[科普中国]-燕麦

燕麦是一种古老的农作物，早在2000多年以前已经有文字记载。燕麦属于八大粮食作物之一的禾谷类作物1。

燕麦属禾本科、燕麦族、燕麦属，是世界各地广泛栽培种植的一种重要粮食兼饲草、饲料作物。具有抗旱、耐冷、耐瘠薄等优良性状和很高的营养及保健价值，主要栽培种分为有稃和裸粒两大类型。世界各国以有稃型为主，其中最主要的是普通栽培燕麦，又称饲用燕麦（A. sativa），而我国是裸燕麦（A. nuda）的起源中心，裸燕麦产量约占燕麦总产量的90%以上。2我国东北、华北、西北、西南及广东、广西和华中等省区多为栽培。3

燕麦不但具有很高的营养价值，而且具有一定的医疗作用。燕麦中的蛋白质、脂肪、赖氨酸含量和热量均比较高；还富含亚油酸，长期食用，可降低胆固醇在心血管中的积累，对于防止老年高血压、糖尿病、高血脂等大有裨益。而且燕麦具有防癌、治疗便秘等医疗作用。1

物种多样性中国种植燕麦已经有2000多年历史，在漫长的历史长河中经自然选择和人工选择演化出不同的物种（变种）和多样的品种，加之从国外引进了许多燕麦种质资源，使中国燕麦种质资源更加丰富。4

全世界燕麦属的物种约30个，其中栽培种5个，野生种25个。中国现拥有燕麦物种27个，其中按种型划分有栽培种和野生种，按染色体倍性水平划分有二倍体、四倍体和六倍体，按皮裸性划分有皮燕麦和裸燕麦，按来源划分有国内的和国外的。4

分类燕麦属于禾本科植物，分为有壳燕麦（皮燕麦）和无壳燕麦（裸燕麦）两种。皮燕麦主要用于做饲料和饲草，裸燕麦可粮、饲、草兼用，我国栽培的燕麦以无壳燕麦为主，平常我们所食用的为裸燕麦。1

形态特征小穗含1-2小花；小穗轴近于无毛或疏生短毛，不易断落；第一外稃背部无毛，基盘仅具少数短毛或近于无毛，无芒，或仅背部有1较直的芒，第二外稃无毛，通常无芒。3

中国普通栽培燕麦品种间的植株高度、穗部性状和子粒性状的遗传差异较大。4

植株高度编入全国燕麦目录品种的株高一般为100-120cm，最矮的仅23.4cm，最高的达到175cm，最高与最矮的相差7倍多。另据刘旭等统计，在1273份裸燕麦地方品种中株高最小值仅23.4cm，最大值151.5cm，平均值106.4cm，标准差为14.13cm。4

穗部性状穗型、稃壳颜色、芒性和芒形都有较大差异。4

穗型

分为周散型和侧散型两大类。周散型又可分为周松散型和周紧密型，侧散型分为侧松散型和侧紧密型。4

稃壳颜色

有白、黄、褐、红、紫、黑等颜色，其中黄色和白色占多数。4

芒性和芒形

芒性分为无芒和有芒。芒形有短芒和长芒、曲芒和直芒、粗芒和细芒之分。4

子粒性状子粒的形状、颜色、大小、皮裸性均差异明显。4

形状

子粒形状有纺锤形、椭圆形、长圆形、长筒形和卵形，其中以纺锤形为多数，约占50%，其次是椭圆形占20%左右。4

颜色

子粒颜色分为白色、黄色、褐色、红色、黑色。在裸燕麦地方品种中，黄色子粒占75.0%以上，为大多数。4

大小

子粒的大小一般以千粒重来表示，低者不到10g，高者可达40g以上，相差30g。刘旭等调查显示，裸燕麦地方品种的千粒重最小值为6.70g，最大值为36.1g，平均值为18.40g，标准差3.35g。4

皮裸性

在编入全国燕麦种质资源目录的3202份种质资源中，皮燕麦1265份，裸燕麦1937份。在原产中国的2187份种质资源中，裸燕麦有1901份，占86.9%；而从国外引进的1015份种质资源中，裸燕麦仅有36份，占3.5%。4

