[科普中国]-巴克夏猪

品种背景

巴克夏猪是英国古老的培育猪种之一，迄今已有 300 余年的历史和 200 余年的纯繁纪录。由于该猪育成于英国巴克夏郡（Berkshire）的 Faringdon 和Wantage 地区（如今已划归牛津郡），故以其郡名命名。巴克夏猪在中国旧版的书刊中（由于语种不同）曾被译为巴克县猪、中黑猪、盘克夏猪、盘克县猪，皆同种异名。巴克夏猪的祖先可追溯到东汉末年和两晋时代，曾有中国的远洋商业龙舟将中国华南猪运至古罗马帝国。宋朝文人周去非著《岭外代答》中所云“舟如巨室，帆若垂天之云，拖长数丈，一舟数百人，中积一年粮，豢豕酿酒其中”是一佐证。在古罗马时代，中国的华南猪与罗马本地猪杂交形成了古罗马（现在的意大利）的著名猪种拿破利坦猪，而拿破利坦猪对诸多欧洲猪种包括巴克夏猪有过种源贡献。此外，英国于 300 年前直接从中国和泰国引进早熟肥美的华南猪和泰国猪，与巴克夏郡本地晚熟粗糙的红毛猪和花毛猪及其拿破利坦猪后裔杂交选育出了体大早熟肥美的巴克夏猪，体重曾突破 1 000磅（1 磅=0.453 6 千克）纪录。由于巴克夏猪肉质优良，盛产雪花瘦肉，早在 1800 年就开始向日本出口，日本人称之黑豚（kurobuta）。1830—1860 年间巴克夏猪已形成稳定的遗传特点，以黑毛六白作为品种外貌标示之一，并于 1884 年在原产地成立品种登记协会。19 世纪巴克夏猪开始风靡世界。巴克夏猪从英国引入美国始于 1823 年，巴克夏猪在美国的登陆为以后杜洛克猪和波中猪的育种提供了一定的种源基础。由于巴克夏猪属英国皇家畜种精品，故有其种猪饲养于英格兰的 Windsor Castle 城堡之中。曾有杰出巴克夏公猪以 Windsor Castle 命名，于 1841年出口而引入到美国。美国于 1875 年在伊利诺州的Springfield 成立了美国巴克夏猪协会（AmericanBerkshire Association，现在设在印第安那州的 WestLafayette），该协会是美国也是全世界第 1 个猪育种协会，该协会的第 1 头有纪录巴克夏种公猪是大不列颠维多利亚女王亲手培育的 Aceof Spades 号。在其后的一百年间巴克夏猪成为美洲的台柱品种之一。与此同时，巴克夏猪也向欧亚大陆扩展，深入俄罗斯和中国的广袤农区而成为世界品牌。20 世纪中叶，巴克夏猪在世界猪种格局中的主角地位逐渐被四大金刚（杜洛克猪、大白猪、长白猪、汉普夏猪）取代。其主要原因是巴克夏猪太肥，不能适应猪肉趋瘦的国际市场潮流。然而，巴克夏猪并未退出历史舞台，它以低调的小规模群体生产着富有阶层餐桌上的雪花肉。日本产的和牛雪花肉的质量优势使和牛能独立于世界肉牛品种之林，尽管其生产成本高于其他品种。同理，巴克夏猪的前肩雪花肉优势使其在世界养猪生产中依然占有一席之地。如今，就国际极品猪肉市场的品种格局而言，巴克夏猪领衔于东亚、巴杜（巴克夏猪杜洛克猪杂种 1 代） 领衔于美洲、Iberica 猪领衔于欧洲的大局已定（当然，前提是中国地方猪种肉品还未批量打进国际市场）。随着富有阶层对极品猪肉消费量的增加，巴克夏猪在低迷了半个世纪后大有东山再起之势。时下美国生产巴克夏猪的场家已达 512 家，与西班牙 Iberica 猪和中国的本地黑猪遥相呼应，极品黑猪肉的国际市场山雨欲来风满楼。巴克夏猪正在东山再起，美国已有专养巴克夏猪的原种场引领新潮。3

