[科普中国]-黑木耳

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw]又名黑菜、木耳、云耳，属木耳科，木耳属，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。我国是黑木耳的故乡，中华民族早在4000多年前的神农氏时代便认识、开发了黑木耳，并开始栽培、食用。《礼记》中也有关于帝王宴会上食用黑木耳的记载。目前，黑木耳在我国的东北、华北、中南、西南及沿海各省份均有种植。1

据现代科学分析，黑木耳干品中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。2

类别黑木耳生长于栎、榆、杨、榕、洋槐等阔叶树上或朽木及针叶树冷杉上，密集成丛生长，可引起木材腐朽。生长在不同树木上的木耳称谓不同，其功效也有差异。据《本草纲目》记载，桑耳主治女子漏下赤白、血病腹内结块、肿痛，还可以治愈鼻出血、肠风泻血，利五脏，宜肠胃气，排毒气；槐耳主治五痔脱肛、下血疗心痛、妇女阴中疮痛、治风破血、益力；柳耳补胃理气等。此外，其他的木耳都有自己的疗效特点。3

形态特征黑木耳呈叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2～6cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。4

分布范围由于黑木耳具有耐寒、对温度反应敏感的特性，故多分布在北半球温带地区，主要是亚洲的中国、日本等国，其中以中国产量高。在我国，黑龙江、吉林、湖北、云南、四川、贵州、湖南、广西等多个省区都有人工栽培及天然的黑木耳生长。4

种植要点黑木耳传统上为段木栽培，20世纪80年代后期成功开展代料栽培后，代料栽培成为黑木耳的主要栽培方式。5

黑木耳种植流程黑木耳种植有非常精密的流程，其中，比较主要的是以下几个方面：

耳场的选择与建设

对于耳场的选择，主要的条件就是通风以及阳光是良好的，同时便于进行排灌，要注意与污染源远离。对耳场进行建设，要注意床架是选择铁丝进行袈设，可以让原材料更加节省，通风以及透光的效果更好，并且可循环利用。喷水的设置主要是架空处理，可以让喷水的效果更加均匀，也能让水资源更加节省，喷水设备需要在排场之前布置好。6

拌料

黑木耳的拌料，就是将主料和碳酸钙以及麸皮进行均匀的搅拌，然后含水量要调节到50%左右。6

装袋

袋的材料为低压聚乙烯料，规格是14.7m×53cm×0.05cm，装袋需要足够密实，不会有松软的感觉，同时要保证每袋的培养料在1.5kg左右。6

接种

在这个环节之前需要将养菌棚的挂帘放下，然后，注意对接种箱进行消毒，消毒时间控制在半小时以上，对接种针以及袖筒进行清洗和暴晒，再用酒精进行消毒和擦洗，菌种可以放进300倍左右的克霉灵中进行浸泡，浸泡时间大约是5分钟。之后可以进行晒干，接种人员要用酒精对双手进行清洗，清洗双手之后要晒干在接种箱。6

养菌

在黑木耳的种植过程中，这个环节是至关重要的，木耳菌的管理是黑木耳培植的关键，主要是对棚内的温度进行合理控制，这与菌丝的成活有直接关系，所以，要注意进行严格的控制，温度上一定要符合实际标准。关于菌丝摆放，主要是在接种后菌棒，要用“一字”型的堆柴方式进行摆放，三孔和四孔的单项菌棒接种，要注意疤口是向上摆放的。双向接种的疤口则是需要向着两边，码堆大概是7层高，在最上面的一层，要注意接种口侧的遮光处理，要避免出现黄水。6

营养成分黑木耳不仅滑嫩可口，滋味鲜美，而且营养丰富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美称，是久负盛名的滋补品。据有关调查分析，每100g鲜木耳中含有蛋白质10.6g，脂肪0.2g，碳水化合物65.5g，纤维素7g，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质，其中尤以铁的含量最为丰富，每100g鲜木耳中含铁185mg，比叶类蔬菜中含铁量最高的芹菜还要高出20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，故被誉为食品中的“含铁冠军”。此外，黑木耳的蛋白质中含有多种氨基酸，其中包括赖氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸，有较高的生物效价。黑木耳为胶质菌类，含有大量胶质，对人体的消化系统有良好的润滑作用，可以消除肠胃中的残存食物和难以消化的纤维性物质，对无意食下的木渣、沙尘等异物有溶解作用。因此，是棉纺工人和从事开矿、粉尘、护路等工作人员的首选保健食品。黑木耳中的磷脂是人脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的脑补品。1

化学成分黑木耳多糖黑木耳多糖是黑木耳的主要化学成分之一。黑木耳子实体中含有4种多糖，即：FⅠ-A、FⅠ-B、FⅡ和FⅢ，其中FⅠ-A及FⅡ均为酸性杂多糖。化学分析纯化后的黑木耳多糖，甘露糖、葡萄糖、木糖和己糖醛酸是其主要成分，其摩尔比为0.35:0.26:0.25:0.14。无脊椎动物组织中的氨基葡聚糖类似物、海洋藻类中的岩藻糖硫酸化多糖以及肝素等均具有抗凝血或抗血小板聚集活性，但黑木耳中抗凝血活性的多糖与它们有着结构性的不同。4