地理分布主要分布在北半球的温带地区。种植燕麦的省区，主要为内河北、蒙古、山西，其次是甘肃、宁夏、陕西、青海及四川、云南、贵州山区。1

农艺性状中国普通栽培燕麦在成熟期、生育期、产量性状等方面的遗传变异明显。4

成熟期各地的品种均有特早熟、早熟、中熟、晚熟和特晚熟5类。4

生育期生育期长短差别悬殊，北方最早熟品种生育期仅70d左右，而最晚熟的为120d，两者相差50d。在西南地区多数品种生育期为220d左右，最晚熟的可达260d以上。4

产量性状各产量性状的差异较大，如单株粒重的幅度为1-10g；主穗粒重多为1g左右，极低者仅0.3g，高者达5g；穗子轮层数最少的仅2层，而最多的达9层；主穗小穗数少者不到10个，最多者达80个，相差70个。4

生态类型中国燕麦的生态区可分为6个，每个生态区都有与之相适应的品种类型，各生态类型的差异明显。4

北方丘陵山区旱地早熟生态型

这一生态类型与华北早熟生态型有较多性状相似，主要区别是生育期短（75-85d），植株更矮，子粒灌浆速度快，千粒重20g左右。4

华北早熟生态型

这一生态类型的品种生育期90d左右，春季（4月初前后）播种，夏季（7月中、下旬）收获。幼苗直立或半直立，分蘖力中等，植株较矮，小穗和小花较少，千粒重16-20g。较抗寒、抗旱、抗倒伏。早熟和中晚熟品种较多。4

北方丘陵旱地中、晚熟生态型

该生态型品种生育期较长（95-110d），夏季（5月中、下旬）播种，秋季（8月底至9月上旬）收获。幼苗多为半匍匐或匍匐，生长发育缓慢，分蘖力强。进入雨季（7月）植株迅速拔节，发育较快，植株高大，茎秆软，叶片狭长下垂。子粒较大，千粒重22-25g。中晚熟和晚熟品种居多。4

北方滩川地中熟生态型

这一生态类型品种的生育期为85-95d，一般夏初（5月上、中旬）播种，秋季（8月）收获。植株高大，茎秆坚韧，抗倒伏。4

西南平坝生态区

主要分布在我国西南地区的高原平坝，生育期200-220d，秋季（10月中、下旬）播种，翌年夏季（5月下旬至6月上旬）收获。幼苗生长发育缓慢，匍匐期较西南高山生态型稍短，抗寒性较强。叶片宽大，植株高大，茎秆较硬。子粒灌浆期略长，千粒重17g左右。4

西南高山生态型

这一生态类型主要分布在我国西南地区的海拔2000-3000m高山地带。生育期220-240d，秋季（10月中、下旬）播种，翌年夏季（6月中旬至7月初）收获。幼苗匍匐期很长，分蘖力很强，叶片细长，抗寒性强。植株高大，茎秆软，不抗倒伏。子粒较小，千粒重15g左右，有些品种不足12g。4

营养成分脂肪在世界上4000多种燕麦中，90%以上燕麦脂肪含量在5%-9%，相当于大米、白面的4-5倍，居所有谷物类之首。燕麦脂肪80%为不饱和脂肪酸，主要是单不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，其中亚油酸占脂肪含量的38.1%-52.0%。亚油酸是人体最重要的必需脂肪酸，在人体内具有重要的生理功能，可降低胆固醇在心血管中的积累。1

蛋白质与氨基酸燕麦中蛋白质含量十分丰富（15.6%），是大米、小麦粉的1.6-2.3倍，在禾谷类粮食中居首位。燕麦蛋白营养价值很高，含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸。8种必需氨基酸不仅含量丰富且配比合理，接近FAO/WHO推荐的营养模式，人体利用率高。其中燕麦中赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上。我国居民常食用的各类粮食中的第一限制氨基酸—赖氨酸，在燕麦中含量较丰富（680mg/100g）。因此，补充燕麦食品，能弥补我国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”。1

维生素燕麦含有丰富的维生素包括维生素B1、B2，较多的维生素E及尼克酸、叶酸等。其中维生素B1、B2较大米之含量高，维生素E的含量也高于面粉和大米。1

矿物质燕麦的矿物质含量也很丰富，包括钙、铁、磷、镁、锌、铜、硒等。特别是钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面等。燕麦中硒含量也很高，达0.696μg/g，相当于小麦的3.72倍，玉米的7.9倍，大米的34.8倍。1

