[科普中国]-猴头菇

猴头菇，又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

作为食用菌王国的珍品 , 猴头菇属于药食两用真菌 , 尤其是其医药方面的药用价值，受到广大消费者的青睐，具有健脾养胃、安神、抗癌的功效 , 对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效。

形态特征猴头菇子实体头状、不分枝，白色，干猴头菇子实体色泽白中带黄。大小5~20厘米，肉质、内实，无柄。基部着生处狭窄，人工栽培猴头菇基部常因长于瓶口或塑料袋口内而呈柄状。除基部外，周体外被覆菌刺，刺下垂，状似猴子头。菌刺长1~5厘米，针形，粗1~2毫米。孢子生于菌刺表面，球形，直径(5.5~7.5) 微米x (5~6) 微米，内含油滴，孢子堆白色1。

分布猴头菇在自然界中分布很广，主要分布在北温带的阔叶林或针叶、阔叶混交林中，如西欧、北美、日本、俄罗斯等地。在我国，主要分布在东北大、小兴安岭，西北天山、阿尔泰山，西部的喜马拉雅山及西南横断山脉的林区，包括黑龙江、吉林、内蒙古、河北、河南、陕西、山西、甘肃、四川、湖北、湖南、广西、云南、西藏、浙江、福建等省及自治区2。

分类高山猴头菇高山猴头菇又称雾猴头菇，夏秋多野生于海拔3000米以上的云杉、冷杉和箭竹林带中的枯树或倒木上2。

针猴头菇针猴头菇又称小刺猴头菇，日本称为猴子头。多野生于栎属的阔叶林腐朽枯木或倒木上，成熟后多呈茶褐色，可食，味道甚佳2。

珊瑚状猴头菇珊瑚状猴头菇又称玉髯菇、红猴头菇、羊毛菌。珊瑚状猴头菇的主要特征是子实体从基部长出数枚主枝。每枚主枝上又生出短而细的小分支，小分支上再生出丛状密集的短菌刺，菌刺纤细，呈针状，顶端尖，菌刺长0.5~15厘米，子实体形如珊瑚，故名珊瑚状猴头菇2。

栽培条件温度猴头菇是中温结实性菌类。菌丝生长温度范围为6~34℃，最适生长温度为25℃左右。低于6℃，菌丝代谢作用停止；高于30℃时菌丝生长缓慢易老化，35℃时停止生长。子实体形成温度为14~25℃，20~22℃菌丝易扭结成菇蕾，25℃时原基分化数量减少，高于25℃原基形成受到抑制，30℃时则不能形成原基；低于14℃子实体很难形成；子实体生长最适温度为16~20℃；低于14℃心子实体变红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。温度对子实体的形态影响也很明显，温度达到18℃以上时，子实体个数增多，生长快，菌刺细长，个体较小，疏松，出现发黄现象；温度16℃时，子实体结实、雪白，菌刺粗壮、较长3。

水分水分是指猴头菇菌丝生长的培养料(基)中的含水量。培养料含水量与基质的松紧度有关，基质紧实的，含水量要求低；疏松、透气好的培养料，含水量要求高。段木栽培含水量以40%左右为宜；木屑培养料含水量以55%为宜，棉籽壳及玉米芯、木屑培养料含水量以65%最适宜；甘蔗渣培养料要求较高的含水量65.9%~75%为宜；通用含水量为60%~65%。培养料含水量高，菌丝生长快，但易衰老。如果培养料含水量高于65%，培养基内部孔隙充满水分，会造成供氧不足，使生长减慢，菌丝稀粗很快吐黄水。培养料含水量低,细胞液浓度高，抗逆性强，不易衰老，但菌丝生长减慢，菌丝细而密;若培养料含水量低于55% ，有可能造成菌丝无法生长，即使能长满袋，对产量也会有较大影响3。

