黑木耳，究竟是美味佳肴还是夺命杀手？

这是 达医晓护 的第 2529 篇文章

米酵菌酸，本来属于籍籍无名之辈，可是这些年随着人类食用黑木耳后中毒事件的增多，米酵菌酸频繁进入公众视野，现在也算是半个网红了。

去年，关于木耳中毒最有名的事件就是深圳市第三人民医院器官移植科通过肝移植挽救了一例木耳中毒后肝衰竭患者的性命。当时，这条新闻在朋友圈迅速蹿红，被转发几十万次，米酵菌酸也因此名声大操，红极一时。

木耳中毒？

看到这个名字，你是不是以为木耳本身有毒？

NO，NO，不是木耳有毒，而是米酵菌酸有毒。

那你又问了，米酵菌酸和木耳又是怎么扯上关系的呢？

好，让我慢慢为你道来

米酵菌酸是椰毒假单胞菌在适宜的温度条件下（最适宜的产毒温度为26℃）产生的主要毒性代谢产物，耐热，一般烹调方法不能破坏他们的毒性，食用后即发生中毒。

椰毒假单胞菌引起中毒和死亡的主要毒性代谢产物就是米酵菌酸。米酵菌酸的毒性很强，发作迅速，中毒后的潜伏期一般为1-3天，多数为半天到一天。患者中毒初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等症状，紧接着，可能出现黄疸、肝功能衰竭、意识不清、休克昏迷等严重症状，轻者1-3天自行康复，重者可能在2-4天内死亡。

最为悲催的是米酵菌酸中毒后无特殊的解药，死亡率竟然高达50%以上。

好奇的你一定又要问了

米酵菌酸是椰毒假单胞菌的产物，那么木耳和椰毒假单胞菌又是什么关系呢？

好，我们继续看下面这个例子：

2018年7月29日，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳出现中毒，7岁小女孩出现多脏器衰竭，最终回天无力。

在大家转发甚广的微信朋友圈中，在水里浸泡了两天的黑木耳成为中毒的罪魁祸首。

把黑木耳泡在水里几乎是每个家庭都会采用的食用方式，可泡发黑木耳本身难道真会把黑木耳变成毒木耳吗？

浙江省疾控中心理化毒理所对于这个家庭聚集性中毒的原因做了鉴定。

他们的实验证明，7随小女孩的血液中存在米酵菌酸，并且存在中毒的效应关系。

所以，小女孩中毒的罪魁祸首就是米酵菌酸。

然而，浙江省疾控中心理化毒理所和金华市疾控中心在该患儿家中存放的剩余的干黑木耳中没有检出米酵菌酸，将干木耳重新泡发后也未检出米酵菌酸。

那黑木耳本身不会产生毒素，那木酵菌酸毒素又来自哪里呢？

原因就是，黑木耳泡发过久。

木耳泡发过久，容易滋生细菌、真菌等致病微生物，如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣，而变质和残留的食物残渣会成为椰毒假单胞菌形成的温床，随着水分含量和温度的升高，木耳里的细菌就会大量繁殖，时间越长，细菌越多。

椰毒假单胞菌大量繁殖，就会产生一些有毒有害的物质，一部分毒素，包括米酵菌酸，无法通过烹饪手段去除，从而危害到人们的健康。

另外，米酵菌酸也可以随椰毒假单胞菌而存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中。

现在，你明白了木耳中毒是怎么一回事了吗？

南方的高温天气，以及相对潮湿的环境，都为椰毒假单胞菌的存活提供了有利条件。

最后，划重点时间到了

为了避免米酵菌酸中毒，建议：

1、每次只短时间浸泡当餐食用量的木耳，不食用浸泡过夜的黑木耳。

2、黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有粘液产生，请立即丢弃不可食用。

3、保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。

4、一旦食用这些食物后感觉不适，应尽快到医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。以便早诊断早治疗，将木耳中毒的危害降到最低限度。

5、臭米面、玉米面、黑木耳这些食物，如果储存、加工得当，完全可以放心食用；但如果在储存、加工过程中，受潮发霉，那就容易滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸，出现致命的危险。

希望我们的美味佳肴——黑木耳，不再成为夺命杀手！

作者：深圳市第三人民医院

肝病二科 王方