腺苷类物质黑木耳中含有一种水溶性成分，可以抑制血小板聚集，后经多次试验证实为腺苷类物质。4

木耳黑色素从黑木耳中分离到的黑色素是一种呈色的多糖肽，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、岩藻糖和一短肽链组成，这些成分解离为单糖体时不呈色，能溶于水，具有增强机体免疫功能的生理活性。从木耳子实体中分离的黑刺菌素有抗真菌作用。4

其他成分黑木耳中含有麦角甾醇、二氢麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂，还含有维生素A、维生素D2及维生素K等。4

主要价值自古以来黑木耳就是我国著名的食用菌和药用菌，食用之上品，被誉为弥足珍贵的食用菌之王。黑木耳有降血脂、抗血栓、抗衰老、抗肿瘤等功能，无论是直接食用还是作为食品配方用料，都是一种较为理想的保健食品资源。3

药用功能中医认为，黑木耳性味甘平，具有清肺润肠、滋阴补血、活血化瘀、明目养胃等功效。能用于治疗崩漏、痔疮、血痢、贫血及便秘等症状。同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。关于黑木耳的现代药用研究，始于20世纪80年代，最先发现它有显著抑制血小板凝聚的作用，从而引起世人关注。吴梧桐等从黑木耳中提取分离出重要的活性成分黑木耳多糖。随后的20余年至今对黑木耳多糖展开了大量的药理研究，揭示了黑木耳广泛的生理活性和极高的药用保健功能。1

提高机体免疫功能

免疫是人与动物防止生物性致病因子的一个生理过程。陈琼华等发现，黑木耳多糖能增加小鼠的脾脏指数、半数溶血值和E-玫瑰花结形成率，促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化，进而提高机体免疫功能。章灵华等报道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖后，体液免疫和细胞免疫有明显增加。张才擎等研究认为，黑木耳多糖对大鼠红细胞凝集作用影响较小，但可明显增强小白鼠巨噬细胞吞噬功能。1

抗肿瘤作用

黑木耳多糖的抑肿瘤作用是作用于机体防御系统而间接产生的，其重要机理在于增强机体细胞的免疫功能。AMisaki等研究了从黑木耳子实体提取多糖的化学结构与其抗肿瘤活性的相关性，认为黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明显的抗肿瘤作用。将黑木耳多糖以腹腔注射给药可抑制小鼠实体瘤S180的生长，静脉注射给药对抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌变有效，最适有效剂量为20μg/kg。宗灿华等试验研究发现，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促进肿瘤细胞凋亡。1

抗衰老作用

黑木耳多糖对机体损伤有保护作用，可延缓组织衰老，被认为是较理想的抗衰老保健品。吴宪瑞等报道，黑木耳多糖能显著增强果蝇的飞翔能力、小鼠游泳耐力，能使小鼠心肌组织脂褐质含量明显下降，并提高小鼠脑和肝中SOD的活力。周慧萍等报道，黑木耳多糖能延长果蝇寿命，增加老年小鼠对有害刺激的非特异性抵抗力，降低动物血浆中过氧化脂质含量，减少脂褐素的生成。1

抗辐射作用

陈志强等给小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只，连续7天，以60Coγ射线照射，总剂量达800伦琴，结果表明，小鼠存活时间比对照组长24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖对放射性细胞损伤有保护作用。樊黎生等研究发现，采用中、高剂量黑木耳多糖溶液对小鼠进行灌胃，经3.5Gy60Coγ射线照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸变率明显降低，存活率提高，存活时间延长，表明黑木耳多糖具有较好的抗辐射作用。1

抗凝血作用

黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用，其机制主要是抑制凝血酶的活性。国内有研究表明，体外试验以30μmol/L多糖液0.1mL与兔血0.9mL混合，凝血时间可延长2倍。给小鼠分组静脉注射、腹腔注射和灌胃50mg/kg，凝血时间较对照组分别延长2.1、1.3和1.3倍。1

降血脂作用

有研究报道，以每天300mg/kg黑木耳多糖对高脂血症小鼠连续给药12周，经测定，可明显降低小鼠血清总胆固醇含量和动脉粥样硬化指数，并提高血清和肝脏抗氧化能力。蔡小玲等每天为高脂血症小鼠注射黑木耳多糖，一周后小鼠血清中的胆固醇含量明显降低。周国华等采用不同浓度黑木耳多糖对高脂模型小鼠进行试验，结果表明，黑木耳多糖组小鼠的血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于对照组，而高密度脂蛋白却显著高于对照组，说明黑木耳多糖有降血脂作用。1

降血糖作用

宗灿华等对黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用进行了试验分析，结果表明，与模型对照组比较，给药15天后，黑木耳多糖各剂量组小鼠血糖均显著降低。韩春然等用纤维素酶和蛋白酶从黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能，结果发现，当给药剂量在200mg/kg以上时，黑木耳多糖能明显降低糖尿病小鼠的血糖值，但对正常小鼠的血糖值没有影响，说明黑木耳多糖对糖尿病有良好的预防与防治效果。1

