[科普中国]-菱角米

菱角米是一年生蔓性水生草本植物菱角的果实，又叫做菱角、龙角、水栗，古名菱、芰。菱原产欧洲和亚洲的温暖地区，只有中国和印度进行了驯化和栽培利用。中国浙江省3000年前已有菱。长江流域以南均有栽培，河北境内的白洋淀内有大量的野生菱。菱按果实外观的角数分为3类：四角菱、两角菱和圆角菱。夏末秋初开花，花单生于叶腋，白或淡红色。菱花受粉后，没入水中，长成果实，即一般所称的菱角，秋季收果。带壳菱角用水洗干净后，表皮黑亮，剥壳后的菱角米呈灰白色。

研究历史菱角外皮厚而坚硬，白色菱角肉粉性微甜，食味并没有特别之处，最吸引人处是菱角的清新之气。在南方一些酒家食肆中，常见有以菱角为主或为辅的时令菜。中秋时菱角上市，被视为佳节时物。在我国的众多古老习俗中，老一代粤人家庭时兴“拜月光”。佳节月圆时，供桌上时令美物----熟菱角也是少不了的。而每年腊八，家家吃腊八粥更是风行全国。南方许多地区腊八粥中常常离不开菱角。菱角早在解放前甚至更早便已经是长江以南地区具有重要特色的水面经济作物之一，并作为一种可蔬可果的产品深受江南人民喜爱。

主要成分菱角营养丰富，含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等元素。

据测定，100g老菱角中的可食部分所含营养成分为：蛋白质4.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物21.4 g，粗纤维1.7 g，Vc 13 mg，胡萝卜素0.01 mg，VB10.19 mg，VB2 0.06 mg，尼克酸1．5 mg，钾437 mg，钠5.8 mg，钙7 mg，镁49 mg，磷93 mg，铁0.6 mg，锌0.62 mg。1

◆养生之蔬果、药膳之佳品

《齐民要术》中载：“菱能养神强志，除百病，益精气。食之能安中补脏耳目聪明，轻身耐老。”

《本草纲目》中说菱角食能消暑解热，除烦止渴； 熟食能益气健脾， 祛疾强身。

《食疗本草》记载，"菱角入药，能消渴，解酒毒，利尿通乳"。

近代医药专家提出菱角具有抗癌作用，对食道癌、子宫癌患者有益。 另据记载，菱角若与各种动物肉类共炖食，则有补元气、强筋健骨、 益髓添精的作用。

栽培技术培育壮苗苗床准备
通过设施条件,提前适期培育出优质菱角大苗壮苗，延长菱角的供立期,是优质高产菱角栽培技术的关键环节。苗床要求大棚南北向、排灌方便、土壤肥沃,苗床的面积为大田面积的5%。播种前15d,搭建大棚并覆盖双层薄膜能够增加棚室内的温度,有利于育苗。在大棚内建立育苗池，池四周土埂高0.5m,四周用地膜覆盖保水,施钙镁磷肥375kg/hm2和有机肥15t/hm2,放水泡田,并根据水面高度调整床面，尽量减少水位落差。播种前1周,苗床撒施生石灰1500kg/hm2消毒。2

播种
适宜的播期在2月上中旬,播种前应将菱种取出洗净，一般采用撒播的方式进行播种,要求撒播要均匀。为了获得较高的产量和效益,大田用种量要适当增加,一般以600kg/hm2为宜。

苗期管理
播后至出苗前,大棚以闭棚升温为主，温度不超过30℃,不需要放风,苗床内控制3~5cm的浅水层,促使早出苗;菱苗出水后,温度控制在白天30℃以下,超过30℃,中午通风1~2h。当菱苗有3片真叶时，逐渐加深水层至20cm,保持水层稳定,3月下旬以后,延长通风时间,温度不超过30 ℃。

移栽大田准备

种植菱角的地块要求土壤肥力较高,保水保肥能力较强，具有良好的排灌系统。在棚区四周做埂,埂高为0.5m。在移栽前10d,施基肥培肥地力,一般施腐熟有机肥15t/hm2或复合肥1200kg/hm2,施基肥后要耕翻耙平。蓄水在移栽前7d开始，一般要求保持浅水层,其水深为15~20cm。灌水后封闭大棚，以提高温度。

移栽
菱角的移栽时间一般为4月上旬,移栽的菱角苗要求有10片叶、菱盘直径15cm、有2~3个分枝,起苗时要尽量少伤根系，并要确保根上带有老菱,边起苗边移栽,菱苗的行距为0.5m,株距0.20~0.25m,定植密度为3.75万株/hm2。移栽时将菱苗根系轻按人水下泥土中5cm,并理顺摆正菱盘。

田间管理大棚管理
移栽后7d内一般不揭膜透风，将大明密闭后提高棚室的温度，以利于缓苗。只有在中午大棚温度超过30℃时,才进行通风。在经过缓苗期后,可以逐渐延长通风时间,增加通风量。白天棚内的最高温度不能超过32℃,不能低于28℃。在夜间棚内的温度不能低于15℃,适宜的夜间棚内温度为18~20℃。5月中下旬，气温逐渐回升,要将棚全部揭掉。10月上句后,气温下降的幅度较大,要及时将揭掉的棚膜盖上。盖棚后要根据天气的变化情况逐渐调节大棚的通风时间和强度。在盖棚初期,棚内外的温度差异较小,白天可以通风时间较长，夜间闭棚保温。随着气候变化，棚内外的温度差异较大，应该逐渐减少通风时间和强度.在菱角生长的后期,棚温应该尽量保证在20℃以上,直到11月中下旬棚温低至菱盘不再生长时放水清茬。