空气猴头菇属好气性真菌, 通过呼吸作用，吸人氧气、排出二氧化碳，分解有机物质，产生热量。但子实体和菌丝体对空气的要求有所不同，菌丝能够忍受较高的二氧化碳浓度，可以在含二氧化碳0.3%~1.0%的空气中正常生长。菌丝培养阶段采用棉塞或海绵双套环可有效增加氧气供应，使菌丝生长健壮；子实体生长阶段对二氧化碳的浓度十分敏感，若通风换气好，,氧气充足，则子实体生长迅速，菇形好孢子形成早。当空气中二氧化碳浓度超过0.1%时，就会刺激菇柄不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此加强出菇棚(室)的通风换气极为重要3。

光照猴头菇菌丝体生长不需要任何光照，在完全黑暗的条件下能正常生长；在7~25勒克斯的弱光下能良好生长，但在25勒克斯以上的散射光下，随着光照强度的增加，菌丝生长速度明显降低，与暗光培养相比，菌丝生长速度减少40%~60%。但在无光条件下不能形成原基，需要有50~100勒克斯的散射光，才可刺激原基形成。猴头菇子实体生长阶段，则需要充足的散射光。光照强度在200~400勒克斯时，子实体膨大顺利，菌刺较长，菇体硕大而洁白；但光照强度超过1 000勒克斯时，子实体膨大变缓，菇体发红，质量差，产量下降3。

酸碱度(pH)猴头菇属喜酸性菌类，菌丝中的酶系要在偏酸条件下才能分解有机质。因此，只有在偏酸性培养基中，猴头菇才能正常生长发育,而在弱碱性条件下则受强烈抑制.不仅菌丝生长缓慢,面且对原基的形成也有不良影响。菌丝适宜生长的pH范围是2.4~8.5，最适pH为4~6，当pH为5.5时，菌丝生长最快；当pH在4以下和7以上时，菌丝生长不良，当pH在2以下和9以上时，菌丝完全停止生长。子实体的形成和膨大,以培养基pH范围4~5为最适宜3。

培殖技术栽培场地选择猴头菇种植场地选择是非常重要的， 一定要选择那些无毒无公害、生态效益良好、水质优良的种植环境，猴头菇本身的种植场地不仅要满足以上条件同时以猴头菇栽培场地200m半径内尽可能地不要有污水以及其他的污染源，避免影响猴头菇的生长发育和品质4。

制作培养基1、母种扩繁培养基

马铃薯 200g，葡萄糖 20g，琼脂 20g，蛋白胨5g，酵母膏1g，水1000mL，pH 值为 5.54。

2、原种培养基

麦粒 99%，石膏 1%4。

制备培养料1、配方

棉子壳 90%，麸皮 8%，石膏 1%，过磷酸钙 1%4。

2、装袋

按配方称量原料，以 1∶1.4~1.5 的料水比加水，闷 2小时，充分吸水，最后调至含水量约为 65%。采用 15℃m×32~34cm×0.04cm的聚丙烯双筒塑料袋，每袋装1kg培养料，适度压紧培养料，然后扎紧料袋口4。

3、灭菌

培养料的灭菌处理是十分重要的， 一定要科学及合理的灭菌，否则的话，可能会直接影响到猴头菇的品质及其产量，培养料的灭菌方式可以分为常压灭菌和高压灭菌4。

常压灭菌：就是将培养料袋放置在灭菌锅里， 加热至100℃，保持 12h，停止加热并放置 5~6h，然后将袋取出冷却，等待接种4。

高压灭菌：最适温度一般控制在125℃~130℃之间，大约灭菌 2h，然后让其自然冷却，等到压力为 0 时，温度降至30℃，打开锅盖，取出培养料袋，等待接种4。

接种1、将灭菌后的袋料送入接种室，用杀菌剂进行喷雾消毒或者紫外线照射消毒杀菌.当菌袋温度降至室温的时候才可以进行接种4。

2、进入接种室之前，工作人员要使用消毒液洗手，穿消过毒的白大褂、帽子或者其他工作服，换上拖鞋，携带上菌种进入接种室，注意不要二次污染。

3、接种前接种人员要使用 75%的酒精棉球或者用生石灰消毒双手、并用酒精棉擦拭菌种瓶外壁消毒，点燃酒精灯，在酒精灯外焰处灼烧接种工具，在火焰上方打开菌种瓶。打开被接菌袋口，使用接种工具将菌种迅速接入袋口内，然后封口，菌种用量10%4。

