上好菜肴。

形态特征野山药（D.japonicaThunb.） 。多年生缠绕草质藤本。根茎横走，栓皮呈片状脱落，断面黄色。茎左旋，无毛。叶互生，掌状心形，变化较大，长8-15cm，宽7-l3cm，边缘作不等大的三角状浅裂、中裂或深裂，至顶生裂片较小，全缘。花单性异株，穗状花序腋生；雄花无柄，花被6裂，雄蕊6；雌花常单生，花被6裂。蒴果倒卵状椭圆形，有3宽翅。

生长环境野山药在云南各山区都能生长，对土壤条件要求不太严格，以中等肥力的沙壤土为宜，土壤酸碱度以弱酸至弱碱性较适宜。在土壤肥沃、土质疏松、排水良好的土壤上生长更好。对比较贫瘠的土地，可以通过施用有机肥来改善土壤的肥力和理化性状。如用堆肥、厩肥、草炭等，必须经过充分腐熟后施用，以减少病虫害的发生。1

分类及特性野山药属于薯蓣科，薯蓣属植物，别名白苕、脚板苕、山薯等，薯蓣属的植物多是珍贵的药材，可以食用的有50多种，野山药富含碳水化合物与蛋白质，除作为粮食或制淀粉外，主供烹调，咸甜均宜，为滋补食品，可以补脾健胃、降低血压和血糖、抵抗肿瘤、延缓衰老，对许多疾病有很好的疗效。野山药适应性强，易栽培，收获后耐贮藏与运输，因此在偏僻山区土壤条件适宜的地方栽培后可以远销，以供各方需求。2

生物学1．野山药的生长环境。穿山龙常野生于山坡、林缘和杂草、灌木林中。适应土壤疏松肥沃、排水良好的沙质土壤种植及山坡地种植。

2．种子的发芽及幼苗生长。穿山龙种子棕褐色，扁平，椭圆形，具膜翅，发芽率40%-60%。种子适宜的发芽温度为20℃-30℃，有足够湿度(土壤含水量16%—19.6%)，约25-28天出苗；如温度低于10℃或高于30℃，则种子发芽受到抑制。种子经低温层积处理(1℃—3℃处理30天)，播种后可使种子发芽提早到9-10天，发芽率可达88%-91%，出苗后约20天，根茎薯蓣皂甙元已经形成，至幼苗后期可达1.14%。光照对幼苗后期根茎生长和薯蓣皂甙元的积累起良好作用。

3．开花结实的特性

开花。种子繁殖的穿山龙于第2年春季开花，花株率约30%；无性繁殖植株，当年6月开花，花株率约73%；2年以上植株花株率100%，且花期稍有提早。从现蕾到第一朵花开放约经过11-25天，开花期的迟早与开花期的温度有关。始花后2-8天开花最多，占开花总数的89.08%。一天内则以7-9时开花最多，约占开花总数的80%以上；午后、夜间开花极少，这种现象与开花期间温度和光照条件有关。

结实。野山药果实发育期主要分为3个不同阶段，即果实增长期、种子发育期和果熟期，不同成熟度的果实，其种子发芽率、千粒重均有较明显的差异。因此，合理确定种子采收期，对提高种子品质十分重要。

4．根的生长特性。野山药根系活动一般从4月上旬开始，10月上旬结束，以8月增长迅速，无性繁殖植株当年增长率为150%左右，有性繁殖的增长速度比无性繁殖的缓慢。而薯蓣皂甙元的含量，无论有性或无性繁殖，以及不同年龄根茎间隔，无明显差别。根主要集中于土地上层，无性繁殖1-2年根系垂直分布10厘米-40厘米，水平分布半径幅度为20厘米-60厘米。有性繁殖垂直分布幅度与无性繁殖基本相同。要提高野山药根茎产量，必须根据根系发育规律和在土中的分布状况，制定出有效的施肥与耕作措施，确定合理的种植密度，才能获得较高产量3

化学成分主要含薯蓣皂甙（dioscin）等多种甾体皂甙。穿山龙含薯蓣皂甙（dioscin），纤细薯蓣皂甙（gracillin），穗菝葜甾甙（asperin），25-D-螺甾-3，5-二烯（25-D-spirosta-3，5-diene）及对羟基苄基酒石酸（piscidic acid）。

柴黄姜：本亚种与穿龙薯蓣十分相似，主要区别在于：植株较粗壮，根茎没有剥落的栓皮，花多少有柄，叶片有较多小刺毛。花期6-8月，果期8-10月3

采制春、秋季采挖，挖取根茎，除去须根、外皮（栓皮），晒干。3

栽培技术种子处理选用冬前预留的上块茎作种茎，要求无霉点、无病斑、无腐烂。一般是山药茎块切断做种薯，在2月中旬取上段切段，每段15～20 cm，切口处及时用石灰粉蘸好，起到消毒作用，并晒3～5个晴天，增加种子束缚水含量，促进形成愈伤组织，在下种前用粉锈宁、多菌灵浸种3～5 min，晾干后即可播种。1