种类类型现代巴克夏猪大致有三种类型：其一是美洲型以美系巴克夏猪为代表。该猪头较重，体型高大修长，骨架粗大结实，瘦肉率极高，产仔也高于其他巴克夏猪。在毛色方面其六白特征不严格，头部白毛可染致脸耳，前肢白毛可过腕，后肢白毛可过飞节，具有独特的美洲风格。为了追求正宗，美国在2000—2005年从英国引入了5头巴克夏公猪。其二是欧洲型以英国原产地的巴克夏猪位代表，是原汁原味的正宗。其六白特征整齐划一，身材中等，背线较弓，头面微凹，体质细致匀称。其三是亚洲型的巴克夏猪以日本鹿儿岛巴克夏猪为代表，该猪较娇小玲珑，细致早熟，护仔性极强。

外形特征头部传统巴克夏猪头较短，面凹，嘴上翘。现代美系巴克夏猪头较长，嘴筒较平直而前伸，有利于放牧采食。双耳上举有力有如鲲鹏展翅，气宇轩昂，眼大有神，转动灵活，眼上方有轻度八字纹。成年公猪獠牙形成后嘴筒被獠牙支撑愈显宽大雄伟，一旦嚼得口水铿锵有声则白沫四起，秋波泛滥于两腮，性感无比。母猪头脸十分秀气，嘴筒细巧，将双眼衬托得硕大水灵，到了发情期，那双大眼在黑耳白嘴的烘托下最能吸引公猪。4

肩颈巴克夏猪的宽肩厚颈是品种特色，前肩宽是是选种重点，因为雪花肉主要产在肩颈部。此外巴克夏猪在美国用于果园放牧，作为在树下除草除虫的生态工具，因此对拱土拱地的力量和速度有较高要求。肩颈肌肉发达是拱土必备的基本生理条件。肩颈结合部应平滑过渡，无大起大落。4

前胸与肩背巴克夏猪的筒状前胸闻名已久，这是构成砖型肉用胴体的主要部件。此部分务必宽深厚重以生产厚实的小排肉和硕大的T骨大排。其肩部发达的外表提示出丰富的雪花肉内涵。公猪此部是选择重点，所谓犀牛肩项水牛背，胸宽肋圆品种贵。这个部分是肉猪胴体分割肉切块价格最贵的部分，无论公母都要作重点选择。4

腰腹腰腹是腰大排和五花肉之产区，巴克夏以腰大排硕大，五花肉厚实为特点，筒状腰背充实宽厚但不过度夸张，不求背中线有沟，但求背中线平直修长，腰紧腹实，浑圆厚重，腹丰满而决无下垂。将前后躯联成砖型肉用胴体，腰是枢纽关键，以腰为轴驱动全身，如车之轴，船之帆，承前启后而形成修长背线。其猪活泼好动耐牧。巴克夏猪要靠腰腹肌肉协调和平衡全身的动力，故其腰腹肌肉发达，以手触其腰腹部紧张而有弹性，决无松弛下坠之感。4

后驱巴克夏猪后驱是典型的卵圆尻。传统的巴克夏猪多斜尻，而新版的现代巴克夏猪有不少水平尻。水平尻产肉量大、瘦肉率高，但后肢运动时容易应力集中扭伤肢蹄。斜尻能缓冲奔走时关节韧带的受力和紧张程度，不容易造成肢蹄损伤，但此尻型瘦肉率较低。故选种时应把握适度从而避免极端的斜尻或水平尻。4

