[科普中国]-铁棍山药

地黄、山药、 牛膝、菊花并称为“怀四药”。铁棍山药是众多山药品种之一，是怀山药中的精品。铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因故得名铁棍山药。铁棍山药营养良好，药用价值高，在古籍记载中便已入药。河南焦作温县是铁棍山药的地理标识原产地。铁棍山药按栽培土壤的不同分为沙土和垆土两种铁棍山药。1

分布范围今河南焦作温县、沁阳（古怀庆府）等地，其中以温县所在（地理坐标为东经112°51′39″至113°13′20″，北纬34°52′至35°2′48″之间）为铁棍山药地理标识原产地。2

主要价值营养价值山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，钾2.62%，磷0.2%，钙0.2%，镁0.14%，灰分5.51%，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的20种氨基酸中，山药中含有16种。3

食用价值山药作为食物蔬菜，细腻滑爽，别具风味，可制成拔丝山药、枣泥山药等。山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质，是优秀的保健食物。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；《日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。4

历史铁棍山药是种众多山药品种之一。铁棍山药，因种植地不同，种植间隔年限不同，品质上会有所不同。其中以产自古怀庆府的怀山药药用价值更高。怀山药主要指古怀庆府（它的地理范围相当于现在的河南省焦作辖区温县、沁阳、武陟、孟州）所产的山药。5

《神农本草经》称薯蓣，一名山芋，药用其根，因其药效可与人参相比，又称“怀参”。6

《焦作志》及清代《农学丛书》都有记载，它在食用、药用方面均有价值。2

形态特征铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。其中垆土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但口感较好；沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感面甜，营养价值同样较高，成圆柱形，长60~80厘米，最长可达100厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，粘液质少，久煮不散，味香、微甜、口感特好，久食不烦腻。药食兼用。垆土、沙土铁棍山药皮非常薄，尤其是煮熟后非常明显。但要注意一点，一人一天量保持在3~4两左右，多食容易上火。7

铁棍山药特点：

外观：铁棍山药通常直径2~2.5厘米，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕。

重量：铁棍山药的单支重量一般不超250克，也就是五两（但沙土铁棍山药80厘米以上重量可在500克左右，根据种植技术和管理而定）。

肉质：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少。

口感：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，带皮食用伴随淡淡的麻味。

垆土铁棍山药，形状像树根，沙地种植的山药则又长又直，铁棍山药的颜色偏深一些。8

栽培技术品种选择及良种繁育1.山药笼头。

山药笼头，又名山药栽，是山药根茎上端有芽的一节。每年秋末冬初挖山药时，选颈短芽头饱满、粗壮无病虫害的山药，将上部笼头取15~20cm长折下，重40~60g。折下的笼头，放室内通风处晾晒7d，或在日光下稍晒，使断面伤口愈合，然后贮藏于室内。山药笼头从收到种，其间相隔4~6个月，在室内温度低于0℃时，要盖稻草等物防冻，待翌年4月取出，经整理后即可作为种栽，届时在已整好的地里种植。
2.山药段（闷头栽）。

在山药笼头不足的情况下，可使用山药段代替。在种前30d，将山药块茎按10~15cm分折成段，每段重60~80g。分折后的山药段用石灰水浸泡5min左右，捞出晾干，放入小拱棚沙埋催芽，温度控制在25℃左右，当芽长1~2.5cm时，将温度降低在15~18℃，炼苗5~7d后定植。
3.良种来源。

山药栽种3~4年以后，就产生退化，产量和皮质均明显下降，因此，需要建立良种繁育基地。
（1）良种繁育。

选用焦作产地繁育的怀山药1号、怀山药2号种栽，以确保品质和道地性。
（2）繁育种栽使用零余子（山药豆）。

每年10月下旬，山药叶发黄时，选个大、圆、无损伤、无病虫害的零余子，拌湿沙，放室内冬藏，翌年清明前后取出，放日光下稍晒，即可进行种植。9

选地选择地势平坦、排灌方便、土层深厚、土质疏松、富含有机质、保水保肥性好的壤土为宜，避免在3年内连作。9

施肥及整地肥料使用的原则和要求，以及允许使用和禁止使用的种类等按《NY/T394-2014绿色食品肥料使用准则》的规定执行。2月上旬每667m2撒施优质腐熟农家肥5000kg、三元复合肥100kg作底肥。铁棍山药开沟松土后，将种苗纵向平放在预先准备好的垄顶10cm深的土壤中，一般行距80cm，株距15cm。 9