水层管理
在菱角不同生育期，受外界环境温度变化的影响，要保持不同深度的水层。一是在移栽早期应该以浅水层为宜，水深不超过15cm。因为移栽早期气温偏低,浅水层有利于保持较高水温和土温。二是5-6月,水层深度应该以20-30 cm为宜。因比此时期气温逐渐升高,较深的水层有利于保持水温和土温稳定。三是7-8月,此时为了降低田块温度,水层深度应该保持在30~40cm。四是9-10月,此时期，温度逐渐降低，应该逐渐降低水层深度，以20-30cm为宜。

肥水管理
5月，第1批菱盘及鲜菱角采收后,施复合肥300kg/hm2;以后每隔10d采摘1~2次，采摘后立即施入复合肥75~150kg/hm2,以为后期菱角的生长发育提供充足的养分,防止早衰。

病虫害防治病害
病害主要有菱白绢病和菱褐斑病。菱白绢病:属真菌性病害,病原为小菌核属的齐整小菌核菌。多在夏、秋天气闷热、湿度大时发生和蔓延，水质污浊更易发病。主要危害叶片，最初在叶片中部发生少数黄色小病斑，以后增多和扩大，使整片菱叶变黄白色而腐烂,同时蔓延到邻近叶片,以至整个菱盘腐烂。严重时,在2~3d内即可引|起成片菱盘烂坏，导致失收。病原孢子可随水流和风雨传播防治方法:实行合理密植,防止夏、秋水面菱盘过于拥挤;保持水质洁净，防止污染。
菱褐斑病属真菌性病害,病原菌初步鉴定为尾孢屑的一种,各地普遍发生,夏季或秋季均可发病,引起菱叶早落，造成结果减少和果实变小。患病植株初在叶片边缘发生不明显的淡褐色小斑点,后逐渐扩大形成圆形或不规则形较大斑块,深褐色,天气潮湿时，其上生出多数黑色小霉点。防治方法为:发病初期摘除病叶或病盘,携出销毁或深埋,同时用甲基托布津或菌灵500倍液喷雾防治。

虫害
虫害主要有菱金花虫和菱紫叶蝉,菱金花虫:又称菱莹叶岬,是菱的毁灭性害虫。初夏发生,繁殖极快，夏秋之交最易大发生,成虫和幼虫都在啃食叶肉,很快就可以将菱盘吃光。菱紫叶蝉属同翅目叶蝉科，为害菱角、芡实等。成虫和若虫均危害菱的茎、叶，造成减产,其危害程度虽不比菱萤叶甲严重，但也不容忽视。成虫体长4.5mm,体呈紫色,头顶部有2个小黄斑点，两边各有3~5条褐色横纹,前翅紫色,腹部黄白色。卵长1mm左右,呈香蕉形,白色透明，卵帽长条形，随着卵发育而渐变黄若虫体亦呈紫色,腹部色浅。初冬季节,成虫在河、塘岸边杂草上产卵越冬,次年春季发育孵化即迁至刚出水面的菱盘上刺吸汁液。若虫羽化为成虫后，产卵于叶柄浮器的通气组织内，孵化后加重危害,1年发生5~6代，由于产卵期长，产卵量大，以至从第2代起就出现重叠现象,成群持续危害。防治方法:一般农药防治用80%杀虫单400倍液、18%杀虫双500倍液喷雾防治。如发现蚜虫用10%吡虫啉 2 000 倍液进行喷杀。

采收
4月下旬以后，菱角田封行，开花后15d,当菱角充分长大，但皮壳还未硬化时即可采收鲜菱角,一般8~10d采收1次。6-9月,一般4~6d采收1次,10月天气转凉,一般8~10d采收1次。

开发利用菱角罐头鲜菱角清洗去壳后，将菱肉投入含0.1%六偏磷酸钠的质量分数为2%的氢氧化钠溶液中，在温度80℃±5℃下加热2min后，捞出，揉搓去皮，将去皮产品漂洗、沥干后，置于含l%氯化钙，0.2%盐酸和0.15%的耐酸甲基纤维素钠溶液中，室温下浸泡2h进行硬化后，置于含糖8%，乙二胺四乙酸钠0.02%，柠檬酸0.08%和蛋白质适量的混合料液中，在温度100℃下，杀菌5～30 min，之后冷却到40℃以下，即得菱肉罐头产品。

菱奶将鲜菱角清洗去壳后，投入含0.1%六偏磷酸钠的质量分数为2%的氢氧化钠溶液中，在温度80℃±5℃下加热2 min后，捞出，揉搓去皮，将去皮产品漂洗、沥干后，用破碎机粗破碎成浆糊状物，以菱米与水的质量比为1：8加水，升温至40℃左右，再磨碎并过80目筛，得浆料。利用粗破碎的大麦芽和木瓜蛋白酶液化浆料，浆料、大麦芽和蛋白酶的质量比为30：1：0.2，在温度55℃下，液化1h，然后过滤除掉大麦芽。按一定配方调配，将调配好的浆料采用高压均质机进行二次均质，在压力20～22 MPa，温度70℃±5℃下，趁热罐装、密封，在温度105℃下杀菌，即得菱奶。

菱酱将菱角剥壳后切分，在蒸锅中隔水蒸至熟，将预煮后的菱块打浆，并向菱酱中加入40%砂糖，0.05%果胶，0.01%魔芋粉，0.08%柠檬酸，待充分混合均匀后进行煮制浓缩，当煮制到可溶件固形物含量达50%～55%时，开始调味。根据生产不同风味果酱的要求，分别加入橘汁、橙汁、芒果汁等各种果汁或香料，使果酱呈现不同的果味。将调好味的果酱进行二次煮制，当煮制温度达到105℃左右，可溶性同形物含量达60%～65%时，煮制完毕，将煮成后的菱酱在温度85℃下装瓶或装罐，密封即可。1

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学