膳食纤维膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖，不能被人体内消化酶分解，但又是维持健康不可缺少的碳水化合物，它包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。按其溶解特性可分为可溶性纤维和不溶性纤维两大类。燕麦兼具可溶性和不溶性两种膳食纤维，因而又被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”。燕麦总纤维素含量为17%-21%，其中可溶性膳食纤维（主要成分是β-葡聚糖）约占总膳食纤维的1/3，明显高于其他谷物。1

燕麦抗氧化物燕麦中含有酚类物质、植酸、甾醇和维生素E等多种抗氧化的活性成分，其中含量最多的是阿魏酸、对香豆酸和儿茶酚等酚类物质，它们不规则地分布在燕麦籽粒中。燕麦产品中的抗氧化物含量受加工方式的影响。燕麦抗氧化物具有清除自由基、降低血清胆固醇和抑制低密度脂蛋白氧化等功能。5

燕麦淀粉燕麦淀粉比其他淀粉更容易糊化，糊化温度56.0-74.0℃。与玉米和小麦淀粉相比，燕麦淀粉更不容易老化。燕麦淀粉能够为人生命活动提供充分的能量，是重要的能源物质。5

主要价值谷粒供磨面食用，或作饲料，营养价值很高。3

在我国古代，燕麦不仅作为一种耐饥抗寒食品，也作为一种药物，汉古籍中记载燕麦可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症。中医认为，燕麦味甘性平，能治虚汗。燕麦被称为一种医食同疗、药食兼用的作物。1

降低胆固醇，降血脂临床试验结果表明，燕麦具有明显的降低血清总胆固醇、低密度胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白的作用，并具有一定的升高血清高密度胆固醇的作用，降血脂效果非常明显。主要原因是燕麦中含有多种能降低胆固醇的物质，如单一不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维等。燕麦可溶性膳食纤维中的β-葡聚糖在小肠中消化时可形成胶状，从而包围了富含胆固醇的胆酸，防止了胆固醇吸收而进入血液。同时，燕麦中含有较多的亚油酸，能与胆固醇结合成酯，进而降解为胆酸而排泄，尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管，具有预防血管硬化的功能。1

调节血糖燕麦与其他主要谷物（如小麦、玉米、大米）相比，能够抑制饭后血糖浓度上升，调整胰岛素。因此，燕麦适宜作为糖尿病人的治疗食品。大米、面粉中的碳水化合物摄入体内后，会无控制地全部水解成葡萄糖进入血液，使血液中的葡萄糖浓度一下子升高，而燕麦中的碳水化合物是缓慢地水解为葡萄糖，不会导致血糖浓度的迅速上升。同时，燕麦中的膳食纤维能延缓糖类物质的吸收，改善神经末梢对胰岛素的感受性，使胰岛素分泌物下降，对糖尿病病人比较有利。1

改善便秘膳食纤维具有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力，因此，可以改善消化功能，促进胃肠蠕动，润肠通便。燕麦纤维可缩短大便在大肠内的滞留时间，避免肠道吸收残余毒素，从而减少由于毒废物积累而造成肠道病及肠癌的机会，这种润肠通便的功能对高血压及心脏病患者尤其有好处，因为不少高血压及心脏病患者往往由于大便干燥，排便用力过度而造成脑出血及心脏病发作。1

控制体重燕麦纤维能吸收相当自身重量几倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，延缓胃肠的排空时间，易于产生饱腹感。同时，燕麦能提供持续长久的能量，使胃饱的感觉持续较长时间，从而减少用餐的次数及数量，使人不易发胖。通过食用燕麦来控制体重及保持身材，比药物减肥要好得多，因为没有任何的副作用。美国的《时代》杂志也认为，燕麦是减肥的天然理想食物。1

其他作用燕麦中所含的丰富的维生素、矿物质及氨基酸等，对于增进机体健康，促进发育，参与新陈代谢，抵御疾病等，都具有极其重要的作用。燕麦所含的维生素B1、B2，维生素E及叶酸等，可以改善血液循环，帮助消除疲劳，减轻心理压力，又有利于胎儿的生长发育。燕麦所含钙、磷、铁、锌、锰等矿物质，则能预防骨质疏松症，促进伤口愈合，以及防止发生贫血病等。此外，燕麦还是难得的含有抗氧化物的谷物。1