播种1.浸种。3月中旬用50mg/kg的多菌灵药液浸种10min，晾干待播。
2.播种期。3月中旬至4月中旬。
3.播种方式。按株行距80cm平种，笼头按一个方向平放沟中，芽头顺向一方，每个芽口相距15cm。每行最后一个芽头应回头倒放，与最后第2个平行而头尾各向一方，播后覆土3~5cm，蹲实保墒即可。
4.种植密度。每667m2种植6000~7000株。9

田间管理1.中耕除草。每次浇水或雨后及时中耕，一般3次，第1次在搭架的同时浅耕3cm左右，第2次在6月中下旬，第3次在7月底8月初，只拔草不中耕，以免伤根。
2.搭架整枝。苗高20~30cm时，用竹竿或树枝搭架。
3.灌溉。铁棍山药种植前进行溻墒，种植后墒情不足时可补浇1次水，但水量不宜过大，保证铁棍山药正常出苗。7月前正值根茎伸长期，如遇干旱，只能少量浇水，不能大水漫灌，每次浇水渗入土中的深度不超过块根下扎的深度。8月进入根系膨大盛期，为促使块茎增粗，可浇1次透水。大雨或浇水过后应及时排除积水。9

病虫草害防治为害山药的病虫草害主要有地下虫、叶枯病、褐斑病、炭疽病、苋草等，防治关键是以农业措施为主、化学防治为辅的无害化防治办法，保证产品达到绿色标准。
1.农业防治。选用抗病优良品种，合理布局，实行轮作倒茬，清洁田园，加强中耕除草，降低病虫源数量，培育无病虫害壮苗。
2.化学防治。使用药剂防治时，应执行轮换交替用药，防止和推迟病虫害抗性的发生和发展。交替用药，注意用药的连续性和安全间隔期，符合《NY/T393-2013绿色食品农药使用准则》要求。
（1）3月下旬，播种时，每每667m2用5%辛硫磷颗粒1kg拌10kg细土，顺栽植沟施撒，然后下种覆土，预防地下虫和线虫。

（2）8月上旬，每667m2用70%甲基硫菌灵可湿性粉剂30g，喷雾1次，防治炭疽病。

（3）8月下旬，每667m2用70%代森锰锌可湿性粉剂40g，喷雾1次，防治褐斑病。

3.种栽更新。更换笼头周期一般为3~4年，方法是用零余子繁殖笼头。9

采收产品质量应符合《NY/T10492015薯芋类蔬菜》的要求。

1.采收时间。霜降后叶片枯落时，即可收获，也可在越冬来春收获。

2.收获时，在山药地的一头，顺行挖深45~65cm的沟，然后顺次将山药小心挖出，防止损伤，去净泥土，折下上部笼头贮藏做种栽，其余部分顺次加工成毛山药、光山药等。9

食法黑芝麻粥原料：大米、铁棍山药、黑芝麻。

辅料**：**梨汁、冰糖（或冰糖）。

做法：大米淘洗干净。山药清洗干净，戴上手套，刮掉外皮，切成滚刀小块。将大米，山药和黑芝麻一起装入高压锅，加入足量的水，再加入两大块梨汁冰糖，盖好盖子。大火烧至上汽后，转小火煮10分钟。

