[科普中国]-辐照杀菌

辐照杀菌原理

几十至几千戈瑞的吸收剂量（单位质量的物质所吸收的平均辐射能量称吸收剂量，其单位戈瑞为1千克物质吸收1焦耳能量，用Gy表示，即1Gy=1J/kg）可将多种细菌和病毒（如大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、黑曲霉素、牛痘病毒等）杀死90%，它可处理密封包装的物品，操作简便，可连续作业，适于大规模加工；它一般不产生不利的变化，无残留毒物，安全卫生。因此已被广泛应用于各个领域。

高能射线对微生物的强烈杀伤作用，很早就引起了人们的重视，它非但能直接以细胞为靶子破坏微生物细胞核内的DNA，而且射线所产生的活性粒子对细菌也有强烈的杀伤作用。在 20世纪50年代初已开始研究利用辐照来保藏肉类及其制品。辐照杀菌根据其目的及剂量不同，可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种方式。1

辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐照耐贮杀菌，后者称为辐照巴氏杀菌。

1. 选择性辐照杀菌

选择性辐照杀菌的剂量一般定为5kGy以下，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的贮运。由于鱼、贝等水产开始就带有假单孢菌，它耐低温，在0℃也会逐渐增殖，致使水产品很快腐败变质。但这类菌抗辐照能力很弱，只需1kGy以下就可抑制其生长及繁殖，甚至可杀死它们。

2. 针对性辐照杀菌

针对性辐照杀菌的剂量范围是5kGy。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门 氏菌。沙门氏菌有1000～3000种，现在已研究清楚的还不到1000种，它在绝大部分的畜、禽、 水产品上都可发现，它的污染往往是引发富含蛋白质的食品造成食物中毒的一个重要原因。 沙门氏菌对热不太敏感，现在的加热法不能完全解决沙门氏菌的污染问题。但它对辐照十分 敏感，据报道，5kGy的剂量就能杀死平均105～107个/g沙门氏菌。辐照法对冷冻的食品进行 处理，也能杀死食品深处的沙门氏菌。采用8kGy对冻鸡照射，能有效地控制沙门氏菌的污 染，被处理的鸡在-30℃下保存2年，香味及质地均无明显变化。1

辐照完全杀菌辐照完全杀菌是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为10～60kGy。它可杀灭肉类及其制 品上的所有微生物，以达到“商品消毒”的目的。只要包装不破损，就能在室温下贮藏几年。每 种食品完全灭菌的剂量用12-D表示，也称为最低辐照剂量。它是把生存的孢子从1012降低 到100所需的剂量，可以用抗辐照性最强的肉毒杆菌通过实验测试来决定。12-D剂量将随 食品介质发生变化，因此必须对加工的每种食品进行实测。