菌丝的培养将接种好的菌袋放入培养室或者温室大棚内， 就开始进行菌丝的培养管理的阶段了，但是在放入菌袋之前，培养室的要求也不能忽视， 培养室的合格与否直接关系着菌丝的生长状况。首先，要保证培养室干燥，通风状况良好，其次，还要注意避免阳光直射，也就是避光处理，避光的工具可以选择遮阳网或者草毡等等。还有最重要的就是培养室的消毒杀菌工作，可以用石灰水喷洒地面和四壁，然后用甲醛或硫磺密闭熏蒸 24h，以达到消毒灭菌的目的4。

出菇管理要获得优质和高产的食用菌，必须要加强管理.因此，在出菇期间，要创造适于猴头菇子实体生长发育的环境条件， 协调好温度、湿度、光照、空气之间的关系以便顺利出菇4。

1、温度

出菇时期对温度要求是很严格的， 一般子实体在生长阶段的菇房的温度应该在13~20℃之间， 以18℃最为合适，在这个温度下，从刚开始生长到出菇，大约10~12d即可采收。如果室内温度超过了23℃，猴头菇的子实体生长发育就会变慢，容易形成类似花椰菜状的畸形菇，或者不长刺头的光头菇。如果在出菇时期室内温度达到了25℃以上，那猴头出菇就会更加缓慢，并且还会发生枯萎现象。因此，在出菇阶段要注意控制温度的变化， 使其处在出菇最适宜的范围.在这里我们可以采取以下方法控制温度，在高温时，可以在菇房顶部覆盖棉帘，每天注意通风换气，在菌堆表面增加喷水等;在低温时,需要进行加强增温等措施4。

2、湿度

菇房内的空气相对湿度对猴菇子实体的生长发育影响很大， 猴头菇生产最适宜的空气相对湿度85%~95%之间，另外，还要根据子实体的实际生长发育状态来视情况而定， 随着猴头菇数量和体积的增加， 需要的水分也随着增加，一般每天要洒 3~4 次水，在下雨天可以不用喷水，空气相对湿度适宜，则子实体生长迅速，菇体干净洁白。若子实体生长缓慢，表面发黄，甚至枯萎，这就可能是湿度过低，此时需要进行增湿处理；要是空气相对湿度过高，杂菌就可能污染菇体，引起发霉甚至腐烂。总之，子实体生长发育期必须根据子实体的大小、表面色泽、气候状况等，科学管理水分4。

3、通风

猴头菇是好氧型菌类，子实体对空气要求很高，要想子实体生长速度快，质量好，产量高，必须要通风良好，空气新鲜；否则，就会出现二氧化碳沉积严重，抑制子实体中心部位的生长发育，出现珊瑚形畸形菇，还可能感染杂菌。因此，应该注意菇房的通风换气，每天定时打开通风口换气，一天换气3~4次，每次30分钟左右；在低温时，注意通风时间要在中午并适当延长，有效保持菇房空气新鲜.但是切记不要让风直接吹向菇体，以免使菇体发生萎缩4。

4、光照

猴头菇的子实体虽然能在黑暗条件下生长，但是容易出现畸形菇，但在强光照射下也不利于子实体的形成 ，因此，我们要使用散射光，一般以光照 200~700lux 为宜，我们可以通过遮阳网以及日光灯制造出适宜子实体形成的最适宜光照4。