选地整地选择疏松肥沃的、排水良好的沙壤土和无积水黏土，背风向阳的地栽培为宜，施足基肥3 000 kg/亩，深翻70～80 cm，春季浅耕20～25 cm。播种前浇透底水，整地作畦，多数采用垄作，垄宽60 cm，可采取双行种植或单行种植，两垄间作排水沟、灌溉。整地整畦要整平，预防浇水不均匀，还要做好排水设计，确保田间无积水。1

播种野山药适宜在3月底4月初进行种植，株距20～25 cm，每亩种植密度为2 600～2 900株，在土垄上开沟，沟深80 cm，可在沟底垫上一层水泥口袋等硬物，可以很好的避免山药往土壤深处生长而造成采收困难的缺点，垫好硬物后再在上面放入大量的玉米秆、桔秆等物，再盖土然后将种茎平放沟内，盖土整平后覆盖地膜。1

田间管理野山药出苗5～9 cm时要及时破膜放苗，并封膜保温，严防烧苗。蔓高30 cm时，及时搭支架扶蔓，支架高度为1.5～1.6 m，以便通风透光。生长期间每年中耕除草3～4次。

施肥及浇水野山药出苗后视苗情适当施提苗肥；6月中旬时，进入藤蔓及薯块生长期，地下块茎开始迅速膨大，此时应施一次肥；8月中旬，根据植株长势和长相进行病虫害防治，可在叶面喷施1%尿素和0.25%的磷酸二氢钾溶液，每10 d喷施1次，连续3～4次，以防植株早衰。

浇水管理：应注意在块茎生长盛期保持土壤湿润，不旱不浇，后期应少水，以防腐烂。1

收获加工播种的4-5年采收，根茎繁殖的3年采收。春秋均可采挖，但春季采收的薯蓣皂甙元含量不高，因春季为营养生长期，采挖的不多，收购的也少，9-10月采收的较为普遍。 加工时去掉须根及残皮，切成小段，采用晒干、炕干、阴干、烘干的方法，以晒干、烘干的方法较好。方法简便易行，干燥时间短，薯蓣皂甙元不遭破坏，含量高。阴干的时间较长，易发霉变黑，薯蓣皂甙元含量低，影响质量。一般667平方米产干品200千克左右。1

病虫害防治野山药病害主要有炭疽病、叶斑病、茎腐病等3大病害，3大病害的防治：首先，在收获后清理野山药残体枝叶及杂草落叶，并集中烧埋，减少越冬病原物；其次，在栽培过程中尽量降低林间湿度，改善通风通光条件。虫害有蛴螬(又称白土蚕)、小地老虎（又称黑土蚕）等虫害，其幼虫危害野山药近地面的种薯、根系和幼苗，能造成整株死亡，严重的会大面积缺苗断垄。使用药剂防治效果良好，但野山药苗期对杀虫剂比较敏感，浓度稍高就易产生药害，使植株叶片出现斑点，发生委缩和卷曲现象，严重时整株死亡。因此提倡用高效、低毒、低残留的杀虫剂敌百虫等药剂。并且配合其它防治方法，形成综合防治的良好局面，达到经济、安全、高效地保护野山药的目的。2

食谱山药炖羊肉原料: 净羊肉500克、鲜山药300克、精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、料酒25克、姜块（拍破50克、葱段50克、花椒几粒、精炼油50克、清水1500克 。

制法 :

1 、 净羊肉切成3厘米见方的块，入沸水中来2 分钟捞出，山药去皮洗净，切成3厘米长的滚刀块待用。

2、 锅置旺火上，下精炼油烧至6成热，放入羊肉、花椒、姜、葱编炒出香味后，倒入炖锅内，掺入清水烧沸，打去浮沫，保持汤面沸腾至汤白肉熟软后，放入山药块加热至熟。最后放入精盐、味精、胡椒粉、料酒调味，拣去姜、葱、花椒，装入汤碗即可。

特点：汤白味醉，软糯鲜美，营养丰富。4

滋补山药原料：鲜山药500克、银耳15克、枸杞10克、红枣30克、雪梨一个、桂圆干30克、清水1000克、冰糖150克。

制 法 :

1、 鲜山药去皮洗净，用 刀切成约3厘米的块，用沸水烫洗一下。

2、银耳洗净，用清水浸泡24小时，使其充分吸收水分回软，撕成小朵 ，枸杞淘洗干净; 红枣切成两半，去核 洗净; 雪梨削皮去核，切成小块，用清水浸泡 ; 桂圆干洗净待用 。

3 、 将处理后的山药、银耳、构忆、红枣、雪梨、桂圆干放入玻璃汤碗内。掺入清水，放入拍碎的冰糖，用保鲜薄膜封口后，上笼旺火蒸约1小时，取出揭去薄膜即成。

特点: 原料多样，香甜滋润，甘而不浓，营养丰富。1

山药炖羊肚原料 : 山 药200克、羊肚300克、生姜10克、 葱5克、食盐、 绍酒适量、味精少许。

制法 :

1 . 将羊肚洗净，切成长3厘米、宽2厘米的块 ;山药洗净，切成厚1厘米的片。

2 . 锅置火上，加 入羊肚 、山药及生姜 、葱、食盐和适量水，大火烧沸后改用小火煨炖，至羊肚成熟后加 味精少许，搅匀即成。

特点 : 汤鲜味醉，适干冬季食用。4

本词条内容贡献者为:

成玉林 - 副教授 - 重庆大学