四肢巴克夏猪的 200 年育种史曾走过高大巨型（450 kg）、脂肪型、瘦肉型等几个育种方向的变更。现代的巴克夏猪在向体长瘦肉方向发展时四肢相对变得短粗、浑圆、厚实、健壮。其前系（掌骨）的指骨与后系（跖骨）的趾骨有轻度卧系与地面成 70 ～ 80°夹角，以保持四肢在运动时的弹性。其身躯重心低、四肢健壮是作为放牧品种所必需的。巴克夏相当于一个低底盘的重型轿车，是猪中的宝马，跳跃时轻盈矫健，奔走时稳健而快速。4

公猪性器官公猪睾丸中等大，左右对称、上提有力、凸起适度。阴囊紧张度好，弹性十足者为上品。包皮中等大，尿道口突起呈箭头状，阴鞘紧贴腹线。本品种中时有包皮过大形成包皮积液者应注意观察并严格淘汰。包皮大者多由遗传导致，由于母猪带此基因不表现，故不容易一次性将此损征清除。在育种群中要通过二至三代严格淘汰才能基本消除大包皮的基因。4

母猪性器官母猪应有 7 对正常乳头。巴克夏母猪产仔平均 8 头，7 对乳头足够使用。要求乳头排列整齐、大小均匀、无瞎乳头。由于巴克夏猪皮极薄，故乳头较小，选种时应选择乳头弹性强、韧性好的个体，以减少哺乳期乳猪咬伤造成的乳房炎。巴克夏猪阴户大小适中，弹性好，外凸明显，上翻阴户比率远远小于其他欧美流行品种。选择阴户同时要选择坐骨间距大的个体。近年来巴克夏的初生重从传统的 1.25 kg 猛增到 1.50 kg 左右，最大可超过 2.00 kg。为了减少难产，在选种时要尽量选用坐骨宽者。4

毛色巴克夏猪的毛色颇有个性，因为巴克夏猪六白特点十分醒目，即嘴筒、四肢、尾尖毛色为白色，其余部分是黑色。不少养猪新手把它当作巴克夏猪品种是否纯正的唯一标准，此举尚不成熟。其实黑身六白的猪种很多，在西方有波中猪，在中国有梅山猪、隆林猪、吉林黑猪、新金猪、安庆六白猪、关岭猪、大围子猪等。巴克夏猪在全世界各地的毛色表现也不尽相同，在英美两国早期还有红身六白巴克夏猪和黑身六白巴克夏猪两种。它们逐渐演变成统一的黑身六白毛色。英系巴克夏猪的毛色选择非常严格，头部白毛仅限于嘴、鼻，前身白毛在腕关节以下，后肢白毛在飞节以下，尾部白毛仅限尾尖部。日系巴克夏猪的毛色基本类似于英系巴克夏猪。俄系巴克夏猪的毛色变异较大，头部白毛有扩大或缩小的趋势，四肢的白毛也有长短不齐的现象。美系巴克夏猪的毛色最不整齐，因为美国猪农不太在乎毛色却非常注意生产性能，如瘦肉率、肉质、四肢硕壮性等。因此，美系巴克夏猪头部白毛较为散乱，白毛长到耳尖、下颌，甚至颈部也时而有之。四肢白毛超过腕部和飞节的更是司空见惯。因此不能以六白特征是否标准作为判断美系巴克夏猪是否纯正的依据。4

毛色的哲学基础巴克夏猪具有独特的毛色特征，一般俗称“六白”，即嘴和鼻、前肢（不超过腕关节）、后肢（不超过飞节）、尾端 6 个部位具有白色的被毛，其他部位一概为黑毛。这个毛色体现了巴克夏猪育种时代的黑格尔古典辩证法哲学思想。由于巴克夏猪由英国维多利亚女王亲自领衔育种，因此她的育种水平代表着皇家的水平，也就是当时英伦三岛的最高水平，除了产肉的生产性能之外，在品种的毛色特征上必须定格于高雅的档次。巴克夏猪的毛色仅有黑白两色组成，以黑色为主旋律，白色为陪衬，白色都集中在身体的末端部分，更体现出物极必反的哲学思想。在家畜育种中，高贵的品种往往都有类似的毛色特征。例如，在血统高贵的阿拉伯马、举世闻名的阿哈捷金马（汗血马）、气质高雅的雅罗斯拉夫牛中都有黑毛配六白的个体。由此可见巴克夏猪黑毛六白的选种战略定格是出于不俗的哲学底蕴，用这种毛色特征来显示巴克夏猪的血统纯正和与众不同。200 多年来原产地的巴克夏猪（英系）严格恪守上述毛色特征。5

