[科普中国]-金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S. aureus)也称“金葡菌”，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌代表，为一种常见的食源性致病微生物。该菌最适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中，空气、污水等环境中也无处不在1。

简介生物学特性

金黄色葡萄球菌形态为球形，在培养基中菌落特征表现为圆形，菌落表面光滑，颜色为无色或者金黄色，无扩展生长特点，将金黄色葡萄球菌培养在哥伦比亚血平板中，在光下观察菌落会发现周围产生了透明的溶血圈。

金黄色葡萄球菌对高温有一定的耐受能力，在 80℃以上的高温环境下 30 min 才可以将其彻底杀死，另外金黄色葡萄球菌可以存活于高盐环境，最高可以耐受15%浓度的NaCl 溶液。由于细菌本身结构特点，利用 70%的乙醇可以在几分钟之内将其快速杀死。金黄色葡萄球菌代谢类型为需氧或兼性厌氧，对环境要求不高，37℃为最适生长温度，能在各种恶劣环境中存活下来，因此，用一般的营养琼脂即可正常培养细菌2。

金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。金黄色葡萄球菌 在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。近几年，金黄色葡萄球菌引发的食物中毒报道层出不穷，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，金黄色葡萄球菌成为仅次于沙门氏菌和副溶血杆菌的第三大微生物致病菌2。

流行病学肠毒素是一种单链小分子蛋白，分子量约26-29 k Da，相分子量相对较低，具有热稳定性，对人体肠道产生破坏，导致呕吐腹泻等症状。目前研究已发现多种类型的肠毒素或类肠毒素，除传统肠毒素 A(SEA)、B(SEB)、C(SEC)、D(SED)、E(SEE)之外，SEG、SEH、SEI、SEJ、SEK、SEL、SEM、SEN、SEO、SEP、SEQ、SER、SEU 和 SEV 等肠毒素也不断被发现2。

限量标准我国国家卫生和计划生育委员会于 2013年发布《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)3，在国标中制定了金黄色葡萄球菌的限量标准，规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品等 8大类食品中，同批次采集 5 份样品，每份样品中的金黄色葡萄球菌浓度均不得超出 1000 CFU/g，仅允许其中1份样品在 100~1000 CFU/g之间。

检测方法传统分离鉴定方法世界上对食品中金黄色葡萄球菌的检测通常采用生化鉴定的手段，并在初期采用平板划线分离。当前我国检测食品中金黄色葡萄球菌依据国家标准《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》(GB4789.10-2016)4中的方法进行。国家标准执行内容包括定性检测和定量检测两部分。在无菌条件下接种到肉汤中进行前增菌，最后将培养物接种划线，根据生化鉴定方法进行血清学鉴定。传统生化鉴定方法操作简单，稳定性强，成本低，是目前最常用的鉴定方法。

免疫学检测方法免疫学检测方法主要是基于免疫学理论研究，其是通过设计的抗原、抗体和免疫细胞，检测抗原和抗体的结合以及免疫细胞分泌的细胞因子的，从而达到检测目的一种实验方法。该技术方法主要包括酶联免疫法、免疫荧光法、免疫胶体金法等2。

①酶联免疫法：其原理是利用抗体与抗原在载体表面的特异性结合，加入某种酶，酶与抗体或抗原结合在一起，从而形成可以跟踪抗体或抗原的标记物，由于抗原或抗体与受检样品的反应产生抗原或抗体的复合物，此时加入酶反应显色底物，产物的量的大小与检测物质的量的大小呈正相关，分析显色情况从而确定样品中待检测物的含量。目前已经开发了几种根据 ELISA 技术用于检测培养上清液和食物样品 (例如干酪，土豆沙拉，火腿和牛奶)中的金黄色葡萄球菌2。

②免疫荧光法：免疫荧光技术利用荧光色素对抗体或抗原进行标记，然后检测目标抗原或抗体。抗原和抗体特异结合后，通过考察荧光信号的强弱进行定性定量检测。与酶介导的免疫测定相比，基于荧光的免疫测定具有提供高通量分析和灵敏度的更大潜力2。

