[科普中国]-铁甲鱼

铁甲鱼是一种体侧扁，呈纺锥形的鱼类，又名铁甲、黑面白鱼、大甲鯵、甘贡、硬尾铅、八哥脚、蝉头。也称大甲鲹，Megalaspis cordyla (Linnaeus, 1758)，口腔周围深黑色，仅舌和口腔背面呈乳白色；是本属之重要特征。体呈褐色或深褐色；背、臀鳍暗色或黑色，有时有淡色缘；尾鳍暗黄色。分布于红海、朝鲜、日本以及中国南海、台湾海峡、东海等海域。

体型特征铁甲鱼口腔周围深黑色，仅舌及口腔背面呈乳白色。犁骨、腭骨及舌上无牙。胸部侧面和腹面无鳞。棱鳞存在于侧线直部上。暖水性中上层鱼类。体侧扁，呈纺锤形，一般体长14～29厘米、大者可达3米余、体重200～350克。眼大，脂眼睑发达、体被小圆鳞，胸部下侧及腹面无鳞。侧线明显，前部弯曲后部成直线且长。强而高的棱鳞被于侧线弯曲部后部及直线部全部，直至尾柄处连接成一隆起脊、背部深蓝色，腹部银白微带淡黄色，鳃盖上缘有一蓝黑色圆斑。背鳍2个、连续，第二背鳍后部及臀鳍后部有若干游离小鳍；胸鳍大呈镰刀状；尾鳍深叉形、各鳍均呈灰褐色，尾鳍基部两侧各有一块白斑。

上颌末端仅延伸至眼前缘下方。上下颌各具一列细小而尖之齿，锄骨、腭骨及舌面均无齿。体被小圆鳞，胸部裸露区域自胸鳍基部下方1/2处延伸至腹鳍基部起点。侧线中度弯曲，弯曲部上有鳞片54-66枚，直走部上全为棱鳞，尾柄处之棱鳞强大。口腔周围深黑色，仅舌和口腔背面呈乳白色，是本属之重要特征。体呈褐色或深褐色，幼鱼时体侧具暗色横斑，随著成长而逐渐不显著，成鱼则消失。背、臀鳍暗色或黑色，有时有淡色缘；幼鱼时，腹鳍基黑色，随著成长逐渐形成一致之白色；尾鳍暗黄色。

分布及习性分布于印度洋和太平洋，我国产于南海和东海，为广东沿海较习见种类。主要栖息于砂泥底质的大陆棚或外礁周缘海域，通常聚集成一小群游动于底层游动。主要以底栖无脊椎动物为食。

食用方法香汁铁甲鱼原料：铁甲鱼300克，生姜10克，葱10克，红椒1个，花生油30克，盐5克，味精5克，胡椒粉少许，生抽王10克，蚝油10克，绍酒10克，麻油1克，水生粉适量。

做法：
1.铁甲鱼杀洗干净，生姜去皮切粒，葱切米，红椒切粒。
2.烧锅下油，待油热时下入铁甲鱼，用小火煎透双面，攒入绍酒，注入清汤。
3.用中火烧开，调入盐、味精、胡椒粉、生抽、蚝油烧透，用水生粉勾芡，撒上葱花，淋入麻油，出锅入碟即成1。

红椒铁甲鱼
原料：铁甲鱼300克，生姜10克，葱10克，红椒1个，花生油30克，盐5克，味精5克，胡椒粉少许，生抽王10克，蚝油10克，绍酒10克，麻油1克，水生粉适量。

做法：

1.铁甲鱼杀洗干净，生姜去皮切粒，葱切米，红椒切粒。

2.烧锅下油，待油热时下入铁甲鱼，用小火煎透双面，攒入绍酒，注入清汤。
3.用中火烧开，调入盐、味精、胡椒粉、生抽王、蚝油烧透，用水生粉勾芡，撒上葱花，淋入麻油，出锅入碟即成2。

香汁铁甲鱼
原料：铁甲鱼300克，生姜10克，葱10克，红椒1个，花生油30克，盐5克，味精3克，胡椒粉少许，生抽王10克，蚝油10克，绍酒10克，麻油1克，湿生粉适量。

做法：
1.铁甲鱼杀洗干净，生姜去皮切粒，葱切米，红椒切粒。

2.烧锅下油，待油热时下入铁甲鱼，用小火煎透双面，攒入绍酒，注入清汤。
3.用中火烧开，调入盐、味精、胡椒粉生抽王、蚝油烧透，用湿生粉勾芡，撒上葱花，淋入麻油，出锅入碟即成3。

本词条内容贡献者为:

张岩 - 副研究员 - 北京大学分子医学研究所