加工利用国外燕麦初级加工产品主要包括精选燕麦粒、切割燕麦、燕麦片系列、燕

麦粉和燕麦鼓，燕麦精细产品主要包括燕麦淀粉、燕麦可溶性纤维素、燕麦抗氧化活性成分等。国内开发的产品主要有高纤维燕麦片、燕麦精粉、燕麦全粉、燕麦米、燕麦方便面、燕麦饮料、高纤维麸皮、燕麦葡聚糖、燕麦淀粉、燕麦蛋白质和燕麦油等。高温短时挤压膨化技术、红外线灭酶技术、微波提取技术、超微粉碎技术和CO2超临界流体萃取技术等食品高新技术逐渐应用到燕麦产品的加工中。5

燕麦片市场上出售的燕麦片种类很多，根据加工工艺和使用方法的不同，有预煮燕麦片和快熟燕麦片。预煮燕麦片在食用前需要在沸水中煮5-10分钟，快熟燕麦片在热水中浸泡3-5min即可食用。另根据原料与风味的不同，有原味燕麦片和复合营养燕麦片（以混合型为主）。原味燕麦片只由燕麦一种原料制成，不外加糖、盐、脂类物质，保留了燕麦中的大部分营养，有种淡淡的天然麦香的味道，适合老年人、糖尿病人、血脂及血糖偏高的人食用。复合营养燕麦片则是在燕麦片生产时添加奶粉、豆粉、大枣、核桃、杏仁、蔗糖、植脂粉等原辅料，可使燕麦片具有不同的口味，并能达到速溶的目的。加入这些原料有效地补充了纯燕麦片中的糖、蛋白质和脂肪，更适合儿童和青少年等对能量需求较大的人群。另以人群分类，有添加了DHA的婴儿配方燕麦片，添加枸杞、红枣、桂圆等原料的女性专用燕麦片。5

不同的原料和工艺生产的燕麦片产品，其口感、风味和速溶性等质量差别较大。5

燕麦粉及其制品燕麦粉的产品形式包括去掉教皮的燕麦精粉和含有教皮的燕麦全粉，挤压膨化工艺的引进又产生了一种新型的产品—膨化燕麦粉。燕麦粉可以作为保健食品、功能性食品、休闲食品和饮料等食品的原料，如生产燕麦面包、燕麦方便面和燕麦生物乳等。燕麦粒比小麦粒软且脂肪含量高，所以燕麦制粉比较困难。5

微波技术被用于生产速溶燕麦粉和燕麦全粉，其工艺要点包括清除燕麦中的杂质、洗麦、润麦、微波处理、脱皮、抛光、磨粉。微波处理的主要优点是使燕麦籽粒中被束缚的可溶性活性成分得以释放和活化，而且对不溶性的活性成分实现了多功能转化，同时具有预熟化、膨化、控制脂肪酸值升高和杀菌灭酶等多种功效，解决了传统工艺中火炒、蒸炒口感粗糙和生理活性低等问题，使燕麦粉的加工特性和食用品质均得到明显提高。5

将熟燕麦粉、红枣粉、山植粉、枸杞子粉和炒熟磨成颗粒的花生仁、核桃仁、芝麻等按照营养要求的比例混合，再加上糖（或盐）、活性钙及少许桂圆精，生产燕麦糊，也叫燕麦复合营养粉。燕麦糊食用很方便，用开水调和即可，营养价值更高，适用于早餐、夜餐，也是野外工作者和旅游者的良好食品。5

国内外燕麦粉的面制品种类也在逐渐增多，如燕麦面条、燕麦蛋糕、燕麦方便面等。由于燕麦中的蛋白质不能形成面筋网络结构，因此在做燕麦面包和燕麦馒头等产品时，燕麦粉只能作为配料添加，如添加10%-30%的燕麦粉或向燕麦粉中添加一定量的沙篙籽粉和谷阮粉等来改善燕麦面包或馒头的品质。燕麦面条（筱麦面条）是我国西北人民的传统食品，制作工艺与小麦面粉生产的面条不同，采用挤压工艺成型。5