③免疫胶体金法：该方法借助硝酸纤维膜为固定相载体，样品溶液通过毛细作用在试纸条中移动，在试纸条中同时加入了针对待检测物质特异性的抗原或抗体。与 ELISA 技术相比，免疫胶体金技术操作更为简单，对实验人员没有特别的技术要求，适合基层单位和现场诊断。但是免疫胶体金相比较 ELISA 法而言，灵敏度更低，且使用范围不广，需要进一步的研究。总体而言，免疫胶体金有着强大的发展潜力和广阔的应用前景2。

分子生物学检测方法该技术主要包括聚合酶链反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术，核酸探针技术，环介导等温扩增技术等技术。

①聚合酶链反应技术：该方法的原理是在 DNA聚合酶的作用下，游离的脱氧核糖核酸参照碱基互补配对的原则，以模板 DNA为主链，通过提供一段引物，迅速的扩增 DNA 的双螺旋结构。PCR 技术特异性强、敏感度高，已广泛应用于医学、生物学等领域中。PCR 作为致病微生物的检测方法，稳定性强，是目前主流的检测方法。在微生物检测应用中，引物的设计以及靶序列的选择是 PCR 方法的核心。PCR 法同时也有一定的局限性，由于该方法需要对样品进行增菌，食品成分复杂，会对实验造成干扰。与其他方法相比，PCR 技术仪器设备价格高，需要花费的成本较高，推广普及需要一定的时间和资金支持。

②核酸探针技术：通过使用基因特异性核苷酸序列作为探针与目的 DNA 杂交的一种核酸杂交技术，通过检测该段特异性的标记物，从而判断是否含有目标微生物。核酸探针具有分子生物学检测技术的灵敏度高、特异性强的优点，但是实验周期长，操作繁琐，如果样品中目标微生物含量过低，极易造成样品目标微生物未检出，出现假阴性的实验结果。

③环介导等温扩增技术：该技术基于 DNA扩增技术，能够在恒温条件下，根据设计的多对引物，利用链置换型 DNA 聚合酶快速的进行核酸的扩增。与 PCR 方法比较，环介导等温扩增法操作更加快捷简单，花费成本较低，且对仪器要求低，能够广泛利用在食源性致病微生物的检测中。

其他方法试剂盒法：试剂盒法通常将十多种，甚至几十种培养基或成分集中在特定微型装置内，通过观察微生物的生长和代谢过程的某些产物或现象，对试验现象进行分析，将传统试验中多次试验通过一次完成，缩短了检测时间。此法可大大缩短测试时间，在24 h内得出结果，甚至某些可缩短至4 h内。目前，用于检测金黄色葡萄球菌的成品试剂盒有API、MIS等5。

测试片法：其将纸膜、纸片或胶片附着相关培养基和特定显色液作为金葡菌的培养载体，依据金葡菌在载体上的生长以及显色情况，来衡量食品中金黄色葡萄球菌的存在数量，该方法简便易行，但结果精度不高6。

防控措施1. 合理选择食品原料和配料，使用安全的水和食物原料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染1。

2. 牢记在安全的温度下保存食物，生熟分开，建议食物应该现做现吃。尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染1。

3. 对已感染或携带某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规，限制其从事食品加工活动1。

4. 生产加工乳制品、肉类等高危食品的企业，应认真、严格的执行食品安全国家标准的相关规定。在加工过程中或在市场流通中发现产品检验的某些指标不符合食品安全国家标准，应以消费者利益为重，自觉把控出厂产品的质量、主动召回不合格产品，防范引起中毒事件的潜在风险1。

5. 政府相关部门要加强我国食品中金黄色葡萄球菌安全的风险识别和风险评估研究工作。重视并持续开展预防和控制食源性疾病的宣传教育，及时提醒消费者一旦发生疑似金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，除立即将患者送往医院进行救治外，还要立即停止食用并封存可疑食品。同时对食品生产、加工、经营人员，普及预防食源性疾病的卫生学知识1。

本词条内容贡献者为:

成玉林 - 副教授 - 重庆大学