其它作用

申建和等对家兔的试验结果中发现，黑木耳多糖可明显地延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重及干重。此外，黑木耳多糖还具有抗溃疡、抗肝炎、抗感染、抗突变、促进核酸和蛋白质生物合成等多种功效。1

产品黑木耳五香干选用无霉烂虫蛀的黑木耳，水中浸泡1h，剪去基部及培养基等，洗净后置于含1.5%的明矾溶液中浸泡40min，其间要搅翻几次，捞出黑木耳，用清水漂洗干净。将甘草、桂尔通等香料用水熬煮2次，过滤后将滤汁混合，加入砂糖、食盐、柠檬酸等拌匀后盛于缸内，倒入黑木耳浸渍6h，捞出沥干，摊晒或烘干至八成干，再回缸浸渍6h。将黑木耳和汁液入锅煮制，煮沸15min，溶于苯甲酸钠和糖精钠，回缸浸渍4～6h后捞出，摊晒或烘干至八成干，再回缸浸渍至汁液全部被吸收为止，最后1次晒至八成干时，拌入甘草粉，密封包装，即为成品。1

黑木耳威化饼将奶粉、猪油按量称取，混合搅拌，加入糖粉、黑木耳提取物，不断搅拌后，再加入香精、香兰素、防腐剂、维生素C、叶酸、L-赖氨酸，搅拌备用（用于制夹心）。向面粉中加适量水，再加糖粉、膨松剂一起搅拌，用远红外线烘箱烘烤，制成饼皮。按制作饼干的常规方法，饼皮夹心成型，切块，排选，整理，成品包装。1

黑木耳方便面黑木耳浸提液制备：干黑木耳0.2kg，粉碎，加清水2kg，煮沸30min，过滤后得第1次浸提液。剩下的残渣中再加热水1.5kg，煮沸20min，过滤得第2次浸提液，合并两次浸提液，加热浓缩至1.5kg备用。压条：将黑木耳提取液、鸡蛋、精盐倒入和面机搅拌均匀，再将面粉倒入和面机混合均匀，再搅拌20min，使面团柔韧有弹性，然后取出，压成面条。油炸包装：将压成的面条放入150℃油锅内，炸至熟透捞出，冷却后用塑料袋包装，并放入佐料一包，密封即可。1

黑木耳砂板糖将红砂糖放入锅内，加少量水，以小火煮至较稠时，加入黑木耳细粉，调匀，即停火。趁热将砂糖倒在涂过食用油的大搪瓷盘中，稍稍冷却，将糖压平。用刀划成小块，完全冷却后即成棕黑色木耳砂板糖。1

黑木耳速溶粉以黑木耳粉为主料，配以黑豆、山楂组合而成，其加工方法为：黑木耳经清洗、干燥、粉碎过筛；黑豆经清理、脱皮、去脂、浸泡、干燥、粉碎，并配以辅料淀粉、糖浆及食盐等制成细粉；将山楂切片、煮沸、过滤、浓缩、干燥制粉；最后将3种粉料混合、分装、灭菌制成黑木耳速溶粉。1

其它产品黑木耳饮料

工艺流程：鲜黑木耳→浸泡→分选→清洗→切分→预煮浸提→过滤→滤渣→打浆→细磨→调配→均质→真空脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品。1

黑木耳蜜饯

工艺流程：鲜黑木耳→分选→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→包装→检验→成品。1

黑木耳甜羹

工艺流程：干黑木耳→称重→浸泡→清洗→切碎→配料→高压蒸煮→冷却→分装→杀菌→检验→成品。1

黑木耳果味酱

工艺流程：干黑木耳→浸泡→选摘→漂洗→磨浆→加糖→熬制→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。1

食谱红枣黑木耳汤

做法：红枣5枚，黑木耳15g，将枣洗净，黑木耳用冷水泡发，共同放入碗内，加适量水及冰糖后将碗放入锅中蒸1小时后，吃红枣、木耳，喝汤。7

每日服两次，具有清热补血功效，适于贫血患者。7

糖醋黑木耳

做法：黑木耳300g，用冷水浸发后洗净，用切菜刀切片，荸荠50g洗净后去皮，用刀拍碎，炒锅中倒入油，烧至七成熟时，把黑木耳、荸荠下锅，先煸炒片刻，再加入酱油、白糖及鲜汤，待汤沸后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋适量熟油后即可出锅。7

木耳大枣粥

做法：取香糯米150克，黑木耳30克，大枣20颗，葡萄干、冰糖适量。将木耳浸泡半天撕碎，然后用粳米、大枣煮粥，待煮沸后，加入木耳、冰糖，煮沸后成粥。8

此粥能润肺生津，滋阴养胃，益气补血，补脑强心。8

本词条内容贡献者为:

成玉林 - 副教授 - 重庆大学