采收猴头菇从菌蕾出现到子实体成熟,一般需要10~2d 的时间，猴头菇要在子实体八分熟时进行采收。采收的标准是子实体球体基本长足、坚实，菌刺长0.5~1.5厘米，未弹射孢子 采收过早的话会影响产量，采收过迟，则猴头菇变老，颜色发黄，菇体枯萎，失去水分，变得很轻，口感也会下降，而且不利于下一批菇的生长.以至不利于出售，影响经济价值，采收方法：用一只手压住猴头菇的培养料，另一只手将子实体轻轻拔下或者用消过毒的小刀和剪刀割取，采收之后处理掉表面的一些杂质，然后停水养菌3~4天，再按出菇要求管理即可4。

主要价值营养价值每100克猴头菇干品含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，水分10.2 克，磷856毫克，铁18毫克，钙2毫克，维生素B,(硫胺素)0.69毫克，维生素B2(核黄素)1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，维生素B3( 烟酸)16.2毫克，热量323千卡。它还含有16种氨基酸，其中7种属人体必需氨基酸，总量为11.12 毫克。根据测定可以看出,猴头菇含有的脂肪、磷、维生素B等，与目前人工栽培的各类食用菌相比，均居首位3。

药用价值1、抗炎和抗溃疡

猴头菌提取物可治疗胃黏膜损伤、慢性萎缩性胃炎，而且能显著提高幽门螺旋杆菌根除率及溃疡愈合率5。

2、抗肿瘤

抗肿瘤中猴头菇的子实体提取物及菌丝体提取物发挥着重要的作用5。

3、降血糖

猴头菇菌丝体提取物能够对抗四氧嘧啶引起的高血糖，其作用机理可能是猴头菇多糖与细胞膜上的特定受体结合，通过环磷酸腺苷将信息传至线粒体，提高糖代谢酶系的活性，从而使糖的氧化分解加快，达到降低血糖的目的5。

4、抗氧化和抗衰老

猴头菇子实体的水提物和醇提物都有清除自由基的能力，豆腐乳清中的猴头菇菌丝体的三部分内切多糖，评估其潜在的抗氧化和保肝作用，结果表明他们在不同的体系中有不同的活性，而且在体外和体内表现出很强的抗氧化和保肝作用5。

猴头菇产品开发猴头菇保健酒以猴头菇、香菇、金针菇为原料制成食用菌三菇保健酒，具有提高人体免疫力的功效。以猴头菇为主要原料，加入辅助材料枸杞、蜂蜜，采用纯高粱的清香型白酒基酒泡制工艺，调制成了食用菌保健酒，这种保健酒具有提高免疫力、抗疲劳的保健功效5 。

猴头菇保健饮料以猴头菇和鲜葡萄为主要原料，制成风味独特的猴头菇葡萄汁保健饮料。在猴头菇液体培养过程中配伍药食同源的大枣、麦芽、枸杞等，以丰富该发酵体系，不仅有利于大枣、麦芽、枸杞中功能营养因子的释放，还有利于猴头菇在新陈代谢过程中丰富其代谢产物，这样不仅提高饮料的营养价值，而且具有技术创新价值5。

猴头菇保健酸奶以玫瑰花露、猴头菇提取液与复原乳为原料，发酵制成玫瑰花露猴头菇复配保健酸奶，并对其加工工艺进行研究，制作出来的酸奶口感爽滑、酸甜适宜、香气宜人5。

猴头菇茶将猴头菇子实体制备浸膏，然后与袋泡茶加工工艺有机结合制作成猴头菇袋泡茶，既保持了猴头菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是风味独特的营养保健品5。

猴头菇药品医药制剂的加工主要采用菌丝体的斜面试管培养，经过三级菌种的选育，在发酵罐中发酵 7~10d，然后放罐收集菌丝体，烘干后配制成各种剂型的中成药，如“胃乐新”“健胃灵”“猴头菌片”“猴头浸膏”“复方猴头冲剂”“猴头菇口服液”等，用于治疗消化不良、消化道溃疡、炎症等疾病5。

本词条内容贡献者为:

成玉林 - 副教授 - 重庆大学