[科普中国]-安息茴香

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，在我国只产于新疆。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。

形态特征一年生或二年生草本，高20-40cm。全株（除果实外）光滑无毛。叶柄长1-2cm，有狭披针形的鞘；叶片三出式二回羽状全裂，末回裂片狭线形，长1.5-5cm，宽0.3-0.5mm。复伞形花序多数，顶生或腋生，多呈二歧式分枝，伞形花序直径2-3cm；总苞片3-6，线形或线状披针形，边缘膜质，白色，顶端有长芒状的刺，有时3深裂，反折；伞辐3-5，不等长，小伞形花序通常有7花；小总苞片3-5，与总苞片相似，先端针芒状，反折；花瓣为分红色或白色，长圆形，先端微缺，有内折小舌片；萼齿钻形，长超过花柱；花柱基圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状。分生果长圆形，两端狭窄，长约0.6mm，宽约1.5mm，密被白色刚毛；每棱槽内有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期没有。1

分布范围孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，原产于中亚，伊朗一带，我国新疆引进栽培。

主要价值调味品孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品必用的上等佐料，也是配制咖喱粉的主要原料之一。

优质孜然大都呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。2

药材基源为伞形科植物孜然芹的果实。 拉丁植物动物矿物名：Cuminum cyminum L.

采收和储藏：5月果熟时，将植株收回，晒干，除去杂种，留取果实备用。

营养价值种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸（Cuminic acid）、烯油酸（Limonenic acid）和亚油酸（linoleic acid）等。

孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。

1、用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲；

2、孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；

3、用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。孜然粉也是卤制川味食品最重要的香料之一。2

功能主治散寒止痛；理气调中。主脘腹冷痛；消化不良；寒疝附痛；月经不调

用法用量内服：煎汤，3-9g；或研末。

外用：适量，研末调敷。

注意：阴虚火旺者慎服。

食用量：每次3～6克

栽培技术土地准备选择排灌系统好，土壤肥力较高， 阳光充足的壤土地种植。播前施足底肥，耕翻深度20~25cm。并打成0.3~0.5 亩的格田，平整待播。

适期播种精选种子，采用干播湿出或合墒播种。和田地区多采用前者。秋播（包蛋）或春播（2月底至3月初）。撒播或浅条播（行距30~35cm）， 播深1.5~2.0cm。亩播量 1.5~2.0kg)，需在种子内掺入适量的干沙子，有利于下种均匀。1

田间管理一是当安息茴香齐苗后，应及时间苗除草，对密度过大的地块，应适当去除多余的 苗，保持适当的群体结构。同时拔除田间、株间杂草，减少土壤营养的消耗。条播地块应中耕松土，提高地 温。

二是安息茴香全生育期灌 3水。早春齐苗后，一 般株高10cm左右，即可灌第一水，亩灌量控制在5m³左右，和田地区在4月中旬；第 2水在4月底 至5月初，亩灌量控制在70m³左右；第3水在5月底之前，亩灌量控制在60m³左右。采用细流慢灌或 细流沟灌，切忌大水漫灌。1

三是结合灌第1、2水，每次每亩追施尿素10kg。撒施或开沟条施。

及时收获当全田85%成熟时即可收获。此时植株由绿变黄。清晨人工拔除损失最少。阴干打碾脱粒，及时收贮。安息茴香忌雨淋，着水易变色、霉烂，影响产品的品质和商品性。1

本词条内容贡献者为:

成玉林 - 副教授 - 重庆大学