无独有偶，在中国西汉以来的2000多年的农耕养猪文化中，已有安庆六白猪、梅山猪、隆林猪、大围子猪以及华南小耳猪种的部分个体早已形成黑身六白的特征。这些品种的毛色定格基础源于中国老子哲学，这也是阴阳辩证黑白对立的统一。5

英国巴克夏猪的黑身六白特征在世界猪种中不是唯一的，但却是典型的，原因是英国的育种家对“六白”的大小、形状要求十分严苛，这使得纯种的巴克夏猪一旦被杂交就容易被识破。大约200年前，由于市场BBQ烤肉的需求，英系巴克夏被引入北美洲，在美国形成了具有美洲特色的美系巴克夏猪，并且在美国育种家的努力下，与美国当地的当家品种杂交，形成了美国的另一个黑身六白的猪种——波中猪。在美国本土的巴克夏猪在美国育种家的培育下，主攻生长速度、瘦肉率、肉质三大性状，却没有像英国那样严格恪守六白的规范，因为在他们看来白毛的多与少与上述三大性状无关。日积月累，美系巴克夏猪的毛色与英系巴克夏猪的毛色相去甚远，有的猪白毛都漫及躯干，已经不像原来的巴克夏猪那样以毛色作为品种标识来体现阴阳辩证物极必反的哲学规律。猪是长肉供人食用的，不是哲学教课书。5

生产性能由于最新的基因组学技术被应用于猪的选种。现代版的巴克夏猪育种在传统巴克夏猪的选种方法基础上融入了现代基因技术手段。其育种战略以保持巴克夏猪传统优质肉为基础，并改进其生长速度、瘦肉率、繁殖性能。2008版核心群测定成绩如下：6

公猪性能：日增重748g，背膘厚1.7cm，眼肌面积45.87 cm2，167日龄达113.4kg活重。6

母猪性能：平均乳头13.5个，每头母猪每年提供活仔20头以上，背膘厚1.78cm，眼肌面积45.16cm2 ，167日龄达113.4kg活重。6

我国近年引进的巴克夏猪主要为美系及英系巴克夏。由于巴克夏猪在我国育种工作中出现的断层，为了解新引进的现代巴克夏猪的特性及利用价值，有必要对其进行性能测定。邓昌彦等对引自英国的新品系巴克夏猪进行了一系列的性能测定，结果显示巴克夏母猪平均产仔数为9.18头，产活仔8.27头，达100kg体重日龄为165d，100kg体重活体背膘为12.60mm，体重达110kg时瘦肉率为62%，系冰力达98.8%，肌内脂肪含量2.77%，张伟力等对引自美国的巴克夏猪进行了繁殖、生长、胴体及肉质性状测定，结果显示125kg级巴克夏猪屠宰率髙达80.60%，胴体瘦肉率达6.50%，肌内脂肪4.93%，48-72h滴水损失为3.31%。董莲花等曾于2014年对美系巴克夏猪进行性能测定，测定数据显示，巴克夏猪平均窝产仔数达到9.58头，产活仔数8.07头，25kg至110kg体重期间平均日增重801.91g，体重达100kg日龄在170d左右，体重达96.75kg时屠宰率达73.32%，胴体瘦肉率为58.13%，肉色评分3.25，大理石纹评定为3.38，熟肉率67.63%，贮存24h后的贮存损失2.19%。对巴克夏猪进行的一系列性能测定结果表明巴克夏猪具有良好的生长性状及优秀的肉质性状。2

