[科普中国]-辣子

辣椒(学名：Capsicum annuum)，又叫牛角椒、长辣椒、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物，早于公元前7500已用作烹调食品。明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。

词语解释拼音：làzi

释义：[chilli;hot pepper] [口]辣椒的俗称，亦比喻作风泼辣的人

①辣椒。②比喻泼辣、厉害的妇女。1

示例：你只叫他“凤辣子”就是了。——《红楼梦》

补充：在许多西北地区的方言中表示不赞同。

在许多西北地区，辣子也是辣椒的意思，可以是辣椒粉，辣椒油，干辣椒，

甚至是在植株上结的辣椒都可以叫做辣子。

比如：“老板，多加点辣子”就是多放辣椒的意思。

在天津等地，辣子还可以指代青椒、尖椒等。

辣子种类1．樱桃类辣子，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；

2．圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；

3．簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；

4．长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；

5．甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

形态特征形态特征 多年生小灌木，常作一年生作物栽培，高50～100厘米。单叶互生，叶片常卵状披针形，长3.5～10厘米，宽1.5～5厘米，顶端渐尖，基部楔形，沿叶柄下延，边全缘或是波状，近无毛。花白色，1～3朵生于叶腋或枝腋。浆果直立或下垂，球形、圆锥形或纺锤形，形状及大小，各变种不同，熟时红色。花期6～7月，果期7～10月。

营养成分辣椒作为深受人们喜爱的调味品，在我国的食用历史已有上百年，但其价值不仅仅在风味上，辣椒中含有丰富的辣椒素、VC、可溶性糖、蛋白质、胡萝卜素以及游离氨基酸等多种营养成分，并且这些主要的营养成分直接影响着辣椒的品质。

1、辣椒素：辣椒素是形成辣味的主要成分，约占辣椒总量的 0. 1% ～ 1% ，是辣椒中加工和应用最多的营养成分，其提取的纯品可作为食品添加剂，食品保鲜剂。

2、维生素：辣椒中富含多种维生素，尤其是VC，含量高达 1. 98 mg·g -1，是茄子的 35 倍、西红柿的 9 倍、大白菜的 3 倍，在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 VC含量差异较大，从绿熟期到完全成熟期 VC含量一直增加。因此，适时收获辣椒，可以确保辣椒的产量和品质等商品性，使其具有较高的VC 含量，又不降低辣椒产量和效益，最终实现辣椒品质和经济效益的最大化。

3、可溶性糖：辣椒中可溶性糖含量在辣椒果实生长期一直增长，即红熟果 > 绿果 > 幼果。不同辣椒品种间可溶性糖含量也存在显著差异，张海利等研究表明，成熟果实中甜椒的可溶性糖含量最高，比二金条高出 20 mg·g -1。环境因素对可溶性糖含量也有较大的影响，例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都会导致辣椒果实中可溶性糖含量下降。

4、可溶性蛋白质：可溶性蛋白是辣椒品质重要的组成部分。辣椒种子中可溶性蛋白含量较高，不同种类的辣椒材料间差异较大，同品系的辣椒材料间差异不大，适量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。

5、类胡萝卜素：成熟的辣椒果实中类胡萝卜素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质和玉米黄质等。β-类胡萝卜素具有延缓衰老、提高免疫力的作用，叶黄素和玉米黄素是特殊的着色剂，可以有效保护视网膜。由于辣椒种质资源的丰富多样，在辣椒果实发育过程中，不同颜色果实中类胡萝卜素种类和含量不同，同一颜色类型中其种类和含量差异较小，但不同品种之间类胡萝卜素总含量有所差异。

6、游离氨基酸：氨基酸是构成蔬菜品质的特征成分，也是风味物质形成的前体物。因此，分析研究辣椒中游离氨基酸对辣椒品质鉴定具有十分重要的意义，尤其是对一些苦味较淡、鲜味较明显的辣椒品种。2

辣子起源辣子原来生长在中南美洲热带地区。 欧洲殖民主义到达美洲以后，辣子1493年率先传入欧洲，大约1583年－1598年传入日本，传入中国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣子的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为辣子是明朝末年传入中国。 辣子传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，到时下几乎是没有辣子的空白地带了。 至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣子，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣子。在乾隆十二年的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣子的记载。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣子）以为蔬”了。道光年间，贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”。同治时贵州则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。 湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣子便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣子了。 相较之下，四川地区食用辣子的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣子的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣子的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣子才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清末傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣子已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。” 云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣子的踪影，其时辣子已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣子“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。 施耐庵（1296~1371）是元末明初人，《水浒传》中有麻辣卤豆腐的描述，由此可见以前“明朝末年传入中国”的说法似乎有误。

辨别辣度为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯 史高维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年时，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度，为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数，而“史高维尔指标”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。今天，史高维尔品尝判别辣度的方法法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的Scoville指数就行了。

显然，那平时把我们辣得汗流浃背的朝天椒、小米辣、灯笼椒都是小儿科了，它们只有数百到数千不等。最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”（Naga Jolokia）占据，它的辣度是855000 SHU；在2009年，这项纪录受到了挑战，挑战者是孟加拉辣椒（Michael Michaud）中选育出的的极品品种Dorset Naga，据说可以提供1598227 SHU的辣度。不过，这些辣椒的辣度离纯辣椒素的还有相当距离，那可是高达16000000 SHU的辣度，我们甚至无法想象这样的一滴物质滴到人的舌头上，会有什么样的反应。

栽培技术育苗技术由于加温育苗的出苗率相对较高，辣椒的生长速度也相对较快，因此，其播种量比冷床育苗要少，并在播种后要覆盖 0.5 cm 的营养土，并盖上一层稻草和薄膜，再盖上小拱棚密封保温。在播种之后要昼夜加温，直到温度上升到22～24 ℃，在约 50%的种子出苗之后，就可以将先前的薄膜和稻草揭去，以防秧苗徒长。在齐苗之后还要注重对大棚进行通风降温处理。由于大棚栽培辣椒温床较为干燥，因此，就需要对其定期补水，浇水量也需要合理控制，浇至表土发白、底土潮湿最佳。当长出两片真叶时，要分苗一次，将苗移植到营养钵内，分苗之前低温炼苗 2～3 d，并浇起苗水。在辣椒施肥过程中，要先将有机肥铺施地面，并深翻两遍，将肥料和土壤进行混合，并按一定行距开沟，在沟里施饼肥和化肥。

定植技术大棚辣椒的定植时间为 1 月下旬，需要选择晴天，且期望定植后能够遇到几个连续晴天最宜，因此，种植人员就要加强对于天气的观察力度。定植的穴距为 30 cm 左右，大约每 667 m2 栽植 4 000 穴，每穴 2 株，同一穴的 2 株苗大小要尽量保持一致，栽苗时穴内浇温水放苗，水温控制在 30～40 ℃，水渗下后封穴。在大棚辣椒定植后，为了促进缓苗，春提早栽培要闷棚保温，并保证 5 d 左右不通风，保持棚内高温高湿。白天不放风并适当早盖草毡，夜间保证适宜的温度，缓苗后白天的温度要控制在 26～28 ℃，超过 30 ℃就要进行放风降温处理。定植后，其前期要尽量少浇水，如果需要浇水，尽量选择浇暗水，以此提升地温和缓苗，通常每隔 7 d 左右浇 1 次水；盛果期每隔 3 d 左右浇 1 次水，避免大水漫灌的情况。3

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学