燕麦米燕麦米由燕麦籽粒脱壳后得到，是一种主要的燕麦食品。燕麦米几乎完整保存了燕麦中所有的营养成分，可以直接蒸煮食用。5

燕麦饮料市售可见燕麦饮料有发酵型饮料，如燕麦生物乳，非发酵型饮料，如燕麦纤维饮料和燕麦茶等。欧美等国生产的燕麦饮料市场售价较高，消费者认知程度高。国内虽有此类产品，但市场占有率相当低，仅处于起步阶段，所以开发燕麦保健饮料应当大有可为。5

功能食品燕麦功能食品主要指含有燕麦麸、燕麦β-葡聚糖和燕麦油等燕麦功能原料或因子的产品。燕麦β-葡聚糖、燕麦油和燕麦蛋白在国内外均已实现工业化生产。燕麦油可直接制成胶丸，燕麦膳食纤维作为食品基料可添加到西式香肠和汉堡肉饼等肉制品中，增加肉制品的持水性。也有用燕麦膳食纤维作为基料制作咀嚼片。5

其他用途燕麦还被广泛地应用在其他行业，如化妆品和药品行业。葡聚糖因具有很好的保湿作用，美国已经将燕麦葡聚糖替代化妆品中常用的透明质酸。燕麦淀粉具有不寻常的凝胶特性和细腻柔和的粉体特性，已被用于生产用于脸面扑粉、洗浴液、眼影粉。燕麦蛋白质可替代动物蛋白，是很好的疫苗培养基和农药缓释剂。5

挑选指南消费者在购买和食用燕麦产品时，应注意以下几个方面：

**阅读配料表，识别真假燕麦片。**燕麦产品的营养价值与其中燕麦的含量直接相关，比如100%纯天然燕麦就比添加了其他配料的速溶产品好。选购时要仔细阅读产品配料表，纯天然燕麦产品的配料表中只有“燕麦”，而营养差一些的产品配料表中还有“植脂末”、“白砂糖”、“麦芽糊精”、“食品添加剂”等成分。6

**尽可能煮着吃，煮的比冲的好。**燕麦最受推崇的保健成分是β-葡聚糖，它是水溶性纤维，具有降血脂、降血糖、饱腹感强的特点。燕麦中的β-葡聚糖只有溶解出来才能发挥作用，因此，建议燕麦片尽可能煮着吃，即使只煮3分钟，也会大幅增加β-葡聚糖溶出，而直接冲调的燕麦片，其β-葡聚糖溶出就相对有限。6

**越黏的燕麦越好。**煮制过程中，燕麦粥会变得越来越黏稠，这种黏性来自于其保健成分——β-葡聚糖。李再贵教授指出，燕麦的β-葡聚糖含量与其品种、加工工艺、食用方法等多方面的因素有关，而β-葡聚糖含量越高，黏性越大，则保健效果越好，口感也越滑爽。另外，李再贵提醒消费者，许多进口燕麦在营养上其实不如国产燕麦。6

食谱燕麦鱼米汤

燕麦米用压力锅煮软；姜切成末，小冬瓜切片；鱼肉先在锅里煎至两面金黄，拿起备用；锅烧热下油，爆香姜末，加入小冬瓜炒1分钟，倒入清水；加入燕麦米和鱼肉，煮开后转中火煮10分钟，加入胡椒粉和盐即成。7

燕麦薏仁粥

燕麦米∶薏仁米=5∶1，加10倍的水，浸泡3个小时后，电饭煲选择杂粮键。燕麦口感黏软、细滑，且有“三多”：B族维生素多、钾镁钙多、可溶性膳食纤维多，在胃肠道停留时间长，起到持续补水的作用。8

燕麦麸燕麦麸是燕麦加工过程中的副产品，蛋白质含量高达30%，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白以及谷蛋白分别占总蛋白含量的63.4%、15.18%、8.18%、13.24%。清蛋白在燕麦麸蛋白中含量最高，且必需氨基酸尤其是赖氨酸和色氨酸含量特别高。色氨酸具有改善睡眠，预防糙皮病、抑郁症和调节情绪等功能，被称之为“第二必需氨基酸”。而且有研究表明，燕麦麸各蛋白组分的分子量较小，易于消化吸收，蛋白质营养效价较高。5

本词条内容贡献者为:

成玉林 - 副教授 - 重庆大学