生活习性巴克夏猪气质高雅，神经类型平衡稳定，是诸多品种中最容易与人沟通的品种。在选种时要注意保持和加强此特点。巴克夏猪生性胆大活泼，愿意与人接近，与宠物狗有些类似，在主人饲喂、巡视、放牧时愿意主动与人贴近，放牧时很容易领会牧工的意图。其母猪护仔性极强，与中国地方品种类似。产后的母猪护仔护栏特点立刻呈现，此优点有利于生产。巴克夏公猪反应灵敏，记忆力和争斗意识极强，如调教不当极易形成咬人的恶癖。相反，如调教有方，则与人配合默契，留下的后代都是活泼健壮的猪中精英。4

饲养管理巴克夏猪与目前国内大规模饲养商品肉猪不同，不能单纯地追求生长速度，因此饲粮能量及营养基础不同。大宗商品猪饲粮以精料为主，巴克夏猪则以青绿饲料为主。有数据表明，肉脂兼用型的巴克夏猪较瘦肉型猪耐热性差，夏季需加强防暑降温。此外，巴克夏猪需要加强放牧运动，方能充分保持其品种特性。建立及规范巴克夏猪饲养管理标准，对在最少的经济成本条件下充分发挥巴克夏猪的品种特性具有重要意义。2

在中国的发展史早在光绪年间已有巴克夏猪输入中国，以后逐渐成为主要进口猪种，几乎遍及全国。巴克夏猪在20 世纪上半叶对中国猪的品种格局有过重大影响。巴克夏猪、大白猪、民猪的杂种后代在黑龙江省形成了哈白猪；巴克夏猪、民猪的杂种后代在吉林省形成了吉林黑猪；巴克夏猪、民猪的杂种后代在辽宁省形成了新金猪；巴克夏猪、克米洛夫猪、民猪的杂种后代在东北地区形成了东北花猪；巴克夏猪、民猪的杂种后代在内蒙古形成了金宝屯猪，巴克夏猪、定县猪、马身猪的杂种后代在内蒙古形成了内蒙黑猪，巴克夏猪、民猪的杂种后代在内蒙古形成了乌来哈达猪；巴克夏猪、大白猪、中白猪和新疆本地猪的杂种后代在新疆形成了新疆黑猪；巴克夏猪、大白猪、中白猪、定县猪、高加索猪和北京本地猪的杂种后代在北京市形成了北京黑猪；巴克夏猪、涿县本地猪的杂种后代在河北省形成了涿县猪，巴克夏猪、昌黎县本地猪的杂种后代在河北省形成了昌黎猪，巴克夏猪、内江猪、天津本地猪的杂种后代在河北省形成了汉沽黑猪；巴克夏猪、大白猪、江汉黑猪的杂种后代在陕西省形成了汉中白猪；巴克夏猪、内江猪、马身猪的杂种后代在山西省形成了山西黑猪；巴克夏猪、大白猪、八眉猪的杂种后代在宁夏形成了宁夏黑猪；巴克夏猪、大白猪、八眉猪的杂种后代在甘肃省形成了甘肃黑猪；巴克夏猪、大白猪、文昌猪的杂种后代在河南省形成了泛农花猪；巴克夏猪、长白猪、内江猪和淮猪的杂种后代在安徽省形成了皖北猪；巴克夏猪、新金猪、烟台本地猪的杂种后代在山东省形成了烟台黑猪，巴克夏猪、约克夏猪、沂蒙地区本地猪的杂种后代在山东省形成了沂蒙黑猪，巴克夏猪、日照地区本地猪的杂种后代在山东省形成了五莲黑猪；巴克夏猪、约克夏猪、福州本地猪的杂种后代在福建省形成了福州黑猪，巴克夏猪、波中猪、中白猪、宁乡猪、福建本地猪的杂种后代在福建省形成了平潭黑猪。上述猪种在 20 世纪特别是在 1949—1978 年间引领着农村养猪普及版的潮流，在提高养猪业生产效率方面立下历史丰碑。3