炒山药原料：山药、胡萝卜、豌豆、玉米粒、红甜椒、葱蒜末。

做法：胡萝卜、红甜椒切成和豌豆相仿大小的粒，手上带一次性手套，小心削掉山药的表皮，山药改刀切成和其他配菜相仿大小的粒，山药粒置于流水下，冲洗掉大部分的黏液。水烧开，倒入各种配料粒氽烫2分钟左右，捞起重新置于流水下，冲洗一遍。热锅温油爆香葱蒜末，倒入各种配料粒翻炒2~3分钟，加盐、鸡精、糖、少许生抽、黑胡椒粉调味，最后加水淀粉勾上薄芡即可。

小贴士：

1．山药汁容易引起部分人的皮肤过敏，所以削皮的时候最好戴上手套

2．万一沾到少许铁棍山药汁，立即反复冲洗干净，如果已经发痒，可在洗净之后擦少许白花油，过段时间痒感自会消失

3．多次的冲洗，可以冲洗掉铁棍山药大部分的黏液，使之口感更爽脆,

4．氽烫过的五彩粒已经呈半熟状态，所以烹炒时间不易过长，以免失去爽脆之口感

5．最后的勾芡步骤注意不要太浓，淡淡的芡汁即可，也可省略。

拔丝山药原料：山药500克，白糖100克，青红丝、枸杞子、植物油各适量。

加工制作：将山药去净外皮，洗净后，切成棱块；枸杞子洗净，剁碎。制作时，锅内加植物油，烧至六七成热时，将山药入油中炸至内软外硬呈金黄色时，捞出控净油；锅内留油少许，加入白糖，炒至糖液淡黄色出丝时，加入炸好的山药锅内翻匀，撒上青红丝、枸杞粒即可。

山药扣肉原料：山药400克，带皮五花猪肉500克，青菜、大蒜、八角、精盐、酱油、白糖、豆腐乳汁、湿淀粉、清汤、植物油各适量。

做法：山药去皮后切成段；猪肉入开水锅中煮至七八成熟时取出，用酱油抹匀上色，八角剁成末，蒜捣成泥；用小碗加入蒜泥、精盐、白糖、八角末、腐乳汁、酱油兑成汁，然后再在锅上加工。首先在锅内加植物油，烧至八成热时，将山药入油中炸熟后捞出净油；再将猪肉放入锅内炸至红色，捞出净油，晾凉，切成和山药一样大小的块；然后将肉块放入兑好蒜泥作料酱油汁中拌匀略腌，肉的皮朝下和山药相向摆在大碗内，放入蒸笼内蒸至熟烂取出，用青菜垫底，将肉扣在盘上；余汁倒锅中，加清汤、酱油烧开，用湿淀粉勾芡，浇在扣肉上即成。

山药长寿鸡原料：山药50克，母鸡一只，红枣100克，粟子50克，党参30克，莲子30克，葱、姜、胡椒、精盐、味精、料酒各适量。

做法：鸡宰杀脱毛后，从腋下开一小口，取出内脏，洗净；山药洗净去皮切成片，红枣去核洗净，粟子去外壳，莲子用水泡软，挑去莲芯，党参洗净，葱、姜均匀切碎，精盐上锅略炒；然后烹调：将山药片、大枣、粟、莲子、党参、胡椒、精盐、料酒一起装入鸡腹内。腿折下，鸡头朝上，放盆内，加适量清水，放蒸笼内蒸至鸡肉熟烂时取出，撒上葱姜末，加入精盐、味精调好味即成。

山药排骨汤原料：山药、红枣、排骨。

调料：葱段、姜片、盐、鸡精、枸杞。

做法：排骨剁小块洗净，山药去皮切滚刀块，排骨和山药分别飞水捞出，锅中放清水烧开后放入排骨、葱段、姜片、绍酒煮30分钟加入山药、小枣、盐、鸡精、调味再煮十分钟出锅前放入枸杞即可。

蜜汁山药原料：山药500克、枸杞20克、糖150克、桂花酱2茶匙（10ml）、油。

做法：戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用。锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油。将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化。熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀。放入桂花酱炒匀即可出锅。

本词条内容贡献者为:

江松敏 - 副教授 - 复旦大学