20 世纪 50~80 年代，巴克夏猪与中国地方猪种的杂交后代是大宗商品猪的主要种质基础。巴克夏猪被普遍用作杂交父本。当时有两种最为普及的杂交形式。其一是巴本模式（巴克夏公猪配本地母猪）生产巴本二元杂种商品猪。巴本模式的两个亲本都是肉质优秀的品种，可谓强强联手，故该杂种猪深得消费者好评。其二是巴约本模式（巴克夏公猪为第二父本，约克夏公猪为第一父本配本地母猪）生产巴约本三元杂种商品猪。该商品猪含巴克夏猪血缘50%、约克夏猪血缘 25%、本地猪血缘 25%，从而可以推知该三元杂种猪 75%的遗传基础是定格在优质肉档次。老百姓对这种三元杂种猪的肉质也是有口皆碑。现在五十岁以上的消费者都感到现在的猪肉没有过去的猪肉好吃。其实从广义相对论的哲理分析，现代的猪肉也还可以算得上好吃，而三十年前的猪肉算得上是更好吃，俨然是两个不同的美食层次。为什么会有这么大的反差呢？现代人经常吃肉，小康之家天天吃肉，吃来吃去都是瘦肉产量型的猪肉，从广州到哈尔滨全国上下的原料瘦肉口感相同，从上海到兰州九州方圆的超市大宗瘦肉切块品种单一，杜长大是全国通式，偶尔换个杜汉长大或皮杜长大也换不出个新鲜味儿来，生产中稍一疏忽就要发生 PSE 劣质肉。在这种单调的瘦肉商品猪模式中唯有杜洛克猪的肉质较好，但杜洛克猪在商品代的血缘中只能占到 25%～50%。 三十年前的消费者吃肉的频率和分量比现在少得多，但吃到的是质量鲜肉型的猪肉。代表优质肉的巴克夏猪和本地猪在商品代的血缘中占到 75%～100%。当时中国有众多的地方品种与巴克夏猪形成上百个杂交组合、各式各样的风味。消费者在不同的省市会品尝到不同的猪肉风味，甚至在同一个省市的不同区域或不同季节也能有品尝不同猪肉风味的可能。就三十年前的生活水平而言，吃肉属于改善生活的“开荤”大事，容易形成深刻记忆。这种记忆是对优质肉个性风味的美好回忆，对于中老年人消费者来说是挥之不去的。老百姓对当时猪肉质量的首肯和留恋是从人文学角度佐证了当年巴克夏猪在提高杂种商品猪产肉量和保证肉质方面功不可没。3

市场战略前景除了肉质因素外，巴克夏猪再度兴起的另一个历史原因是该猪在生态农业中找准了自己的位置。美国在发展生态果园时为了避免使用农药，必须寻找一种能迅速消灭果园甲壳虫的生物天敌。果农发现巴克夏猪可以担此大任。为什么是巴克夏猪而不是别的品种？因为巴克夏猪前躯宽厚，前肢相对发达，颈项粗大有力（臂头肌发达），四肢粗短有力（俗称抓地虎），重心低沉而前移（大约在第 10 肋垂线中点），头宽面圆，鼻梁略呈弧形上翘，一对立耳下两只犀利的杏核眼明察蛰虫之秋毫，活脱一个天生的挖掘机加美食家。如果换成其他现代流行瘦肉猪品种，那就勉为其难了。现代流行品种被选育成身材修长、颈细臀大、重心后移（大约在第 14 肋垂线中点），虽然形象高大，却不能胜任除虫觅食的农家劳作。如此就不难理解现代的美洲果园中总是巴克夏猪在那里像黑旋风似的闯荡江湖。3